Manapság rengeteg recept, és ami a legfontosabb: a boltok polcain található rengeteg termék lehetővé teszi, hogy ünnepi asztalt terítsen, remekművekkel és a világ bármely konyhájának ínyencségeivel felállítva. De a legendás Olivier-saláta sok otthonban, különösen szilveszterkor, maradandó érték marad, olyan kötelező, mint egy pohár pezsgő és karácsonyfa. Hogyan válhatott ez az étel egy egész korszak szimbólumává, túlélhette azt, és milyen metamorfózisokat kellett elviselnie addig a pillanatig, amikor receptje végül kialakult?
Egy recept születése
Ilyen vendégszerető földünk tulajdona, hogy mindenki, belépve az orosz kiterjedésbe, mintha elnyelné szellemét, amelyet Puskin énekel, és "rozsda". Az oroszosított francia, aki Moszkvában született (1837-ben vagy 1838-ban), a híres séf volt, aki a hangzatos Olivier vezetéknevet viselte.
Mivel a XIX. Század 60-as éveire a Hermitage étterem tulajdonosa volt, Nikolay, aki valódi nevét a közönség számára vonzóbbá - Lucien - rejtette, a híres étel szerzője lett.
Főleg Gilyarovsky jóvoltából ismereteket szerzünk a moszkvai életről és az akkori életmódról. Az író nem volt lusta, hogy megfigyelje és eljuttassa a jövő nemzedékeinek, mit ettek és ittak az emberek abban az időben. Az Olivier salátáról alapvetően tudni lehet, hogy szerzője szigorúan bizalmasan tartotta a receptet. A moszkvai vendéglők egyikének sem sikerült alaposan megismételnie ennek az ételnek az összetételét, arányait és ízét. Nagy valószínűséggel feltételezhető, hogy a saláta szerzője, aki állandóan, modern értelemben véve marketing-lépéseket keresett létesítményének hirdetése érdekében, fenntartotta a felhajtást, dicsőítve a sikeres receptet.
A fő salátaöntet akkor, a mai napig, a mayon szósz volt, amelyet az Olivier család szakácsai sokáig kezdtek használni. Az Olivier család mustár és egyéb összetevők hozzáadásával változtatott ezen a mártáson, létrehozva a termék számos egyedi változatát, amely elnyerte a franciák, majd az oroszok szívét. A mártás adta az étel eredeti nevét, amely először a vadon élő majonéz néven jelent meg a moszkoviták előtt.
Csak sejteni lehet, hogy a szakács mit tapasztalt, megfigyelve, hogy az új finomság bonyolult formában elrendezett részének alkotóelemeit a látogatók először összekeverték, anélkül, hogy a tányérra néztek volna, és csak aztán ettek. Nyilvánvalóan ezért az étel nagyon gyorsan átalakult salátává, amelyhez a moszkoviták örökre a szerző nevét adták.
Hiteles recept?
Ha a klasszikus lépésről lépésre receptet titokban tartották, és senki sem tudta megismételni, hogyan vált nyilvánossá a híres saláta lépésről lépésre történő elkészítése?
A saláta valódi íze, amely híressé tette az Ermitázs konyháját, valóban feledésbe merült. Csak egy hozzávetőleges kompozíció maradt fenn, amelyet az egyik ínyenc látogató rögzített, és amelyet már a 20. században, 1904-ben reprodukáltak.
Szóval, mi volt eredetileg a legendás saláta része?
A hús alapja kockára vágott 1db keverék volt. főtt borjúnyelv, főtt homár és két mogyoró fajd filéje. Ezután uborkát adtak hozzá - frissen és pácolva, egyenként 2 darabot, fűszerhez - 100 gramm pácolt kapribogyót. Finoman morzsolt friss saláta levelek és 5 darab csirke tojás kockái tavaszi frissességet adtak a salátának, az akkor népszerű gombás szójabab fűszeres jegyzetet adott hozzá, és 100 gramm fekete préselt kaviárt tett a salátába egyediségéhez nyilvánvalóan szükséges volt, és magas ár.
A fő összetevő, amely ezt a keveréket híres salátává változtatta, a provence-i majonéz, vagy a provence-i majonéz volt, amelyhez 400 gramm kellett ehhez a kompozícióhoz.
A komplexumtól az egyszerűig
Az első lépést a recept egyszerűsítése felé maga Olivier tette meg, aki homár helyett "saját termesztésű" orosz rákokat használt. Húsuk kevésbé volt sűrű és a hazai látogató ízlése szerint jobban megismerhető volt, és 25 főtt rák többször olcsóbb, mint egy egzotikus tengeri lakos.
A saláta kezdeti lépésenkénti elkészítését mindenféle nehézség, finomság és szinte rejtély is kísérte. Tehát a mogyoró fajdokat nem csak elő kellett sütni, hanem Madeira és sampinyonkák hozzáadásával is fel kellett főzniük, és el kellett érniük a húsleves szigorúan meghatározott állagát, majd a húslevessel együtt lehűteni, hogy ne hagyja elveszíteni érzékenység. A rákokat lehajtott fejjel forrásban lévő vízbe kell mártani, ami garantálta lédússágukat. Azt pedig, hogy Olivier melyik provence-i gyógynövényt használta a főzés során, soha nem fogjuk megtudni. A nagy vendéglős 1883-ban bekövetkezett halálával az eredeti kompozíció végleg elveszett. Az Olivier Partnership, miután megörökölte az éttermet, kiadott egy receptet a birtokából, amely diadalmenetet indított Oroszország konyháin keresztül.
A második egyszerűsítő pótlás a kapribogyókat érte, amelyeket teljesen az ecsetelt uborka váltott fel, amely az oroszok kedvence volt.
És megyünk.
Nemcsak minden jó étterem, hanem egy átlagos kézfogadó is kínálta ennek a salátának a saját változatát. A burgonya és a sárgarépa melyik szakaszában került bele, amikor a sajtolt kaviár eltűnt, csak találgatni lehet. De még az 1917-es forradalom és a polgárháború éhes évei sem törölték ki az emberek emlékezetéből az egyik kedvenc ételt, amelynek ízlése és előnyei is voltak.
A NEP idején a "polgári" életmód újjáéledésével együtt a kulináris preferenciák is visszatértek. A legmagasabb parti elitet kiszolgáló Moszkva étteremben 1925-ben a létesítmény vezetője, Ivan Ivanov Stolichniy saláta néven feleleveníti a legendás ételt. Csak 200 gramm "baromfihúst" tartalmaz, a tojások száma 3-ra csökken, a friss saláta levelek sikeresen pótolják az almát, a színt és a fűszert pedig 3 darab egészíti ki. főtt sárgarépa és 2 db. hagyma. A rákok végül eltűnnek a receptből, de megjelennek a kockákra vágott főtt burgonyák, amelyek egykor köretként szolgáltak. És ebben a receptben jelennek meg a már kötelező zöldborsók, amelyek helyettesítik a kapribogyót és a friss uborkát is.
Az 1920-as és 1950-es évek salátáját érintő változások alapján meg lehet ítélni a szovjet emberek jólétének növekedését. A szakácskönyv 55. kiadásában a "Stolichny" saláta a "baromfi vagy vad" húst adja vissza, amihez csak 60 grammra van szükség, rákfark, saláta levelek, "Yuzhny" szójaszósz, sőt olajbogyó is megjelenik. Salátához olíva majonézt ajánlott használni.
Szovjet otthoni változat
Finom, olcsó asztal elkészítése az ünnephez és a főzés megkönnyítése - ez a három feladat, amelyet minden szovjet háziasszony megoldott a konyhában. Ezért a szájról szájra gyorsan elterjedt a háziasszonyok között egy könnyű saláta recept, amely sokáig uralkodott a szovjet ünnepeken.
A baromfihúst sikeresen felváltotta a főtt kolbász, konzisztens és megfizethető árú, amelyet nem kellett "kiszedni" a padló alól. A pácolt vagy savanyított uborkákat nyáron gondosan betakarították, és otthon saját kezűleg palackokban és üvegekben feltekerték. A szűkös zöldborsót idő előtt megvásárolták, és különleges alkalomra tárolták. Hogy sárgarépát, hagymát, gyógynövényeket tesz-e a salátába, ad-e hozzá almát, most minden háziasszony saját maga döntött, végtelenül engedve saját trükkjeinek, amikor egy közkedvelt kedvenc ételt készített. És csak a majonéz maradt változatlan összetevő, így a magas kalóriatartalmú keverékből házi saláta lett, amelyet még mindig Olivier-nek hívtak. Szerencsére az ipar gyorsan átvette termelését, és minden jövedelemmel rendelkező család megengedhette magának, hogy megvegyen egy korsó Provencalt. Hiánya eleinte nem volt kevesebb, mint a borsóé, de a gyártás és az összetétel viszonylagos egyszerűsége miatt fokozatosan elhalványult.
Így maradt fenn ez az "Olivier-saláta" nevű egyszerű recept a mai napig, háztartási névvé vált, és örökre a Szovjetunió korszakának szimbóluma maradt. Nehéz megmondani, mi vár rá a jövőben, megnövekedett kalóriatartalmával és rengeteg szénhidráttal. De figyelemre méltó, hogy ennek az ételnek a szovjet változata az egész világon elnyerte az "orosz saláta" nevet.
