A szarvasgomba a világ egyik legnagyobb finomsága. A híres francia kulináris szakember, ínyenc és filozófus, Brillat-Savarin ezeket a gombákat „gasztronómiai gyémántoknak” nevezte, és hidd el, hogy egy illatos, finom szarvasgomba ára semmiképpen sem alacsonyabb a gyöngyöző kövek árainál.
Szarvasgomba története
A kövér, gumószerű gombákat jellegzetes szaggal kezdték el fogyasztani Babilonban és az ókori Egyiptomban. A görögök úgy vélték, hogy a szarvasgomba ott keletkezett, ahol Zeusz dühös villámai behatolnak a föld-Gaia nedves húsába, és a gombákat nemcsak gasztronómiai tulajdonságokkal ruházta fel, hanem afrodiziákumnak is tartotta őket. A szarvasgombát először Arisztotelész tanítványa, Theophrastus írta le "Növénytörténet" című értekezésében. A híres ókori római orvos, Galen beszélt gyógyhatásukról. A legendás ínyenc Mark Apicius szarvasgomba-recepteket tartalmazott esszéjének 6. könyvébe, amelyek rendkívül drága ínyenc ételek receptjeiből álltak.
Az elkényeztetett Róma bukása után a szarvasgomba feledésbe merült. A középkorban csak vadállatok lakomáztak ezeken a gombákon, és olykor nagyon éhező parasztok tették őket egy közös üstbe.
A reneszánsz azonban a szarvasgombát is életre hívta. Úgy gondolják, hogy a haute konyha világába való visszatérésével a finom gomba a pápai trón áthelyezését köszönheti az olasz Rómától a francia Avignonig, ahonnan egy kőhajításnyira volt a híres Perigord - az a hely, ahol a legértékesebb aromás gombák példányai nőttek. Nem ismert, hogyan került az elfeledett finomság a pápa asztalához, de az ismert, hogy hamarosan a katolikus egyház összes többi miniszterének - a legfelsőbb rangok kivételével - tilos volt szarvasgombát enni "a testi kísértések elkerülése érdekében". Azóta a szarvasgomba határozottan elfoglalta helyét az ínyenc ételek között.
A híres ínyenc, zeneszerző, Giacomo Rossini a szarvasgombát "Mozart gomba között" nevezte, a kulináris örömöktől sem idegen Alexander Dumas író az ínyenc konyha "szentek szentjének" nevezte őket, Lord Byron pedig egy friss gombát tartott az asztalában, hogy belélegezhesse. aroma inspirációra.
Hogyan keresik a szarvasgombát
A szarvasgomba Európa-szerte növekszik, és a fák gyökerei között rejtett helyeket választ, például gesztenye, bükk, tölgy, mogyoró, fenyő, nyár és hárs. A talajtól függően a gomba, amely úgy néz ki, mint egy nagy, repedezett gumó, vagy sima, lekerekített, ha puha homokban nő, vagy gömbölyű, ha a talaj keményebb.
A szarvasgomba nemcsak az árnyékot szereti, hanem inkább mélyebben is "temet". Néhány példány képes egy méter mélyen a földbe menni. Hogyan találhatók meg ezek a gombák? Szag szerint. Az érett gomba kezd sajátos szagot bocsátani, amely vonzza egyes állatokat. A kis rágcsálók és más vadállatok gombákat keresve ásják a földet, és így terjesztik annak spóráit, de ez a módszer nem alkalmas az emberek számára, mert állatok után nincs mit elkapni az embereknél. Ezért keresték a szarvasgombavadászok a gombák megtalálásának módját, mielőtt a falánk erdei apróságok megtalálnák őket.
Kezdetben a szarvasgomba keresésére kizárólag házi disznókat használtak. Az a tény, hogy az ínyenc gomba kémiai összetétele szinte teljesen egybeesik a hím disznók által kiválasztott attraktánssal, ezért ellenállhatatlanul vonzza a nőstény disznókat. Igaz, egy ilyen vadászatnak természetes kockázatai vannak - egy nagy disznó nemcsak egy kényes szarvasgombát károsíthat, fürgén ásva fel orrával, hanem a finomsághoz is eljutva arra törekszik.
Egy idő után az emberek arra gondoltak, hogy felülmúlhatatlan illat tulajdonosait - kutyákat - használják fel a szarvasgomba vadászatára. Egy jól képzett kutya könnyen talál szagos gombát, és dicséretért és ösztönző díjért boldogan cserél információkat a növekedési helyéről. Az értékes gombák vadászata speciális szarvasgombával is az arisztokraták szórakozásának egyik formájává vált. Angliában a múlt század harmincas éveihez hasonlóan engedély volt ilyen mulatságok szervezésére, és csak egy családnak adták ki.
Ha azonban egyszer csak szerencséd van szarvasgombát találni, akkor nagy valószínűséggel jövőre ugyanaz a gomba vár rád ugyanazon a helyen. A megtalált szarvasgomba ásása rendkívül körültekintően történjen - túl nagy nyomást ér, és a gomba rothadni kezd a "sérülés" helyén.
A szarvasgomba szerelmesei inkább később „szüretelnek”, mert csak egy érett gomba kezdi kibocsájtani az aromát, ráadásul, ha az áruk szinte szó szerint aranyat érnek, akkor ki nem lesz érdekelt abban, hogy nagyobb legyen a súly? Egy átlagos szarvasgomba súlya legalább 100 gramm, de egyes példányok súlya 1,5-2 kilogramm.
Mi a szarvasgomba
Körülbelül 50 féle szarvasgomba létezik, de három fajtának van a legnagyobb értéke: kettőt Olaszországban és egyet Franciaországban termesztenek. Az Alba régióból származó, a francia Piedmontban található fehér szarvasgombát joggal "Alba királynőjének" nevezik. Ezek a legdrágább gombák a világon. Lágy bézs húsuk van, fehér márvány erekkel tarkítva. Klasszikus fekete szarvasgomba nő a francia Périgord város közelében. "Fekete gyémántnak" vagy "szegény föld fekete gyöngyének" hívják őket. A spoletói olasz szarvasgombát szintén feketének tekintik, bár a bőrük valójában sötétbarna, de, mint minden szarvasgomba, márvány erekkel tarkított.
Szarvasgomba ára
A szarvasgomba magas költségét nemcsak ritkaságuk magyarázza, hanem az is, hogy csak kézzel gyűjtik őket. Egy vadász kutyával egy jó napon csak néhány gombát talál 300–400 gramm össztömeggel. Olaszországban a legfrissebb adatok szerint mintegy 20 000 ember foglalkozik szarvasgomba vadászattal - szezonális vállalkozás, így nem mindenki hajlandó ezt szakmának választani. Sőt, bizonyos képességekre és speciálisan képzett drága kutyára van szüksége.
A szarvasgomba ára a gomba típusától és a betakarítástól függ. Az elmúlt évszázadokban egyre kisebb. Tehát, ha a 20. század elején Franciaországban évente mintegy 1000 tonna fekete szarvasgombát takarítottak be, akkor 100 év után ez a szám csak 40-50 tonna évente.
A szarvasgombát tömeg szerint értékesítik, és itt az a trükk, hogy amint a gomba eltávolításra kerül a földről, gyorsan veszíteni kezd a nedvességből, és így ugyanaz a súly. És ez csak a baj fele - a szarvasgomba aromája is rövid életű, fokozatosan gyengül, és természetesen a vásárlók csak a legfrissebb gombákat akarják, amelyeket legkésőbb 2-3 nappal ezelőtt szüreteltek. A betakarított szarvasgomba ilyen rövid idő alatt történő szállítása szintén sok pénzbe kerül.
A szarvasgomba ára 2016-ban rekordnak számít, több száraz évszak után a piemonti gombák ára 100 grammonként elérte a 400 eurót. De a következő évben, amikor Olaszország földjét nyáron bőséges esőzésekkel öntözték, és a termés rekordnövekedett, az ár majdnem 50% -kal esett.
Lehetséges-e szarvasgombát termeszteni?
A szarvasgomba mesterséges termesztését sokáig lehetetlennek tartották. Sőt, a gomba eredetét "nagy titoknak" nevezték, néha komolyan elgondolkodva azon, hogy az ókori görög misztikusoknak igazuk van-e. A vállalkozók azonban nem adták fel próbálkozásaikat, mert siker esetén a jövedelem nagyon csábító volt - a szarvasgomba ára stabilan rendkívül magas marad. Az első sikert a 19. század elején érték el, és már 1890-ben Franciaországban a szarvasgomba-gazdaságok több száz tonnás termést hoztak. Az első világháború azonban komoly károkat okozott a szarvasgombaültetvényekben, a második világháború alatt sok termelési titok veszett el. A szarvasgomba-termesztés művészete a múlt század 90-es éveiben újra feléledt. Szarvasgombaültetvények vannak az Egyesült Királyságban, Spanyolországban, Olaszországban, Dél-Afrikában, Japánban, Ausztráliában és az Egyesült Államokban.
De nem szabad számolni a szarvasgomba árának csökkenésével. Bár a lépésenkénti művelési módszer nem titok, nem is olyan egyszerű. Először is, az első gombatermés megszerzéséhez 7-10 évnek kell eltelnie. Másodszor, annak biztosítása érdekében, hogy a növény megfelelő lesz, teljes talajelemzést kell végezni, megerősítve, hogy az ültetvényen nincsenek egyéb gombák spórái. Ezenkívül minden évben elemezni kell a mycorrhiza kialakulását. Mindezek a tesztek nem olcsók. Ezenkívül a termesztett szarvasgomba íze és aromája sokkal rosszabb, mint a vadgomba.
A szarvasgomba kiválasztása és tárolása
A szarvasgombát aromája miatt értékelik, amelyet "pézsma, dió és ózon kombinációjának" neveznek. A jellegzetes szag az érett gombákban jelenik meg, és az idő múlásával fokozódik. A fiatal gombák rózsaszínűek, idővel vagy bézs színűek a fehér szarvasgombákban, vagy sötétbarnák a feketékben. A gomba pépje a fajtától is függ - vagy világosbarna, vagy sötétszürke, fehér erekkel.
A szarvasgombát legfeljebb 14 napig tárolják. Mivel a nedvesség a gomba legnagyobb ellensége, csomagolja be egy konyhai papírtörlőbe, és tegye egy légmentesen lezárt fedéllel ellátott edénybe, majd tegye hűtőbe a gyümölcs- és zöldségtárolóban. A törülközőt minden nap cserélni kell.
A szarvasgombát szakemberek gyakran rizsben tárolják. Ez a gabona kiváló felszívódási tulajdonságokkal rendelkezik. Tökéletesen felszívja és megtartja az illatot, és miután megfőzte a gombát, ízesített rizs marad. A tojásoknak ugyanaz a tulajdonsága - a szag nedvességgel együtt behatol a porózus héjba. Helyezze a gombákat és a tojásokat egy légmentesen záródó edénybe, és 2-3 nap múlva elkészítheti eredeti rántottait.
A szarvasgomba otthoni hosszú ideig történő megőrzése érdekében a gombákat le kell fagyasztani. Ehhez fóliába csomagolják, és cipzáras rögzítővel ellátott zacskóba teszik, vagy olvasztott vajjal öntik, és a fagyasztóba teszik.
A szarvasgomba főzése
A szarvasgombát nagyon takarékosan használják, nemcsak azért, mert drágák, hanem azért is, mert ízük és aromájuk elég intenzív. Egy adag általában nem több, mint 8-10 gramm szarvasgomba. A gombákat puha kefével gondosan megpucoljuk, és mandolinnal vagy reszelve vékony, majdnem átlátszó darabokra vágjuk.
Szarvasgombát adnak salátákhoz, levesekhez, szószokhoz, szuflékhoz, tésztákhoz, rizottókhoz, krumplipüréhez, rántottához, pépekhez, vadételekhez, borjúhúshoz és baromfihoz. Vaj, vaj, sajt, só és méz ízesítésére szolgálnak. Vékony szarvasgombadarabokat helyeznek a madarak bőre alá, és néhány órán át hagyják őket áztatni a húsban. A fehér szarvasgombát soha nem főzik, a fekete gomba ellenáll a gyors, rövid melegítésnek.
