A Pilaf az egyik legnépszerűbb házi étel, amely Közép-Ázsiából származik. Úgy gondolják, hogy a keleti népek folyékonyan foglalkoznak a valódi pilaf készítésével. Azonban a különböző országokban ennek az ételnek a receptjei különböznek árnyalataikban és jellemzőikben. Mi a tökéletes üzbég pilaf titka?
Összetevők kiválasztása
Az igazi pilaf két fő összetevőn alapul - húson és rizsen. Közép-Ázsiában, ahol a muszlim vallás dominál, csak bárányt használnak ehhez az ételhez, és alkalmanként marhahússal is helyettesíthető. A rizsválasztás még aprólékosabb. Az üzbég konyhában előnyben részesítik a devzira nevű helyi és nagyon értékes fajtát. Az ókortól kezdve az Üzbegisztán és Kirgizisztán határában található Fergana-völgy köves területein termesztették. A rizs megkülönböztető jellemzője a gesztenyebarna heg, amely minden szemen látható. Ez egy természetes burkolat nyoma, amely cséplés után megmarad. Ezenkívül a rizsnek jellegzetes rózsaszínű a színe. A megőrölt héj finom részecskéiből is származik.
Korábban a devzira fajtát nehéz volt megtalálni Közép-Ázsián kívül. De annak a ténynek köszönhetően, hogy a Krasznodari Területen kezdték termeszteni, az ilyen rizs megfizethetőbbé vált, beleértve Oroszországot is. Végső megoldásként ez a keleti termék bármilyen fajtával helyettesíthető, amelyben nincsenek törött vagy zúzott szemek.
A valódi pilaf másik fontos összetevője a sárgarépa. Az üzbég konyhában ennek a gyökérzöldségnek a sárga vagy vörös változatát használják. Az igazi ínyencek azonban azt tanácsolják, hogy részesítsék előnyben a vörös sárgarépát, mivel keményebbek és jobban megtartják alakjukat a kész ételben.
A klasszikus üzbég recept szerint a pilafot zsírfarok zsíron főzik; alternatívaként a gyapotmagolaj szolgálhat. Más növényi olajokhoz olyan fajtákat kell választani, amelyeknek nincs kifejezett íze és illata. Pilafhoz tökéletes a rizs- vagy kukoricaolaj, valamint a szőlőmagolaj.
Előkészítés és arányok
Üzbegisztánban a pilaf szükségszerűen fel van készülve minden jelentős eseményre - esküvőkre, nemzeti ünnepekre, gyermekek születésére vagy akár megemlékezésre. A hagyományos ételeket speciális fém üstnek tekintik - félkör alakú aljú üstnek. Kályhára, égő tűzhelyre vagy egy közönséges háztartási tűzhelyre kerül. Alternatív megoldásként használhat alacsony és széles, vastag aljú serpenyőt.
A tökéletes üzbég pilaf eléréséhez fontos az összetevők helyes arányának betartása is. Négytagú család esetében általában a következő mennyiségű ételt veszik fel:
- 800 g hús;
- 800 g rizs;
- 800 g sárgarépa;
- 150 g hagyma;
- 1 fej fokhagyma;
- 2 db paprika;
- 200 g növényi olaj;
- 1 evőkanál. kanál kömény;
- só ízlés szerint.
Először a rizst forró vízben kell áztatni egy evőkanál só hozzáadásával. A víz hőmérsékletének 60 fok körül kell lennie ahhoz, hogy a rizsben lévő keményítőt a kályhán további hőkezelésre készítsék el. Olyan érzés, mintha víz lenne, amelybe csak rövid ideig engedheti le a kezét anélkül, hogy kellemetlenséget tapasztalna. A rizs előáztatása legalább 30 percet, előnyösen 2 órát vesz igénybe.
A húst nagy darabokra, a hagymát félkarikára kell vágni. Az üzbég pilaf esetében a sárgarépát hosszú vékony csíkokra vágják. Ha főzéshez növényi olajat használnak, célszerű addig melegíteni, amíg kékes homály nem jelenik meg, majd kis vöröshagymát sütni benne. Amikor a hagyma gazdag aranyszínűvé válik, eltávolíthatja és folytathatja közvetlenül a főzési folyamatot.
Főzés alapelvei
Először az apróra vágott hagymát jól felmelegített olajba mártjuk. Aranybarnára sütik, majd bárányt adnak hozzá. Célszerű, hogy a hús egy rétegben egyenletesen fedje le a serpenyő alját. Ez egyszerre főzi az összes darabot.
Időnként keverje meg a húst, hogy minden oldalon kéreg legyen. Ezután kiöntheti a sárgarépát, és köményt adhat hozzá. E két összetevő kombinációja adja a pilaf különleges, felismerhető ízt.
A felsorolt szakaszokban a pilafot nagy lángon főzik. Amint a sárgarépa megpuhul, csökkentse a minimumra a hőt, és öntsön forró vizet a húsra és a zöldségekre. A víz csak enyhén vonja be az összes hozzávalót. A kapott húslevest az üzbég konyhában zirvaknak nevezik. Ha ebben a szakaszban hideg vizet használ, a melegítési folyamat során a sárgarépa felforralódik, és a pilaf kásává válik.
Zirvakot 30-40 percig hagyják forralni. Ez idő után egy egész fej fokhagymát és egy egész chilit mártanak a húslevesbe. Ebben a szakaszban sót is adhat. Körülbelül egy evőkanál sót költenek a korábban jelzett termékmennyiségre.
Végül megküzdhet a rizzsel. A folyadékot ki kell üríteni belőle és óvatosan, hogy a rizsszemek ne törjenek el, öblítse le 4-5 alkalommal meleg vízben. A megmosott rizst azonnal az üstbe mártják. Egyenletes rétegben oszlik el a zirvak felett. A húslevesnek teljesen el kell fednie a gabonát. Ellenkező esetben adjon hozzá forrásban lévő vizet, hogy kb. 1,5 cm-es margóval ellepje a rizst. Most újra bekapcsolhatja a nagy hőt.
Forrás közben a rizst enyhén megkeverhetjük, ügyelve arra, hogy ne érjen hozzá a húsréteghez. Amikor az összes víz felülről elpárolog, akkor egy kanállal függőleges mélyedéseket készíthet a legalsó részig, hogy felgyorsítsa a párolgási folyamatot a serpenyő aljától.
Miután a forralás véget ért, a rizst középen egy kupacban gyűjtötték be, mivel az edény oldalai gyorsan lehűlnek a tűzhelyen, és a szemek összetapadhatnak. A tűz ismét a minimumra csökken. A pilafot megfelelő lemez borítja. Tegyen a tetejére 3-4 papírtörlőt, és tegye a fedelet a serpenyőre. Ebben a formában a pilafot még 40 percig hagyjuk a tűzhelyen hanyatlani. Papírtörölközőkkel szívja fel a felesleges nedvességet. Ha a bágyadt folyamat során megnedvesednek, cserélni kell őket.
Az ideális üzbég pilaf morzsás, illatos, gyönyörű arany árnyalattal rendelkezik. Közép-Ázsiában általában paradicsomból és vöröshagymából készült könnyű zöldségsalátával szolgálják fel.
