A dohányzás a halak hőkezelésének olyan módszere, amely javítja ízét és növeli az eltarthatóságot. Halat azonban nem mindenki tud úgy főzni, hogy az igazi csemegévé váljon.
Halak előkészítése dohányzásra
Úgy gondolják, hogy szinte bármilyen hal füstölhető. Frissnek vagy legalább frissen fagyasztottnak kell lennie. Kis és nagy halakat is füstölhet. Azonos méretű és típusú halakat be kell tölteni a füstházba, és ekkor egyenletesen füstöl. A pontyfélék családjának halait dohányzás előtt ki kell kibelezni. A süllőt és az 1 kg-ig terjedő csukát nem kell kibelezni. Minden 2 kg-nál nagyobb súlyú nagy halat mindig kibeleznek és néha vakolnak.
Dohányzás előtt a halakat meg kell sózni. Száraz sózással a halakat rétegenként egy tartályba helyezzük, minden halréteget sóval megszórunk. A nagy zsíros halakat sóval dörzsöljük és műanyag zacskóba csomagoljuk. A sózás időtartama a hal méretétől függ. A nagy halakat 8-14 óráig kell sózni, a kicsieket pedig 2-6 óráig. Dohányzás előtt száraz ruhával távolítsa el a felesleges sót.
Annak érdekében, hogy a halak a dohányzás során további aromát szerezzenek, zöldeket, például zellert, petrezselymet vagy hagymát helyezhetnek a kopoltyú alá és a hasogatott hasba.
Forró dohányzási folyamat
A dohányzáshoz olyan fát kell választani, amely melegítve minimális mennyiségű káros gyantát bocsát ki. Az éger a legalkalmasabb meleg dohányzásra, nagyon gyakran gyümölcsfák fáját is használják: alma, cseresznye, körte. Néhány ínyenc hozzáad egy gally borókát vagy tölgyet.
Akciósan összecsukható és álló füstölők találhatók, ezek élelmiszeripari rozsdamentes acélból készülnek. A kis méretű füstölők általában raklapokkal vannak felszerelve. A csepegő zsír összegyűjtésére van felszerelve.
A fűrészport beleöntik a füstház aljába. Ha a dohányzási folyamat helyesen halad, akkor a fa nem gyullad meg, hanem elpárolog. A füstház aljának melegítési hőmérséklete 300-350 fok legyen, a füstölőkamrában pedig ne legyen magasabb 120 foknál. A dohányzási folyamat során szükséges egy kis, egyenletes tűz fenntartása. Biztosítani kell a dohányos szorosan lezárt állapotát, ha a fedél és a dohányos oldala között rés keletkezett, akkor több téglát is fel lehet tenni a fedélre. A füstölés ideje a hal méretétől függ.
