A káposzta pácolása a legegyszerűbb és leggyakoribb módszer a hosszú távú megőrzés érdekében. Az savanyú káposzta nem lehet puha, ragacsos vagy szürke. A kézi erjesztés különösen jó az ízének.
Annak érdekében, hogy a savanyú káposzta ne váljon puhává, ne rohanjon azonnal erjeszteni a betakarítás után. A káposztafejekben a cukor felhalmozódásának folyamata hosszú ideig folytatódik, ezért érlelniük kell. Például a késői káposztafajtákat csak december után lehet erjeszteni. A korai fajtákból származó savanyú káposzta a legtöbb esetben nem éri el a kívánt ropogósságot, és lágynak bizonyul. A savanyú káposzta lágyabbá válásának másik oka lehet az, hogy betakarítás után lefagyasztották, vagy a káposzta túl sok nitrátot tartalmaz. Ebben az esetben kellemetlen szaga és édeskés íze van. A savanyú káposzta lágyabbá válásának leggyakoribb oka a helytelen kovászos eljárás. Például öt napnál tovább tartotta a káposztát 20 ° C feletti hőmérsékleten (az optimális tartási idő két-három nap), vagy nem átszúrta az erjesztett káposztát, hogy felesleges szén-dioxidot szabadítson fel belőle az erjedés során. De talán a lényeg a sóban van: az erjedéshez csak sózott sót kell bevinni. A káposzta pácolásának hagyományos receptje szerint erős és egészséges káposztafejeket vesznek, például "Slava", "Moszkva tél". Ne vegyen rothadt, laza, lomha vagy fagyasztott káposztafejeket erjesztésre. Ezután a káposztát lehámozzuk a felső levelekről, apróra vágjuk és óvatosan összekeverjük sóval. Semmilyen esetben sem szabad apróra vágott káposztát összetörni, különben puha lesz. Fontos továbbá a káposzta edényének megfelelő előkészítése, hogy a káposzta ne romoljon el és puha legyen. A káposzta pácolásához fahordók és üvegedények vagy zománcozott vödrök a legalkalmasabbak. A lényeg az, hogy a zománc töredékektől mentes és ép legyen. Az alumínium edények nem alkalmasak káposzta pácolására, mert az egészséges snackből nagyon veszélyes étel lesz. Mivel az edények falát a savanyú káposzta által tárolás közben felszabaduló tejsav korrodálja, káros anyagok kerülhetnek a szervezetbe.
