A rizottó, a tészta, a pizza, a lasagna mellett az olasz konyha jellemzője. Az előkészítő lépéseken kívül ez az étel fél órán belül elkészül. A helyes, hiteles íz pedig elsősorban a használt rizs típusától, a parmezán, az olívaolaj, a fehérbor márkájától függ. Ezért a rizottó elkészítéséhez, mint egy olasz étteremben, válasszon minőségi termékeket, és ne cserélje le olcsóbb társaira.
Rizs kiválasztása és elkészítése
A rizottó a rizottó fő és szerves része. Olaszországban szigorúan meghatározott fajtákat használnak ennek az ételnek az elkészítéséhez, amelyek megkülönböztethetők magas keményítőtartalommal. A megfelelő rizsa felelős a kész rizottó finom, krémes állagáért, és maguknak a szemeknek is, ha megkóstolják, meg kell őrizniük egy kis keménységet - az "aldente" állapotát. Számos fajta ideálisan felel meg a fenti szabályoknak: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Méretükben, szemcsék alakjában és keményítőtartalmukban különböznek egymástól, ezért Olaszországban az alaprecept különböző variációira használják őket.
Oroszországban a legegyszerűbb módja az arborio rizs megtalálásának az üzletekben. Jól alkalmazható a "Bianco" rizottó elkészítéséhez - egy klasszikus alap, amely minimális erőfeszítést és egy sor terméket igényel. Egyébként az ehhez az ételhez szükséges rizst soha nem mossák, hogy ne mossa le az értékes keményítőt. Száraz formában egy adag elkészítéséhez körülbelül 70 g gabonafélére lesz szükség.
A rizottó receptben van egy fontos előkészítő lépés is, amelyet előre el kell végezni. Csirke vagy zöldséglevesről beszélünk. 4-6 adagra tervezett ételhez 1,5-2 liter kész húslevesre lesz szükség. Az elkészítési folyamat során több lépésben forró rizottóhoz adják. 2 liter húsleveshez a következő összetevőkre lesz szükség:
- 1 kg csirke;
- 200 g hagyma;
- 200 g sárgarépa;
- 2-3 db. babérlevél;
- 2 evőkanál. evőkanál száraz gyógynövények (kakukkfű, petrezselyem, majoránna);
- só ízlés szerint.
A csirke darabokat durvára vágott hagymával és sárgarépával együtt főzzük alacsony hőfokon egy órán át, időnként eltávolítva a pikkelyeket és habokat. Ezután adjunk hozzá száraz gyógynövényeket, sózzuk, és hagyjuk, hogy a húsleves még 30 percig üljön a tűzhelyen. Tegye a babérlevelet egy serpenyőbe 10 perccel a főzés előtt. Szűrje le a kapott húslevest, és tegye vissza alacsony hőfokon, hogy a rizottó elkészítése közben forró maradjon.
A "Bianco" rizottó alapreceptje
A klasszikus rizottó receptje 4-6 fő számára a következő termékekre lesz szüksége:
- 2 evőkanál. evőkanál olívaolaj;
- 100 g vaj;
- 150 g medvehagyma;
- 300 g rizs;
- 150 ml száraz fehérbor;
- 100 g parmezán.
Olaszországban a rizottót általában nagy, magas oldalú és vastag aljú serpenyőkben főzik. Az edények helyes megválasztása biztosítja a folyadék magas párolgási sebességét és a rizs egyenletes felmelegedését. Mivel az edény főzés közben állandó keverést igényel, erre a célra egy perforált főzőlapát alkalmas.
Először olvassa fel a vaj felét egy serpenyőben, és adjon hozzá 4 evőkanál olívaolajat. Adjon hozzá finoman apróra vágott medvehagymát ehhez a keverékhez. Lágyra és átlátszóra kell sütni, elkerülve a barna kéreg megjelenését. Ezután öntsön száraz, mosatlan rizst a serpenyőbe, 1 percig állandó keverés mellett pirítsa meg.
A következő lépés a száraz fehérbor öntése. Időnként kevergetve főzzük, amíg a folyadék teljesen elpárolog. Adjon forró húslevest a rizskéhez kis, 100-150 ml-es adagokban. Hagyja forrni, és csak ezután keverje meg az edényt, hogy a gluténnak legyen ideje kiemelkednie a rizs közül. Miután a húsleves teljesen felszívódott, hozzáadhatja a következő adagot. A rizsnek körülbelül 20 percig kell ülnie a tűzhelyen.
A kész ételnek krémes állagúnak kell lennie, a rizsnek pedig harapáskor kissé szilárdnak kell lennie. Végül adjuk hozzá a maradék vajat és az apróra reszelt parmezánt. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a sajt és a csirkehúsleves sós, a rizst nem kell sózni.
A rizottót csak frissen elkészítve szolgálják fel. Az újramelegítés hátrányosan befolyásolja annak megjelenését és ízét.
A klasszikus rizottó variációi
Még Olaszországban is minden szakács másképp készíti a rizottót. Mint a pizza, a tészta vagy a lasagne, ez a klasszikus étel is több száz variációval rendelkezik. Zöldségeket, gombákat, szalonnát, húst, halat, tenger gyümölcseit és még gyümölcsöket is adnak hozzá. A vegetáriánus ételeket általában zöldséglevessel készítik. Néha egyszerű forrásban lévő vizet használnak a recepteknél, bár ez bizonyos mértékben lerontja a kész étel ízét.
Az alaprecept egyik legnépszerűbb kiegészítője a gomba. Ezeket külön serpenyőben elősütjük, majd 5 perccel az edény elkészülte előtt hozzáadjuk. Ha a rizottóban van húskomponens, a főzés a hús vagy a baromfi elősütésével kezdődik, és a következő szakaszokban rizst öntenek, bort és húslevest öntenek.
Ha a rizottót friss gombákkal, nyers vagy fagyasztott zöldségekkel egészítik ki, amelyek gyorsan megfőnek, akkor a főzés közepén adják hozzá. Az alaprecepthez hasonlóan ezeket az összetevőket a rizzsel együtt húslevesben vagy vízben főzik állandó keverés mellett. Körülbelül 10 perc múlva vegyük le a tűzről, adjunk hozzá parmezánt és vajat, és tálaljuk.
