Molekulák, atomok, kémia, tudomány. Ezek az asszociációk merülnek fel, amikor a molekuláris konyhára hivatkozunk. A felmerült képek nem véletlenek, mivel a molekuláris gasztronómia valóban az élelmiszer-tudomány egyik ágához - a trofológiához - tartozik.
Annak ellenére, hogy a molekuláris konyha a tudomány egyik ága, népszerűsége csak növekszik. A legdivatosabb éttermek tudományosan készített ételeket kínálnak az étlapjukon.
Hogyan került a tudomány a konyhába
A főzési folyamatot soha nem értékelték tudományosan. Az élelmiszerekkel végzett fizikai-kémiai kísérleteket először Nicholas Curti francia professzor végezte. A múlt század 70-es évek közepén kezdte rendszerezni az ételkészítés fizikai és kémiai elveiről szóló ismereteket.
Herve Tisz francia vegyészt Curti hasonló gondolkodású emberének tartják. Ő volt az, aki legalább 25 ezer hétköznapi receptet összegyűjtött és feldolgozott. A tiszafát a molekuláris gasztronómia első doktorának tartják. A pólók receptjeit rendszeresen közzéteszik a híres séf, Pierre Gagniere weboldalán.
Hogyan készül a molekuláris konyha
Mi a molekuláris gasztronómia elve? A termékben molekuláris kötések kialakulásában egy bizonyos hőmérsékleti rendszer eredményeként. Unalmasnak és érdektelennek tűnik.
De a molekuláris konyhában a szakács igazi alkimista. Ismeri a termékek fantasztikus átalakításának titkait.
A banális ételek átalakulása a molekuláris konyhában számos speciális technikával történik:
- zhelefication - gélképző adalékanyagok (agar-agar vagy zselatin) használata az étel zselés textúrájának megadásához;
- A gömbölyítés a molekuláris konyha legizgalmasabb technikája. A nátrium-alginát és a kalcium-laktát kombinációja lehetővé teszi, hogy az edényt gömb formájában tálalja, benne van az étel teljes íze;
- emulgeálás - bármilyen folyadék habzá történő habosítása emulgeálószerek (szója-lecitin) hozzáadásával érhető el;
- éles hűtés - folyékony nitrogén használata az élelmiszerek azonnali fagyasztásakor, az ilyen ételek textúrája nagyon finom.
A speciális technikák mellett a speciálisan kiválasztott sütési vagy forrási hőmérséklet is fontos szerepet játszik. Például a sütőben nagyon hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten történő sütés hihetetlenül lágy termékszerkezetet eredményez.
A technikák felsorolása hiányos, mivel minden molekuláris szakácsnak megvannak a maga titkai és felfedezései.
Van-e ártalma a molekuláris konyhának?
A molekuláris konyha minden összetevője teljesen ártalmatlan. Egyes kiegészítők, mint például az agar agar vagy a kalcium-laktát, nagyon hasznosak. A folyékony nitrogén is biztonságos.
A molekuláris konyha megváltoztatja az ételek ízét ízfokozók vagy mesterséges ízek használata nélkül. A termékek csak a fizika és a kémia törvényeinek alkalmazásával kapnak új és szokatlan ízt.
