Ha az ókori Oroszországban a tönkölykása minden nap jelen volt a parasztok asztalán, manapság ez az igénytelen étel egyenértékű az egzotikummal. Nem lehet minden boltban tönkölyszemeket vásárolni, de az oroszok érdeklődése e gabona iránt határozottan növekszik. A táplálkozási szakemberek pedig az elfelejtett kása visszatérését szorgalmazzák azok számára, akiknek fontos a fogyás, a betegségektől való gyors felépülés, valamint gyermekeik teljes növekedése és fejlődése.
A tönkölytermesztés, a modern búza őse Oroszországban, a X. századra nyúlik vissza, a Földközi-tengeren pedig már az ie 5. században művelték. Sajnos a magas hozamok elérése érdekében ezt az igénytelen gabonát a 20. század közepén teljesen kiszorították az orosz mezők területéről. De szerencsére emlékeztek rá ma, amikor sok ember számára különösen élessé vált az egészséges természetes táplálkozás kérdése.
A tönköly kémiai összetétele és technológiai tulajdonságai
A tönkölyírás iránti érdeklődés nem véletlen. Valójában az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozási Intézete szerint, amely Oroszország nagy lakosságának étrendjét tanulmányozta, ha az étel megfelel a kalóriatartalom követelményeinek, akkor a fő összetevők szempontjából teljesen kiegyensúlyozatlan. Ez a tény nem kedvez az iskoláskorú gyermekek, valamint a nehéz fizikai munkát végző emberek egészségének megőrzésének. A gabonanövények értéke az, hogy olcsó növényi fehérje forrása, amelynek mennyisége egyes tönkölyfajtákban eléri a 37% -ot.
Az esszenciális aminosavak azonban még nagyobb figyelmet érdemelnek, mivel az emberi test nem termeli önmagában. Ha a gabonafélék fehérje az alsóbbrendűek kategóriájába tartozik, mivel összetételét korlátozza az aminosavak száma (még hajdinában is csak 8 van belőlük), akkor a tönköly biológiai értékét 18 esszenciális aminosav, ill. a B-vitaminok, anyagok szinte teljes listája, és az abból származó liszt a legkisebb őrléssel sem veszíti el hasznos tulajdonságait, ami nem mondható el a modern búzafajtákról.
Igaz, a tönkölyliszt technológiai tulajdonságai nem teszik lehetővé a kenyér fő összetevőjeként való felhasználását. Az ilyen kenyér hosszú ideig nem tárolható, mint maga a liszt. De tönkölyliszt hozzáadása a búzaliszthez nagy értéket ad a kenyérnek. A tönköly sokkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz, a mikro- és makroelemek kiegyensúlyozott állapotban vannak, és az emberi test könnyen felszívódik. A sűrű film miatt a tönköly több szilíciumot tartalmaz. Minden búzafajtából a vezető a rostban. Ez teszi lehetővé, hogy a tönköly jótékony hatással legyen a szív- és érrendszerre, és ellenálljon a daganatok kialakulásának.
Hogyan kell főzni a tönkölykását
A tönköly egyetlen hátránya mindig az alacsony hozam és a feldolgozás nehézsége volt. A virág- és tüskés pikkelyek olyan szorosan nőnek a gabonáig, hogy nagyon nehéz tiszta gabonát csépelni. Ma azonban, amikor a nagy szupermarketek polcain megjelent a csiszolt, kiöntött tönkölyszem, egyszerűen ésszerűtlen nem élni azzal a lehetőséggel, hogy valami egészséges ételt főzzenek belőle. Kár, hogy a recept nagyon korlátozott. Az ókori Oroszországban főleg zabkását főztek érett és éretlen tönkölyből (zöldből). Ez utóbbit finomítatlan gabonából készítették.
A kaukázusi konyhában még mindig szerepel a tönköly, amelyet levesekhez adnak, és pilafot készítenek belőle. Olaszországban rizottót készítenek belőle. Nem valószínű, hogy kemény szemű tönkölyből viszkózus rendetlen zabkását lehet főzni, de a törékeny ízletes és illatos. Csak a párolt gabonaküréből is sokáig, kb. 40 percig fog főzni. A tönkölykása receptjében "a régi orosz módra" ajánlott az egész éjszakát tönkölytej és forrásvíz keverékével önteni. Reggel a gabonát megmossuk és tejben 1: 2 arányban főzzük, amíg puha nem lesz. A tönkölyfőzés nem tűri a kapkodást. A kész zabkását még a készenlét után is be kell tekerni vagy be kell takarni párnával, és legalább fél órán át hagyni kell főzni.
Néhány tapasztalt kulináris szakértő úgy véli, hogy a tejben tönkölybe főzés nem megfelelő, mivel ez semmilyen módon nem növeli kiegyensúlyozott összetételét, és nem különösebben befolyásolja az íz javulását. Általános szabály, hogy 1 rész tönkölyből, 2–2, 4 rész vizet veszünk. Először forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá sót, vajat, cukrot (opcionális), és csak ezután adjuk hozzá a megmosott gabonát. Mint fent említettük, a főzés 40-50 percet vesz igénybe, ezután fontos, hogy a kész ételt elsötétítsük. Az edényben tönkölyfőzés ajánlott, amikor a tűz eloltása után sokáig a sütőben marad. A tönköly jól passzol a hús hozzávalóihoz, így köretként használható halak és húsok számára.
Az ínyencek úgy vélik, hogy a tönkölykása ízében és illatában felülmúlja a búzát és a gyöngy árpát, a tápértéke pedig a zab, az árpa és a rizs. A tudósok egyetértenek abban a véleményben, hogy a termelékenység és a minőség szempontjából nem a búza, hanem a köles vagy a hajdina rokonával kell összehasonlítani. Bár a tönköly az egyensúly és az emészthetőség szempontjából felülmúlja az összes ismert gabonanövényt.
