A marhahúst teljesen igazságtalanul nagyon kemény húsfajtának tekintik, amelyet nehéz és sokáig lehet főzni, ellentétben ugyanazzal a sertéshússal. Ez a vélemény nem teljesen igaz, csak ismernie kell a marhapörkölt főzésének alapszabályait, amelyek nagyon puha és gyengéd ételké válhatnak.
Oltás előkészítése
A modern főzés során sokféle egyszerű és összetett recept létezik a marhapörkölt elkészítéséhez, mindenféle összetevővel, fűszerekkel, ételízesítőkkel, szószokkal stb. De a legtöbben összefognak a fő előkészítő eseményen - a marhahús pácolásán, ami elegendő csak durva sóval, fekete borssal és egyéb ízesítőkkel vagy fűszerekkel meghinteni. Egy átlagos, 1,5-2 kilogrammos húsdarabot csak pár órán át pácolnak, utána már főzhető a marhahús.
Van még egy előkészítő trükk, amely elősegíti a marhahús nagyon puhát. Tehát levághatja a marha zsírját a válláról vagy a hátsó lábáról, majd ezeket a darabokat kis lángon zöldségekkel együtt megpiríthatja (a zeller, a sárgarépa, a petrezselyem és a hagyma tökéletes). Ezt követően a keletkező zsírt le kell üríteni és hozzá kell adni a húsleveshez, amely ezután a hús párolásának fontos eleme lesz.
Egy másik trükk, amely lehetővé teszi, hogy a hús nagyon lágy és szaftos maradjon, az, hogy a marhahúst nem kell nagyon apró darabokra vágni, mint például Oroszországban szokás. Maga a marhahús nagyon lédús, de ez az értékes gyümölcslé egyszerűen elpárologhat, ha a húst nagyon finomra vágja, ami után száraz edényt kap.
Marhapörkölt idő
Csak egy tapasztalt szakács vagy hentes tudja meghatározni az ilyen típusú hús főzésének pontos idejét, aki kiszámíthatja az órák és a percek számát a marhahús darabjának méretétől, az állat korától és egyéb paraméterektől függően. Ebben a tekintetben a kevésbé hozzáértő műértők úgy gondolják, hogy az optimális idő két óra, amely alatt a marhahúst "biztosan" megfelelően párolják. Sőt, vannak módszerek ennek a folyamatnak a felgyorsítására: például még egy nagy darab húst is bevonhat forró mustárral (ebben az esetben a marhahúst nem is kell sózni vagy borsozni), ami jelentősen csökkentheti a főzést idő 1, 5 és akár 1 óra (ha a mustár is, nagyon "dühös").
Fontos figyelembe venni a marhahús párolásának egyéb feltételeit. Például a főzési idő alatt minimálisra kell csökkenteni a tüzet, ami miatt a húsleves nagyon lassan elpárolog, és a hús végül nagyon puha és lédús lesz.
Segít eligazodni a marhahús és a hasított test főzési idejében. Tehát a szűzpecsenyét szó szerint 20 perc alatt megfőzzük, az éle, az entrecote és a lapockája - a darab méretétől függően - körülbelül 45-60 perc, a szegy, a bevágás, a frufru, a szár és a comb pedig a leghosszabb, általában legalább 1,5 óra.
