A puding a sok desszert szíve. Fagyasztott, süteményekben sült, keményítővel sűrített, pudingok, habok és szuflák alapja. Az elkészítés módjától és attól függően, hogy mit tesz hozzá, válhat krémet és krémes karamellt, cukrászsüteményt - süteményekbe rakott patissier, sabayon stb. A puding alap klasszikus változata a Creme Anglaise.
Szükséges
-
- Creme anglaise
- 1 vanília hüvely
- 500 ml tej
- 6 tojássárgája
- 120 g porcukor
- Creme patissiere
- 1 vanília hüvely
- 250 g tej
- 250 g tejszín
- 5 tojássárgája + 1 tojás
- 120 g porcukor
- 25 g kukoricakeményítő
Utasítás
1. lépés
Creme anglaise
A klasszikus puding csak tejet, cukrot és tojást tartalmaz. Természetes vanília hüvelyekkel ízesítik. Ehhez ossza fel a hüvelyt hosszában ketté, vegye ki a magokat, és tegye egy serpenyőbe tejjel. A tejet lassú tűzön forraljuk fel, vegyük le a tűzhelyről, és hagyjuk kissé kihűlni. Távolítsa el a vaníliahüvelyt, szárítsa meg és használja újra a fűszert. Ha azt szeretné, hogy a krém ne legyen fröccsenő, kihagyhatja a vaníliamagot.
2. lépés
Amíg a tej hűl, a tojások sárgáját felverjük a porcukorral. Kezdjen apránként folyadékot adni hozzájuk. A főzés során a különböző hőmérsékletű anyagok egyesítésének folyamatát temperálásnak nevezzük. A felvert sárgája és a forró tej megfelelő temperálásához a folyadék első része nem haladhatja meg a sárgája térfogatának felét. Öntsük a tejet vékony folyamban, folyamatos habveréssel. Ezután adjuk hozzá a maradék tej körülbelül harmadát is. Öntsük az edzett sárgáját egy serpenyőbe a többi tejjel, keverjük össze és tegyük vízfürdőbe.
3. lépés
A pudingvízfürdőnek egy nagyobb, vízzel töltött serpenyőből és egy serpenyőből, merőkanálból vagy a tetejére állított kisebb tálból kell állnia. A krémet lassú gőzzel történő melegítéssel készítik, ezért fontos, hogy a folyadék ne "szivárogjon", csak kissé forrjon, és csak a gőz érje el a tartály alját a krémmel, és ne fröccsenjen víz vagy maga a víz.
4. lépés
Forraljuk a tejszínt vízfürdőben, folyamatos keverés közben, amíg besűrűsödik. A krém készenlétét cukrászati hőmérővel ellenőrizhetjük - eléri a 82 ° C-os hőmérsékletet. Ha nincs hőmérője, figyeljen a krém konzisztenciájára - borítania kell a kanalat, és ha végigfuttatja a csemege felületén, világos "útnak" kell lennie.
5. lépés
Creme patissiere
Ha cukrászsüteményt szeretne készíteni - azt, amelyet különféle sütemények (például eclairok) és sütemények töltésére használnak, akkor verés közben hozzá kell adni egy kis keményítőt a tojásokhoz.
6. lépés
Forraljuk fel a vaníliás tejet. A tojásokat felverjük és temperáljuk, beleöntjük a tejbe, és állandó keverés mellett lassú tűzön kezdjük főzni. Adjunk hozzá tejszínt. Amikor a krém besűrűsödik, vegyük le a tűzről és tegyük hűtőbe. Ha egy kevés tejszínhabot ad a kihűlt tészta krémhez, akkor még finomabb tölteléket kap - muszlin krémet.
