A glutén egy speciális komplex fehérje, amely a legtöbb gabonafélék, például rozs, búza, árpa és zab magjában található. Azoknak, akik intoleránsak ezzel a növényi fehérjével szemben, át kell váltaniuk gluténmentes étrendre.
A glutén másik neve a glutén. Ő felel a tészta rugalmasságáért, és közvetlenül befolyásolja a sütés közbeni emelkedésének sebességét és fokát. A glutén vagy a glutén megtalálható minden rozsból, zabból, búzából, árpából készült ételben és származékaiban, például pita kenyér, sütemények, sütemények, muffinok, gabonafélék és természetesen kenyér.
Az elmúlt 200 évben a magas fehérjetartalmú búza tenyésztése 400% -kal növelte a lisztérzékenység előfordulását. A lisztérzékenység olyan betegség, amelyben az emberi test a glutént idegennek érzékeli, és ennek megfelelően a rendelkezésre álló eszközökkel támadja meg. Sajnos ennek eredményeként nemcsak a glutén szenved, hanem azok a testszövetek is, amelyekben immunsejtek találkoztak vele. Ez elsősorban a vékonybél falaira vonatkozik.
Meg kell jegyezni, hogy a lisztérzékenység közvetlenül a világ népességének körülbelül 1% -át érinti, azonban minden harmadik embernek másképp reagál a glutén, ezért sok krónikus betegségben szenvedő és nem egyértelmű diagnózisú ember gyakran sokkal jobban érzi magát a gluténmentesre való áttérés után diéta.
A gluténmentes kenyér rizsből, kukoricából, hajdinából, burgonyából, kölesből és szójalisztből készül. Sajnos, mivel a glutén felelős a pompáért, az ilyen kenyér gyakran túl nedves, nehéz, sűrű, általában nem túl hasonló a szokásos búzakenyérhez.
Számos modern házi kenyérkészítő képes gluténmentes kenyeret sütni különböző módokon. A házi készítésű gluténmentes kenyér íze jobb, mint a vásárolt kenyéré, és olcsóbb is, mivel a gluténmentes termékek általában sokkal (néha többször) többe kerülnek, mint a közönségesek.
Német tudósok aktívan dolgoznak a gluténmentes búza fejlesztésén. A glutén több száz különböző fehérjéből áll, amelyeknek csak egy kis része veszélyes a lisztérzékenységi betegek számára. A tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy a glutén szintézisét (ami a normál kenyér és a különféle pékáruk előállításához szükséges) a növényekben két különböző mechanizmus szabályozza. A lisztérzékenységben szenvedõkre veszélyes fehérjéket egy meghatározott géncsoport, a biztonságos fehérjéket pedig egy másik kódolja, ami semmilyen módon nem áll kapcsolatban az elsõvel. Ezért a tudósok azon dolgoznak, hogy blokkolják vagy letiltsák egy káros géncsoportot. Géntechnológiával fejlesztették ki a megfelelő búzafajtát, és a megfelelő fajta természetes szelekcióján dolgoznak, hogy ne ártsák el a fogyasztókat az ártalmatlan gluténmentes liszten található GMO-jelzéssel. Az első eredmények már megvannak, így valószínű, hogy hamarosan gluténmentes kenyeret sütnek a szokásos búzalisztből.
