A zselatin sok hideg snack és desszert elkészítéséhez szükséges: aspic, galantin, hab, zselé. A porcból készült termék azonban nem minden esetben megfelelő. A koplalás, a speciális étrend, az egyéni allergiás reakciók jó okok arra, hogy a rendelkezésre álló zselatint pótolják. Számos kifejezett gélesítő hatású komponens létezik, amelyeket nemcsak hivatásos szakácsok, hanem közönséges háziasszonyok is használnak.
Zselatin a konyhában: az alkalmazás jellemzői
A mindennapi életben a zselatint gyakran használják por, granulátum vagy lemezek gélesítésére. A terméket kis mennyiségű meleg vízben hígítjuk, és az elegyet tűzön addig melegítjük, amíg a tömeg teljesen homogén nem lesz. Fontos feltétel, hogy a zselatint folyamatosan keverni kell, hogy az ne vesszen el egy csomóban. Miután a szemek teljesen feloldódtak, a folyékony zselatint össze lehet keverni húslevessel, lével vagy más folyadékkal. Ezután a keveréket formákba öntjük és eltávolítjuk, hogy teljesen megszilárduljon. A leggyorsabban az edény alacsony hőmérsékleten eléri a kívánt állagot, azonban a félkész terméket nem lehet a fagyasztóba tenni.
A zselatin előnyei közé tartozik a különböző termékekkel való jó kompatibilitás, az összetevő alkalmas édes és kiadós ételek készítésére. A kész edény sűrűségének mértéke a komponensek arányának megváltoztatásával függetlenül beállítható. A zselatin olcsó, könnyen hozzáférhető, hosszú ideig tárolható szobahőmérsékleten anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait. A termék alacsony kalóriatartalmú, diétás ételek elkészítésére alkalmas. Úgy gondolják, hogy a természetes zselatin pozitív hatással van a bőr állapotára, javítja az ízületek mobilitását, és megakadályozza az artrózist és az ízületi gyulladást.
A zselatinnak azonban megvannak a hátrányai is. Szarvasmarhák porcszövetéből készül, ezért nem alkalmas vegetáriánusok, vegánok, olyan emberek számára, akik rosszul tolerálják az állati fehérjét. A hivatásos cukrászok biztosítják, hogy a zselatin hozzáadásával készült desszertek finom ízt kapnak, ami rontja az étel ízét. Ezért a szokásos zselatint gyakran más gélképző tulajdonságokkal rendelkező komponensekkel helyettesítik. A választás nagyszerű - vannak lehetőségek desszertekre és harapnivalókra, így a kész ételek sűrűek vagy gyengédek és olvadóak.
Hogyan cserélje ki a zselatint: szakmai tanácsok
Valamennyi gélesedő tulajdonságú termék 2 csoportra osztható. Az első a könnyen használható és a hétköznapi háziasszonyok számára elérhető helyettesítőket tartalmazza. A második a professzionális konyhákban használt alkatrészeket tartalmazza. Megkövetelik a szakácsok kiegészítő képzését és hozzáértését.
A rendelkezésre álló termékek csoportja a következőket tartalmazza:
- Agar-agar. Növényi eredetű anyag, amelyet különleges típusú algákból nyernek. Szagtalan és ízetlen, ideális desszertekhez. A zselatin teljes analógja, összetételében gazdag és alacsony kalóriatartalmú.
- Pektin. Természetes összetevő, nagy mennyiségben megtalálható egyes gyümölcsökben (birsalma, alma, őszibarack, sárgabarack). Szokatlan konzisztenciát ad az ételeknek, nem befolyásolja az ízét. Kényelmesebb kész koncentrált pektinport használni, amelyet az egészségügyi élelmiszerek osztályain értékesítenek. A sűrű kocsonya nem fog belőle működni, jobb, ha lekvárok, habok, fagylaltok készítéséhez pektint használunk.
- Keményítő. Feltételes helyettesítő, mivel nem gélesedő, hanem sűrítő tulajdonsággal rendelkezik. Rizsből, burgonyából vagy kukoricából készül, jellegzetes íze van. Kocsonya, hab, puding készítéséhez használják.
A zselatin professzionális helyettesítőinek kategóriája a következőket tartalmazza:
- Carrageena. Ír mohából nyerik, zselék, habok és más desszertek készítésére használják. A sűrű konzisztencia eléréséhez 1 liter folyadékra legalább 150 g termékre van szükség.
- Kudzu. Hüvelyesekből készült zselatinpótló. Japánban népszerű és Oroszországban kevéssé ismert. Szószok és hideg harapnivalók készítésére alkalmas, minimális kalóriát tartalmaz. Könnyebb a kész keverékeket használni a por kudzuval.
- Guar gumi. A cukrászati iparban használt professzionális gélképző szer.
- Nyílgyökér. A keményítő változata, trópusi növényekből készült sűrítő. Rosszul esik a tejtermékekkel, gyorsan felgöngyölül, anélkül, hogy homogén masszát képezne.
Agar agar: a legjobb választás otthoni használatra
Vegetáriánusok és böjtölők számára jobb, ha a zselatint agar-agarra cseréljük. Ez egy teljesen növényi termék, amelynek nincsenek idegen szaga és íze, vörös vagy barna algából készült. Az alkatrész könnyen beszerezhető; port, pelyheket vagy tányérokat cukrászdákban és vendéglátóhelyek szaküzleteiben értékesítenek. A termék tápértéke magas, az agar-agar fehérjékben, értékes poliszacharidokban, káliumban, magnéziumban, foszforban, jódban, K- és E-vitaminokban gazdag.
Az agar-agar alapján bármilyen desszert elkészíthető: zselé, szufla, hab, fagylalt, lekvár, konfekció, lekvár, süteménytöltet. Gyümölcstorták felületének öntésére is alkalmas. Az ilyen bevonat megőrzi a gyümölcs színét és aromáját, megakadályozza azok kiszáradását és szellőztetését. A kész sütemények fotókon és videókon remekül mutatnak.
A gélképző por mennyisége a végtermék szükséges sűrűségétől függ. Erős kocsonya elkészítéséhez 14-15 g agar-agarra van szükség pohár folyadékhoz (gyümölcsleves, gyümölcslé vagy víz). Zselésített töltelékek esetén a por mennyisége felére csökken.
Annak érdekében, hogy az étel elérje a kívánt állagot, fontos lépéseket tenni és időt szánni. Először a port vagy a pelyheket vízzel hígítjuk szobahőmérsékleten. A folyadékot a tűzhelyre helyezzük, és keverés közben felforraljuk. Amikor az összes részecske teljesen feloldódott, adjuk hozzá a többi összetevőt, és öntsük a keveréket formákba. Lehűlve a termék gélszerű állagúvá válik, nem szükséges a formákat hűtőszekrénybe tenni.
