A világ legforróbb mártása létezik. Van neve, összetevői és alkotói. És még bizonyos fogyasztók száma is, akik „csodával határos módon túlélték”, és kitörölhetetlen benyomást keltettek egy ilyen szuper fűszerezés használatából.
A "tűzfűszerek" hozzáadása a mártásokhoz gazdagabbá teszi az étel ízét, és serkenti az étvágyat is. Az ilyen ételek egészségesebbé válnak, mivel a szervezet anyagcseréje felgyorsul, javul a vérkeringés. A fűszerek hozzájárulnak a fogyáshoz, segítenek a megfázás elleni küzdelemben, a hipotermia alatt melegek stb.
Ezért tisztelik és népszerűek a forró mártásokat számos nemzeti konyhában. Leggyakrabban csirkeszárnyakkal és halakkal, kukoricakenyérrel és szendvicsekkel fogyasztják őket. Az otthoni főzés során egyszerűek és egyszerűen elkészíthetők, változékonyságot kínálnak, miközben tiszteletben tartják az arányokat, és aromával és pikánssal töltik meg a hétköznapi ételek ízét.
A forró szószokról szólva általában nem a kalóriatartalmukról vagy a tápértékükről beszélünk a szokásos „fehérjék-zsírok-szénhidrátok” összetételben. A legfontosabb itt a szúrósság.
A klasszikus forró mártás alapja a paradicsom és a paprika. És ha az előbbi felelős a sűrűségért és az állagért, akkor a csípősség felelőssége a borsra hárul. Nem csoda, ha állítólag ez a termék karaktert ad az ételeknek. Az igazi ínyencek és a világ népeinek konyháinak ismerői könnyen megkülönböztethetik a habanero, a chili vagy a jalapenos jelenlétét egy ételben. De az összehasonlításhoz valamilyen eszközkészletet kell használnia. Van egy egység, amelyet a különféle növényi kivonatok csípősségének mérésére használnak. "Scoville" -nek hívják és SHU-nak (Scoville Heat Units) nevezik.
A borsos csípősség és a csípősség "felvonulását" a kapszaicin (decilénsav-vanillilamid) uralja. A gyümölcs magjaiban, ereiben és héjában található. A tiszta kapszaicin színtelen, szagtalan és szobahőmérsékleten kristályos viaszos szilárd anyag. Mivel alkaloid, a kapszaicin (valamint az etil-alkohol és a fekete bors - piperin hatóanyaga) stimulálja a trigeminus ideg ágait, serkenti a szájban a hőreceptorokat, és égő érzést kelt.
A boltokban "fűszeres" néven forgalmazott ketchupnak semmi köze nincs egy igazán forró mártáshoz. Ezt a következtetést levonhatjuk a szúrósság mérésének skálájával.
Ezt a rendszert sok évvel ezelőtt Wilbur Scoville amerikai vegyész és gyógyszerész találta ki, laboratóriumában a chili paprika különféle fajtáinak organoleptikus vizsgálata alapján. A tudós megmérte és feljegyezte, hogy hányszor kellett 1 ml alkoholos paprika esszenciát 999 ml édesített vízben hígítani, hogy a paprika leálljon. Ez a mutató a Scoville Heat skála szerinti szúrósság mértékegységévé vált.
A skála referenciapontja a paprika volt, amelynek csípőssége nulla. A határérték (16 milliárd egység) megfelel a tudomány által jelenleg ismert legakutabb anyagnak (gumininiferatoxin). Ez egy toxin, amely nekrotizálja az idegszövetet, és megtalálható a Poisson euphorbia növényben.
A különböző paprikák különböző módon "könnyűek". Vannak édes, fűszeres-édes, csípős, keserű fajták. De vannak olyanok is, amelyek olyan csípősek, hogy elvileg nem fogyaszthatók, sőt néhányat még a kezével is veszélyes megérinteni. Mindegyikük elfoglalja a helyét a Scoville táblázatban:
- A fajtától függően a Tabasco paprika forrósági tartománya 100-600 SHU (forró édes esetében) és 9000 SHU (habanero esetében).
- A Scoville-skálán 2, 5-8, 8 ezer egységre becsülik a jalapeno paprika élességét.
- Tiszta formájában a Capsicum cayenne chili paprika csípőssége elérheti az 50 000 SHU-t.
- A természetes körülmények között a tenyésztők részvétele nélkül nőtt paprika közül a legforróbb - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - mutatója meghaladja az 1.000.000 "scovillát".
Különböző típusú paprikák kombinálásával, az állag megváltoztatásával, mindenféle fűszer és trükkös hozzávaló hozzáadásával a szakácsok számtalan variációt hoznak létre a forró mártásban. Ugyanakkor sok szerző a világ legforróbb ízesítőjeként pozicionálja alkotásait.
Az ínyencek és a meleg ételek kedvelői szorosan figyelemmel kísérik a világ legforróbb mártásainak minősítését és TOP-jait. A szúrósság piacán a diszpozíció gyorsan változik. A szakértők azonban kiemelik az úgynevezett "műfaj klasszikusait", akiknek az őket dicsőítő komponens miatt történelmi szerep jut a "legakutabb" kritérium meghatározásában. Ezek között van két híres étel.
A Forró öngyilkos szárnyakat a chicagói kocsmai szakács, Robin Rosenberg írja. Miután teljesítette álmát - a világ legfűszeresebb ételének elkészítését - híressé vált. Az éttermi vásárlót, aki kifejezte vágyát, hogy megkóstolja az eredeti csirkeszárnyakat, figyelmeztetik, hogy az intézmény nem felelős a meleg étel elfogyasztásának következményeiért, és arra kérik őket, hogy a vacsora kezdete előtt írják alá ezt igazoló dokumentumokat. Ők is ellátják az "ellenszert" - tejfölt, cukrot és fehér kenyeret - arra az esetre, ha megbetegedne. Természetesen a séf titokban tartja az aláíráscsemege receptjének titkát. Azonban a Hot Suicidal Wings egyik termékének neve jól ismert.
A mártást, amely alatt az ételt szolgálják fel, Red Savina Habanera bors felhasználásával készítik. Ennek a habanero chilinek a Scoville-pontszáma 577 000, és gazdag aromája van. 12 éven át (1994-től 2006-ig) a Red Savina Habanera a Guinness-rekordok könyvében a világ legkeserűbb borsaként szerepelt. Ennek köszönhetően sokáig a Hot Suicide Wings vezette a fűszeres ételek világranglistáját.
A "Phaal" nevű mártást ősi nemzeti ételnek tekintik Indiában. Tízféle forró chili paprikát tartalmaz. De a fő égő összetevő az indiai természetes fűszer. Sokáig senki sem tudta, milyen fűszerezésről van szó, mígnem az egyik New York-i étterem vállalkozó kedvű tulajdonosa felvette ezt az ételt létesítménye étlapjára. A Phaal szósz titkos összetevője a Bhut Jolokia bors lett. A Guinness-rekordok könyvében a fűszeres természetes curry néven szerepelt.
Az alapja alapján létrehozott egyszerű és ízletes Naga Jelokia fűszerezést tartották a legakutabbnak (1 040 000 SHU), amíg a természettudósok szelekciós munkájának eredményeként megjelentek a természetesen született fajtát meghaladó paprikahibridek.
2011-ben két új szósz jelent meg szinte egyszerre a fűszerpiacon: a New Mexico Scorpio és a Naga Viper.
Az Infinity Chili Scoville Scoville Pungency (az új-mexikói skorpió fő összetevője) ellenére a szósz élesebb, 1 191 595 SHU.
Az amerikai Fire Foods vállalat alig több mint háromszáz üveg tüzes paradicsomfűszert készített. A fogyasztót fenyegető különleges veszély miatt a szószt mindig korlátozott mennyiségben árusítják. Főleg latin-amerikai országokban fogyasztják, amelyek toleránsak a fűszerekkel szemben.
Ami a Naga Vipert illeti, ez az 1 382 118 Scoville egység csípős fűszerezés az azonos nevű paprikából készült.
Három szuperéles fajta (Naga Morich, Bhut Jolokia és Trinidad Scorpion) mesterségesen létrehozott hibridjét vetette fel Gerald Fowler brit tenyésztő. Bárki, aki úgy dönt, hogy kipróbálja ezt a zöldséget tiszta formájában, a gazdának írásbeli biztosítékot kell kérnie arról, hogy az kóstoló teljes testi és lelki egészségben van. Felismerve, hogy egy ilyen csípős fűszerezés káros következményekkel járhat a rajongók számára, a szósz kereskedelmi tételeinek készítői bizonyos biztonsági intézkedéseket hoztak. Különösen a túladagolás elkerülése érdekében a Naga Viper palackba beépített pipettát adtak.
Egy másik rendkívül forró fűszerezés létrehozása akkor vált lehetővé, amikor új fajták léptek be a túlzott csípősségű paprika versenyébe: a Trinidad Scorpion Moruga és a Carolina Reaper.
Moruga Scorpio lett a legélesebb a 2012-es rangsorban. A Scoville Heat csípősségi szintje meghaladja az 1,2 millió egységet. Azok számára, akik megkóstolták, az arc azonnal elvörösödik és a vérnyomás emelkedik, a szem erősen könnyezik, és hányinger támadásai jelenhetnek meg.
A következő évben azonban a bajnokot bors "megnyomta", amely puszta kézzel sem érhető meg. A Carolina Reaper (Carolina Reaper) 1 569 300 SHU-t szerzett, és 4 évig maradt az első helyen. Akik ki merik próbálni, azt mondják, hogy a Carolina Reaper citrus- és csokoládéjegyekkel rendelkezik. Ma ez a fajta, amelyről a népszerű chilievő műsorok résztvevői "feladják".
Az ilyen erős csípősségű paprika nem étkezési paprika. Tenyésztési munkákban és különféle technikai célokra használják őket: könnygáz előállítására, olyan festék létrehozására, amely megvédi a hajókat a kagylók fenekéhez tapadásától.
Összehasonlításképp:
- egy könnycseppből származó sugár legnagyobb megengedett biztonságos szúró ereje 1 millió egység a Scoville-skálán;
- szúróssági szint 2 000 000 SHU az emberi egészségre veszélyesnek minősül.
Nyilvánvalóan elkomorodtak abban a pillanatban, amikor a borsos csípősség elérte egy bizonyos kritikus pontot. Azonban sem a tenyésztők, sem az iparosok, sem a szakácsok számára ez a körülmény nem volt elrettentő tényező.
Az a vágy, hogy hírnevet szerezzen magának és népszerűsítse éttermét, valamint a Hot Suicidal Wings szerzőjének főzési készségének és találékonyságának élénk példája arra késztette a Bindi nevű brit létesítmény tulajdonosát, hogy hozzon létre egy túl forró fűszert.
A mártást 12 millió csípős skálán értékelték, és az Atomic Kick Ass nevet kapta. A világ legforróbb paprikájának valóban atomi kombinációja magyarázza mind az ízesítés nevét, mind eredetiségét. A recept három fő összetevője: 5 ml 13 millió SHU csípősségű paprikakivonat, chilis paprikából, valamint a Carolina Reaper és a Moruga Scorpio jól megválasztott aránya.
A szakácsnak védőeszközök használatával kell dolgoznia. Gázálarcot nem a nyilvánosság kedvéért, hanem azért, hogy ne ájuljon el alkotása szagától.
Azok az éttermi étkezők, akik mangóba és tamarindmártásban áztatott szárnyakat mernek rendelni, két pár kesztyűt viselnek (hogy elkerüljék a forrázást a csemegével való érintkezés miatt). A kóstolás megkezdése előtt a résztvevő elismervényt ad, amely minden felelősséget vállal a lehetséges következményekért. Az arcideg ideiglenes bénulásának, a görcsöknek és a belső vérzésnek a fenyegetése nem állítja meg a gasztronómiai véglet rajongóit. Az "Atom-ón" -ot megkóstoló merészek egyik legképesebb válasza: "az az érzés, hogy forró vasat hagytak az ajkukon".
Az ilyen termék használatának potenciális veszélye miatt ez a szósz nem elérhető a szabad piacon. Az Atomic Kick Ass világhírűvé tette Muhammad Karimot, mint egy fűszeres ízű és kellemes gyümölcsös utóízű szósz létrehozója, amely háromszor szúrósabb, mint a bors spray tartalma.
Az évek során új "kemény paprika" próbálta meghódítani a csípős Olympust. A "fűszeres" címre pályázó összes versenyző alkalmatlan tiszta fogyasztásra.
A 2,48 millió Scoville Heat egység csípősségű chilipaprikát 2017-ben Walesben termesztették. A természettudós ezt a törzset "Sárkánylélegzésnek" nevezte, és azt javasolta, hogy alkotását "alternatív érzéstelenítőként használja a szegény országokban".
Tíz év után, amelyet egy új fajta kifejlesztésére fordítottak, a "Karolinska Reaper" alkotói a világ elé tárták a Pepper X-et (3,18 millió SHU). Csak a laboratóriumi körülmények között mesterségesen létrehozott koncentrátumok léphetik túl a Pepper X-et. Háromszor melegebb, mint a piacon lévő összes paprika. A Pepper X jelenleg a csípősség abszolút rekord tulajdonosa.
A Puckerbutt Pepper Company biztonságossá tette az ételt a The Last Dab nevű forró mártással.
Egy 5 uncia palack 20 dollárba kerül. Az illemtanon olvasható az összetétel: X bors, X csokoládé bors, gyömbérgyökér, kurkuma, koriander, kömény, száraz mustár, desztillált ecet. A fűszerezést ideálisnak tartják az indiai konyha számára.
"Az új szósz több, mint melegség a szájban, égeti a lelket" - mondta egyik készítője a termék bemutatóján. A rekordot még nem regisztrálták hivatalosan a Guinness-könyvben. De benyújtották az eredmény kijavítására vonatkozó kérelmet, és az év végéig várható megerősítés.
Önkéntelenül is felmerül a kérdés - van-e határa a "példátlan csípés vonzerejének"? A nemleges válasz önmagát sugallja.
Nem is olyan régen a média felvillantotta a híreket, hogy a világ legforróbb mártásának megkóstolására vonatkozó esetet rögzítettek. Kiderült, hogy ma ilyen a Blair 16 millió tartalékának nevezett termék.
Blair „milliomos” szószainak sorában a kicsi 1 ml-es kúpot a gyűjtemény gyöngyszemének tartják.
De egy szépen megtervezett üveg tartalmát mártásként felismerni a szokásos értelemben lehetetlen. Ez egy tiszta kapszaicin laboratóriumban létrehozott kristályos kivonata. Az aktiváláshoz az anyagot alkohollal el kell keverni és fel kell melegíteni. A munkavégzés során elővigyázatosságot kell betartani (a bőrrel való érintkezés esetén súlyos kémiai égés lehetséges, a forró vas hatásához hasonlóan). A Blair 16 millió tartalékát csak szakemberek ajánlják.
Valójában ma ez a növények végső csípősségének és csípősségének világszínvonala.
A laboratóriumban elkészített kivont kapszaicint tartalmazó injekciós üveg nagyon gyűjthető cikk és meglehetősen drága. Közülük csak 999-et engedtek szabadon, egy ilyen üveg aukciós árát ezer dollárban mérik.
Ennek ellenére volt egy bátor ember, aki feloldotta a kapszaicin kristályait egy paradicsomleves lábosban. Ezt az érdekes ételt nemcsak maga próbálta ki, hanem hagyta, hogy a felesége is megkóstolja. Az eredmény a következő volt: a feleség dührohamot "dobott" és válással fenyegetőzött, a "tüzes keverékek" szeretője pedig inkább a levest öntötte a WC-be. De nem azért, mert nem akarta egyedül megenni. Egyszerűen nem szerette a fűszerezést. És ez a leves volt a legforróbb dolog, amit valaha megkóstolt.
A világ legforróbb mártásának hozzáadása az ételekhez nem azt jelenti, hogy új ételeket kóstoljon meg. Miután megkóstolta a "bájitalt", résztvevőjévé válhat a "Nem csak enni, hanem életben maradni!"
