Mit Kell Tudni A Növényi Olajról

Mit Kell Tudni A Növényi Olajról
Mit Kell Tudni A Növényi Olajról

Videó: Mit Kell Tudni A Növényi Olajról

Videó: Mit Kell Tudni A Növényi Olajról
Videó: A Hidegen sajtolt növényi olajok 2024, Március
Anonim

A növényi olaj természetesen egészséges, ízletes és egyszerű termék, de néha a különféle színű palackok sokféle olaja megzavarhatja a kezdő szakácsot. A "nyers" és a "finomított", a diófélék és a gyümölcsök, a füstös és a füst nélküli olajok tengerén való szabad hajózáshoz érdemes megismerkedni osztályozásuk különböző típusaival, amelyek segítenek a helyes választásban.

Minőségi növényi olaj
Minőségi növényi olaj

A növényi olajokat általában különböző módon osztályozzák, attól függően, hogy melyik jellemzőt vesszük "kiindulópontnak". Az egyik legegyszerűbb felosztás azon alapanyagokon alapul, amelyekből az olajat előállítják. Kétféle van: magvak és a növény gyümölcsének pépe / magja. Tehát e besorolás szerint a két legnépszerűbb növényi olaj Oroszországban különböző csoportokba tartozik: a napraforgóolajat napraforgómagból, olívaolajat - olívaolajból állítják elő. Lenmag, szójabab, kukorica, repce, szezámolaj, dinnyemagolajok (görögdinnye, dinnye, tök), gyümölcsmagok (sárgabarack, őszibarack, argán) és még sokan mások egy sorban vannak a napraforgóolajjal. Az olívaolaj szomszédos az összes dióolajjal, avokádóolajjal, pálmaolajjal. Ez a besorolás természetesen egyszerű és egyértelmű, de nem túl informatív. Az így létrejövő alcsoportoknak nincsenek ugyanazok a tulajdonságaik és nem közös alkalmazási jellemzőik.

Sokkal praktikusabb a növényi olajok felosztása az előállítás és a finomítás módszere szerint. A növényekből az olaj kinyerésének legrégebbi módszere a préselés vagy a préselés. Ismeretes, hogy az egészséges táplálkozás minden támogatója igyekszik megvásárolni egy első, hidegen sajtolt terméket. Miért olyan jó? A megtisztított és összetört alapanyagokat sajtó alá helyezik, értékes terméket préselnek ki belőle, hasonló tulajdonságokkal, mint a frissen facsart gyümölcslé - az eredetileg a magokban vagy gyümölcsökben rejlő összes hasznos anyag megmarad benne, sőt, az aromája sem eltűnnek bárhol. Ez az olaj drágának bizonyul, nem azért, mert nos, vagy nem csak azért, mert a termelők kapzsiak, hanem azért, mert például egy kilogramm pompás olajbogyóból kb. 250 ml olaj válik ki, vagy egy még szemléletesebb. Például 6 kilogramm tökmagból a termelő legfeljebb 1 liter olajat kap.

Ha van "első pörgetés", akkor legyen második? Létezik, de már nem hideg. A feldolgozott termékből különösebb változtatások nélkül nem lehet "újabb csepp" olajat kinyerni. De ha kissé felmelegítjük a nyomást, néha kevés vizet adunk hozzá, és újra a sajtó alá küldjük, és még nagyobb nyomással is (ami egyébként a súrlódási erővel együtt megemeli annak hőmérsékletét, amely érintkezik a sajtó nyersanyagával), akkor egy kilogramm olívaolajból készült süteményből körülbelül 400 ml több olaj, vagy például tökmaggal 2 liter termék lesz. Nos, rossz? De nem olyan jó. Hevítéskor a tápanyagok egy része elpárolog, megváltozik az olaj íze, színe és aromája. Az, hogy a termék mennyivel "szegényebb" lett, az eredeti nyersanyagtól függ, de mindenesetre ez már nem "folyékony arany".

Ugyanakkor vannak olyan gyümölcsök és magok, amelyek olajtartalma kezdetben rendkívül korlátozott, és egyetlen sajtóval sem lehet kinyomni. Itt jön a megtisztítás vagy a kitermelés megmentésre. Ez a folyamat semmiképpen sem okozhat örömet a természetes termékek hívei körében, mivel a "folyamatos kémia" alapja. A zúzott nyersanyagokat oldószerekkel összekeverjük, a kapott olajoldatot újra feldolgozzuk, csak egy olajat választunk el. Ennek során az aroma, az íz "szenved", és természetesen a tápanyagok tartalma csökken. Egyébként néhány buzgó termelő a magas olajtartalmú növények számtalan préselése után maradt süteményt is kivonja. Vitaminokról és ásványi anyagokról nem is kell beszélni, mennyiségük eltűnően kicsi. Az extrakciót nem megfelelő nyersanyagok feldolgozására is használják. Mivel belőle, összeszorítással még mindig nem lesz jó minőségű termék, nem jobb, ha azonnal "kémia" segítségével dolgozzuk fel, és több mint 90% -ot kapunk, bár nem annyira hasznos, de olajat?

A préselés vagy az extrakció gyakran nem a növényi olaj előállításának utolsó szakasza. Ezután különféle tisztításnak vetik alá. Már az első préselő olajra is szükség van a legegyszerűbb szűrésre, amelynek segítségével a legkisebb olajpogácsadarabokat eltávolítják belőle. Ilyen olaj még mindig megmaradt, ahogy a kulináris szakemberek mondják, a kitermelt olaj, amelynek termelési folyamata elválasztással fejeződött be, szintén nyers, nyers lesz. A minimális tisztításon átesett olajok még mindig sokkal hasznosabbak, mint a „csoporttársai”, de rövid eltarthatósággal kell fizetniük a beavatkozás jelentéktelenségéért.

A finomítatlan olaj nem nyers. A termék ilyen felirata egyáltalán nem jelenti azt, hogy feldolgozatlan. Inkább arról számol be, hogy a termék nem ment keresztül nagyon hosszú értékesítés előtti láncon. Szűrjük, hidratáljuk, eltávolítva a hasznos csapadékképző foszfolipideket, és a szabad zsírsavak eltávolításával semlegesítjük. A finomítatlan olajat sokkal hosszabb ideig tárolják, mint a nyers olajat, de cserébe feladja a jótékony tulajdonságok egy részét.

A finomított olaj minden korábbi eljáráson, valamint finomításon vagy fehérítésen vagy elszíneződésen megy keresztül, amelynek során a pigmentek nagy részét eltávolítják, és velük együtt fagyasztják a fehérjéket és foszfolipideket, majd viaszok és viaszos anyagok eltűnnek a termékből, gyakran zavaros olaj, szagtalanítás. Az aromás anyagok eltávolításával és a desztilláció semlegesítésével megfosztják az olajat a szagtól. Megfosztja az olajat az "utolsó" -tól - a legtöbb zsírsavtól és szagmaradványtól. És ezen a terméken, szinte minden előnye, íze, színe és szaga nélkül, gyakran található egy büszke felirat a gyártótól - "7 fokos tisztítás".

Sok kulináris szakértő gyakran aggódik a termék hasznosságáért szinte mindenekelőtt, mert megszokták, hogy a legtöbb finomság aligha nevezhető egészséges ételnek. Úgy tűnik, hogy számukra a döntő érv bármely olaj mellett az íz és az aroma, de egy tapasztalt séf tudja, hogy néha őket is fel kell áldozni. Előfordul, hogy az értékes hidegen sajtolt olívaolaj csak akkor rontja el magát és rontja el az ételt, ahol az egyszerű, finomított napraforgóolaj ideális. Sütéskor pontosan ez történik.

Itt a legfontosabb választási tényező a hőmérséklet vagy a füstpont. Bármely olaj melegítve nemcsak hasznos anyagokat veszít, hanem mérgező anyagokat is képez. A hőmérsékletet, amelynél ez az "átalakulás" megkezdődik, füstpontnak nevezzük. Ezt a nevet annak a ténynek köszönheti, hogy a változások kezdetének látható figyelmeztető jele szürke füstgé válik, amely az olajból gyorsan párolgó illékony vegyületekből keletkezik. Miért javasoljuk tehát a rántott virtuózoknak, az ázsiaiaknak, hogy az olajat "köddé" melegítsék, és csak azután rakják le az ételt?

Az a tény, hogy a leggyorsabb pörkölés csak magas hőmérsékleten történhet meg. Apró ételdarabokat forrásban lévő olajba mártva lezárjuk a tápanyagokat és az ízletes gyümölcsleveket. A fehér füst azt jelzi, hogy a növényi zsírt a lehető legmagasabb hőmérsékletre hevítik, egészségkárosodás nélkül, és amint az élelmiszer belemerül, azonnal lemegy, "megy", hogy melegítse őket. Egyébként ezért az összes keleti szakács kitartóan figyelmeztet arra, hogy hideg ételeket ne tegyen rántott ételbe. Annyira csökkenti az olaj hőmérsékletét, hogy a kéreg nem áll meg, egészséges és ízletes anyagok kicsúsznak, és a főzési idő megnő.

A legegészségesebb, nyersolajok füstpontja általában alacsony, de két szerencsés kivétel létezik - a mustárolaj és a rizskorpaolaj. Ezen olajok hátránya, hogy nem mindenki szereti az ízét és illatát. A finomított finomított olajok füstpontja magasabb, mint a finomítatlan társaiké, mert minimálisan éghető szennyeződéseket tartalmaznak. A finomítatlan olajok, például a napraforgó, a pórsáfrány, a lenmag, a dió, a földimogyoró, a szezámmag, a szója és a kókuszolajok, valamint a kiváló minőségű olívaolajok nem tolerálják jól a meleget, alacsony a füstöt. De kifejezett ízük és aromájuk van, képesek "megosztani" őket más termékekkel, nemesítve az ételt. Salátaönteteket készítenek belőlük, készételekkel öntözik, új, elegáns jegyeket hozva.

A füstpont-lista közepén található olajok univerzális olajok. Jól működnek a sütéshez, morzsás állagot adnak nekik, és ellenállnak a szükséges hőnek. Süthetők, ha a recept nem igényli a lehető legmagasabb hőmérsékletet. Különböző összetevőkkel egészíthetők ki, mivel a zsír fokozza más ételek ízének és aromájának kivonását. Ezen olajok közé tartozik az extra szűz olívaolaj, a szőlőmagolaj és a mandulaolaj.

Nyers vagy finomított bármilyen növényi olaj, így vagy úgy, érzékeny a hőre, a fényre és az oxigénre. A kezelt olajok kedvezőtlen körülmények között tovább fognak élni, de az eltarthatóságuk csökken.

Az olaj ideális tartálya sötét, gyakorlatilag átlátszatlan üvegből készült üvegdugóval ellátott palack vagy csavaros kupakkal ellátott konzervdoboz. Hűvös helyen kell tartani, nem hűtőszekrényben. Csak kis mennyiségű olaj tárolható közvetlenül a tűzhely mellett, amelyet gyorsabban használ fel, mint amilyen romlásnak indul.

Az olajok másik osztályozását különféle hasznos zsírsavak jelenléte teszi ki bennük. Tehát a táplálkozási szakemberek dicséretében az olajsav, amely segít megőrizni a szív- és érrendszer egészségét, pozitív hatással van a bőrre és a hajra, és megakadályozza a túlsúlyt, nemcsak népszerű olívaolajat, hanem avokádót, mogyorót, sáfrányt, pisztáciaolajat is tartalmaz.

A szezám-, napraforgó-, kenderolaj, búzacsíra és szőlőmagolaj nélkülözhetetlen, létfontosságú linolsavban gazdag.

Egészen a közelmúltig az erukus- és az eicoseninsavakat szinte veszélyesnek tartották, de a legújabb tanulmányok szerint kiderült, hogy ezek segíthetnek a rák különféle típusainak elkerülésében. Ezek a savak megtalálhatók a mustár- és repceolajban.

A finomítatlan olajokban sok a különféle vitamin, ásványi anyag és más hasznos anyag. Fokozzák az immunitást, küzdenek a gombákkal, antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség kockázatát.

Ajánlott: