A hétköznapi emberek számára olyan érthetetlen főzési módszerek, mint a folyékony nitrogénnek való kitettség, a száraz jéggel történő fagyasztás és a rotációs párologtatók használata kozmikusnak tűnik, de ezek a molekuláris konyha alapjai.
A főzési folyamat művészetté való átalakulása nyugodtan annak a modern trendnek tulajdonítható, mint a molekuláris konyha. A gasztronómiai ízlés változik, és a kulináris divat új játékszabályokat diktál az éttermek és szakácsok számára, ahol az igazi kémia uralkodik. Azt a tényt, hogy a molekuláris receptek meghódították a világot és mainstreamekké váltak, bizonyítja az éves minősítések, amelyek ennek az iparágnak a kiemelkedő maestrói - Ferran Adrià és Heston Blumenthal - az első helyre kerülnek.
A molekuláris konyha ételei enyhén szólva is szokatlanul néznek ki, ami gyakran az étterem minden vendégét felháborodásra készteti. Beküldésük sorrendje teljesen megsértheti az elfogadott hagyományokat. Készletek megrendelésekor az ínyencek akár 30 különböző kompozíciót is kaphatnak, a legkülönlegesebb kombinációkkal és kivitelezéssel. A konzervatívok számára ez a konyha-megközelítés még mindig nem egyértelmű. A klasszikus szakácsok és sok kulináris szakértő szerint a molekuláris konyha nemcsak az időpazarlás, hanem a pénz is.
A molekuláris konyha alapítói úgy tekintenek rá, mint egy új technológiai szakaszra a modern kulinária fejlődésében, amelynek létrehozásához a vegyészek hozzáértek. A szakácsokat érdekelte, hogy milyen kémiai folyamatok játszódnak le a serpenyőjükben, és hogyan lehet őket ellenőrizni. A legfejlettebbek ebben a tekintetben a Fat Duck étterem angol szakácsa, a Heston Blumenthal és a spanyol maestro Ferran Adria voltak, aki az elBulli étteremben dolgozik. Az alkotók maguk sem szeretik használni a "molekuláris konyha" kifejezést, ezt azzal magyarázzák, hogy munkájuk fő célja a tökéletesebb ételek létrehozása, és nem számít, milyen technikai eszközökkel jártak ebben a folyamatban.
A folyékony nitrogén hipnotizáló ködje
Az abszolút biztonságának és azonnali folyékony nitrogén-párologtatásának köszönhetően kényelmes használni a molekuláris konyhai ételek lefagyasztására közvetlenül a tányéron tálalás előtt. A legnépszerűbb a zöld tea aromájú mészhab, amely a fagylalt és a citrus frissességű habcsók könnyű desszertjére emlékeztet. A remekmű hatalmas előnye a zsír abszolút hiánya. Noha a folyékony nitrogén egy évtizede a molekuláris szakácsok tulajdonába került, már a 19. században felfedezték fagylalt készítésére.
Szén-dioxid jég
A hagyományos fagyasztóval ellentétben a szárazjég egyenletesen fagyaszthatja le az élelmiszereket, és olcsóbb, mint a folyékony nitrogén. A hagyományos konyhában tömény szén-dioxidot használnak a habzó vízben és a pezsgőben. A szárazjég hevítéséből származó pára hatással van az ízlelőbimbókra, és lehetővé teszi, hogy bármilyen légkört teremtsen étkezéséhez.
Habvarázslat
A habos mestermű szakmai neve "espuma", amelyet a molekuláris konyha összes, önmagát tisztelő szakácsának kell elkészítenie. Az összetett manipulációk eredményeként egy illatos esszenciát kapunk, minimális zsír- és kalóriatartalommal, és a termék íze tiszta formában megmarad. Az Espuma lelkesen készül húsból, különféle gyümölcsökből és zöldségekből, valamint diófélékből.
A molekuláris konyha egyik legnépszerűbb receptje az aromás növényi olajjal és sóval borodino kenyér egyszerű és gyermekkorától kezdve kedvelt íze lett, amelyet levegős hab formájában, közvetlenül egy kanálon tálaltak. Mivel a szószok a klasszikus francia konyha alapjainak tekinthetők, a köpények evolúciós leletekké váltak a könnyű, finom és súlytalan szósz új generációjának létrehozásához.
Anyagok elválasztása centrifugában
A termék szilárd és folyékony komponenseinek szétválasztása nemcsak a molekuláris konyhában, hanem a paradicsompüré hőkezelés nélküli létrehozásában is megfigyelhető, amely megváltoztatja a tej zsírtartalmát, és a mézet ipari módon elválasztja a lépektől. A kapott anyagok mindegyike, beleértve a habot is, felhasználható a készítményben. A zsír elkülönítése az ételtől könnyebb formát és gazdagabb ízt ad.
A sous-vide vákuumfürdő csodái
A vízfürdő módszer egyik jellemzője a szoros vákuumcsomagolásban lezárt edények hosszú főzési ideje. Ugyanakkor a bágyadt hőmérséklet nem haladja meg a 60 fokot, és három napig nyújtható. Ezt a megközelítést még a 19. században találták ki, lehetővé tette az íz koncentrálását, és vastagabbá és lédúsabbá tette a textúrát. A molekuláris konyhát kínáló éttermek kifejezetten erre a célra termosztáttal ellátott vízfürdőket vásárolnak.
Erjesztés abszolút
Speciális transzglutamináz enzimek segítségével a különböző részek fehérjeszerkezetei összeolvadnak. Ilyen módon születnek a híres rákpálcikák, amelyek a feldolgozott hal-anyagból, a surimi-ból, a soba tésztából állnak, és az orvostudományban ezen enzimek hatására vérrögök. A fermentációs termékek teljesen biztonságosak, és csak katalizátorként vagy természetes ragasztóként működnek. Az eredmény szójaszósz és halszósz, a molekuláris konyhában pedig a híres makréla szendvics.
Koncentrátum befogadása rotációs bepárlóból
A klasszikus párologtatással végzett hőkezelés képes a friss termékek aromáinak drámai megváltoztatására, így a rotációs párologtató használata koncentrátum előállításához áttöréssé vált a molekuláris konyhában. Ennek a párolgási módszernek a jellemzője a hideg víz használata alacsony nyomással kombinálva és a folyadékkal töltött tartály forgatása. Így nyerik a legkülönfélébb finomságok és friss fűszernövények illóolajainak értékes koncentrátumát.
A zselés gömbök ecstasyként ízlelőbimbókhoz
Különböző zselés ételek voltak ismerősek az ember számára, távol a molekuláris konyhától. Ide tartozik a zselatin és az agar. A legizgalmasabb azonban a gélgömbök létrehozása volt, bármilyen ízű ehető koncentrátumokkal. Ugyanezen elv alapján a szovjet időkben hamis fekete és vörös kaviárt készítettek. A molekuláris receptekben azonban nincs helye mesterséges ízeknek, ezért kilogrammnyi ínyenc ételt használnak fel. Az étterem vendégei számára csoda lehet a meleg és hideg tea megkóstolása egyszerre. Folyékony helyett itt speciális gélszerű, különböző sűrűségű és ízű, valódi teát használnak.
A molekuláris konyha fő feladata, hogy zavartságot és őszinte meglepetést okozzon a vendégeknek az étkezés előtt. A megszokott, egyszerű ételeket extravagáns megjelenésben tálalva a séfek arra törekszenek, hogy felelevenítsék a gyermekkorból rég elfeledett ízemlékeket, vagy hab, gél vagy hab formájában bemutassák az emberiség bármely korszakának konyháját.
