A tészta gyúrása után azonnal sütve sűrű, nehéz pékáruk keletkeznek, amelyeket az emberi test nagyon rosszul szív fel. Ennek elkerülése érdekében a tésztát át kell gyúrni annak érdekében, hogy az erjedési termékeket részben eltávolítsák belőle. A tészta helyes összegyúrása könnyen elvégezhető - a lényeg a művelet algoritmusának ismerete.
Ránc
A tejsavbaktériumok és az élesztő életéhez szükséges cukor fermentációs folyamatokat vált ki a tésztában, ami szén-dioxid felszabadulásához vezet, ami fellazítja a terméket. A tészta porózus szerkezetet kap, és többször megnő a térfogata - miközben a fermentációs termékek mennyisége is növekszik benne, ezért gyúrással kell eltávolítani őket. Ezenkívül a tészta összegyúrása levegővel telíti, fokozza az élesztő aktivitását és segít a pórusok egyenletes eloszlásában a jövőbeni pékárukban.
A dagasztás során a tészta hőmérséklete kiegyenlítődik, és az élesztő szén-dioxiddal egyenletesen szétoszlik rajta.
A tésztát általában két-négyszer gyúrják, a felhasznált élesztőtől függően. Ha az élesztő száraz, a tészta mérsékelten emelkedik, míg a friss természetes élesztő nagyon erősen és gyorsan emelkedik, ami hosszabb gyúrási folyamatot eredményez. Ideális esetben a tésztát addig kell gyúrni, amíg el nem kezd kezei mögött maradni. Ezenkívül a liszt minősége is fontos szerepet játszik a tészta felemelésében - ha nem túl magas, akkor tanácsos a tésztát minden órában összegyúrni annak a három órának, amely alatt kel.
Bemelegítési szabályok
A búzatésztát legfeljebb egy-két alkalommal gyúrják - ebben és más esetekben a gyúrás időtartama és száma bizonyos tényezőktől függ. Tehát, minél gyengébb a liszt, annál kevesebbnek kell lennie - és fordítva. Ezenkívül a gyúrás számát a tészta hosszan tartó erjesztésével növelik, és a megnövekedett lisztterméssel csökkentik - például a másodosztályú búzalisztből készült tésztát nem gyúrják többször.
A teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű liszttel gyúrt tésztát általában nem gyúrják.
A tészta egyszeri gyúrásakor a teljes erjedési idő 2/3-a letelte után kell elvégezni. A többszöri gyúráshoz az utolsó gyúrás csak húsz perccel szükséges, mielőtt a tésztával megkezdené a munkát. Ennek eredményeként a pékáruk porozitási szerkezete jelentősen javul, ha a nagy szén-dioxid-buborékokat kisebb buborékokká aprítja. A tészta újragyúrása lehetővé teszi, hogy több levegőt vegyen fel és új pórusokat képezzen a későbbi morzsában. Ezenkívül a további levegővel történő telítettség elősegíti a fehérje-komponensek és a tésztafehérjék oxidációját, ami jelentősen javítja annak fizikai jellemzőit.
