A tejgombákat tartják a legjobb gombáknak a pácoláshoz, és mindezt lédússáguk és húsosságuk miatt. Az ünnepi asztalon biztonságosan tálalhatók, a mindennapi életben pedig népszerűek.
Tejgomba előkészítése sózásra
Nyugaton ezeket a gombákat ehetetlen kategóriába sorolják, Oroszországban azonban hagyományosan a tejgombákat tartják a feltételesen a legjobb ehetőeknek, mivel tápértékükben meghaladják a húst. Sózás előtt meg kell tisztítani a tűktől, a földtől és a levelektől. Ehhez folyó gőzzel hideg víz alatt ecsettel mossa meg a gombákat, és mossa le fehérre. Ha a gombának férges foltjai vannak, akkor késsel távolítsa el őket. Csak ezután kezdheti el áztatni. Ehhez helyezze a gombákat egy tálba vagy vödörbe, majd töltse fel tiszta hideg vízzel. Fedje le a tartályt egy fedéllel ellátott súlyokkal, nyomjon rá. Hagyja a gombákat ebben az állapotban 1-2 napig, rendszeresen cserélje a vizet. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az áztatás során a tejgomba csökken, ami egyszerűsíti az elkészítésüket. Közvetlenül a sózás előtt folyóvíz alatt alaposan öblítse le az áztatott gombákat.
A tejgombák hideg módon történő megsózása
Az előkészített tejgombákat rétegekbe rakja egy zománcozott serpenyőbe. Ha vannak nagy gombák, vágja őket apróra. Minden réteget egyenletesen sózzunk meg, és tegyünk rá néhány babérlevelet, borsot, ribizlilevelet és fokhagymát, szeletekre aprítva. Helyezze a kapros esernyőket a tetejére, majd fedje le az edényt fedéllel, és terheléssel nyomja le. A tejgomba gyümölcslét ad, amelynek teljesen el kell takarnia őket. A gombás edényt hűvös helyen tárolja. 5-7 nap múlva pedig a tejgombákat terítsük üvegedényekbe, és töltsük meg sóoldattal, amelyhez emellett kaporos napernyőket is adhatunk. Zárja le az üvegeket műanyag fedéllel, és tárolja hűtőszekrényben.
Tejes gombák forró sózása
Távolítsa el a lábakat az elkészített tejgombákról, mivel csak a kupakokat lehet sózni. Készítsen sóoldatot 1 liter vízből és 3 evőkanálból. l. sózzuk meg, forraljuk fel és adjunk hozzá gombát. Forraljuk a tejgombákat körülbelül fél órán át, időnként lefejtve a habot. Dobja a főtt gombát egy szűrőedénybe, és öblítse le folyó víz alatt. Öntsön egy vékony sót a zománcozott serpenyő aljára, amelyre tegye le a tejgombákat, sapkákat, szórja meg őket fűszerekkel. Minden gombaréteget meg kell sózni és ízesíteni. Fedje le a serpenyő tetejét tiszta törülközővel, amelyre elnyomást tesz, és néha forró sós vízben le kell öblíteni. Két nap elteltével vigye a sózott tejgombákat hűvös helyre, és egy hónap múlva nyugodtan fogyaszthatja őket.
