A disznó lemészárlása nem könnyű feladat, amely bizonyos készségeket és ügyességet igényel. Fontos pont ebben a folyamatban a szempillaspirál vérzése. A vér hiánya javítja a hús megjelenését és ízét.
Gyakrabban a disznót úgy vágják le, hogy a nyakába, a fej és a test közé szúrja, néha késsel a szívében megölik. Ebben az esetben a nyaki artériát és a nyaki vénát azonnal le kell vágni a vér kiürítéséhez. Ezután a tetemet egy asztalra helyezik, vagy felakasztják, és a sörtéket eléneklik. Ezt gázzal, fáklyát a hengerrel összekötve vagy fúvókával végezzük.
A disznó testének felső felének izmai az élet során kevésbé dolgoznak, ezért a nyak húsa a hőkezelés során lágynak és lédúsnak bizonyul. Karaj vagy főtt sertéshús esetében a nyaktól származó pép nagyszerű lehetőség.
Amint a sörték égnek, késsel kaparják le. Miután befejezte ezt az eljárást, a tetemet "megfeketítik" - a bőr teljesen sötétbarnára ég. Fedje le a disznót néhány percig meleg vízbe mártott ronggyal, hogy a megfeketedett réteg beázzon, súrolja és fehérre mossa, alaposan megmossa a fejet és a lábakat.
Néha szükségessé válik a bőr eltávolítása. A fej körül bemetszést végeznek. A nemi szervek közelében lévő bőrterületeket kivágják. A hátsó lábaktól a fej felé kezdik levetkőzni a bőrt, egyik kezükkel áthúzzák a bőrt, a másikkal pedig késsel óvatosan elválasztják a szalonnától. Miután eltávolította a bőrt az egyik oldalon, a disznót megfordítják. Az eltávolított bőrt durva sóval meglocsoljuk, sörtékkel feltekerjük és hagyjuk sózni.
A bőr feldolgozásával a tetemet a hátára fordítjuk, a rönk oldalai alá helyezzük, hogy ne essen, a fej elváljon, a lábak a térdízület mentén, a hashártya kivágva ill. bemetszést végeznek a középvonal mentén, a mellüregben lévő vért ronggyal letörlik (nem lehet lemosni), és a szegycsont levágása után kiveszi a belsejét: gyomrot, májat, beleket. Tegye ezt óvatosan, próbálja meg nem szakítani a beleket.
A sertéshús első és második kategóriára oszlik. A második tartalmazza: alkar (szár), nyakkal vágott tartályok, szár, maradék tetem - első osztály.
A belseje után kiveszik a belső zsírt, elválasztják a vesét, mindent tiszta edénybe tesznek. A rekeszizom kivágásra kerül, vele együtt a szív és a tüdő. Az epehólyagot eltávolítják a májból, bemetszéseket végeznek a szívben, mossák a vértől, a májat medencébe hajtják. Ha házi kolbász készítését tervezi, ürítse le a vastag- és a vékonybél tartalmát, majd öblítse le.
A következő lépés a bőr alatti zsír eltávolítása, kivágása övekkel. Zsírra - sűrű szubkután rétegre, több mint 2 cm vastagra és zsírra - oszlik, vékony, legfeljebb 1,5 cm vastag, puha rétegre. A hasított testet bizonyos sorrendben részekre vágják - először a gerinc mentén félbevágják, majd a séma szerint felosztják: a lábakat (lapocka és sonka), a szegyet, a nyakat, az ágyékot ízületek választják el egymástól. Télen a húst nagy darabokban, horgokra akasztva tárolják. A hűtőszekrényben történő tároláshoz csontozást kell végezni - elválasztva a pépet a csontoktól.
Tapasztalt kézművesek csak késsel, bárd nélkül vágják a tetemet az ízületek és a csigolyák mentén.
A lapockánál az inakat levágják, a pépet levágják, és maga a darab a humerusra és a vállcsontokra oszlik. A húst a nyaktól rétegenként levágják, a csontot a csigolyák mentén megosztják, a húst is elválasztják a bordáktól, a bordákat felaprítják. Az ágyékból a csigolyák mentén pépdarabokat vágnak ki.
