Annak érdekében, hogy a káposzta pácoláskor szaftos és ízletes legyen, nemcsak a teljes főzési recept pontos betartására, hanem a betakarításhoz szükséges zöldségek helyes megválasztására is szükség van. Későn érő káposztafajták, az Amager, a Moscow késő, a Geneva F1 stb. Ideálisak a pácoláshoz.
Nem minden káposztafajta alkalmas pácolásra és pácolásra, de rendkívül szaftos és ropogós. Ilyen fajták a Slava, Belorusskaya, Moskovskaya Pozdnyaya, Amagera stb. Fontos, hogy ne csak a káposztafajtát válasszuk helyesen, hanem a teljes főzési receptet is figyelembe vegyük (főleg, hogy a só pontos mennyiségét használjuk egy bizonyos súlyú káposztához és sárgarépához).), csak akkor végül a betakarítás igazán ízletes lesz.
Ha figyelmen kívül hagyja a fenti szabályokat, akkor az erjedés során a káposzta nem adhat levet, vagy nem ad elegendő mennyiségben. Ismeretes, hogy ahhoz, hogy a savanyú káposzta lédús, ropogós és hosszú ideig tárolható legyen, teljesen sóoldatban kell lennie. Bizonyos okokból azonban a káposzta nem adhat levet, és ahhoz, hogy ne dobja el a zöldségeket, további trükköket kell alkalmaznia.
Ha nagy mennyiségű káposztát készített elő hosszú távú tárolásra és elnyomás alá helyezte, de a zöldségek nem osztották ki a megfelelő mennyiségű levet, akkor csak egy kiút van - a felső káposzta réteg eltávolítása a határig ahol lé van, majd az elnyomást ismét elnyomás alá helyezzék. Az elvégzett munka után nem lehet attól tartani, hogy a káposzta időjárásnak van kitéve, vagy tárolásra alkalmatlan.
A káposztával, amelyet kis tartályban főztek (nem hosszú távú tárolás céljából), a következőképpen járhat el: egy evőkanál sót feloldunk egy liter hideg, forralt vízben, és a káposztát a kapott sóoldattal felöntjük. Érdemes megjegyezni, hogy ezzel a módszerrel a káposzta legfeljebb két hétig tárolható, és az utolsó héten - csak +4 foknál nem magasabb hőmérsékleten.
