A tehéntej, sok gyermek és felnőtt kedvenc italának olykor keserű íze van. A keserűség nagy részét a tehén által kapott takarmány okozza; az ital ízét azonban nem csak a takarmány minősége és összetétele befolyásolja. A főtt és a nyers tej is avasodhat.
A tehéntej íze elsősorban attól függ, hogy mit etetnek az állattal. A retek kesernyés íze és illata tavasszal jelenhet meg a fehér italban, amikor réteken legelészik az állomány, ahol nagy mennyiségű mezei mustár, vad retek és repce terem. A tej keserű és fokhagymás (hagymás) szagot kap, ha a tehénnek csak néhány szára vad fokhagyma vagy hagyma van a friss fűben vagy a szénában. Ha pedig a széna kaprot, köménymagot, szagos kamillát, édesköményt tartalmaz, akkor a tej nem keserű, de elfogyasztva kellemetlen - ezek a csípős növények közvetítik benne sajátos illatát és ízét. Ha tehenet penészes termékekkel (szilázs, szalma, széna) etet, laktációjának terméke dohos illatot és keserű ízt kap. A tej érzékszervi tulajdonságai (íze és szaga) rosszabbá válnak, ha az állatot nem egészségügyi állapotban tartják körülmények: piszkos, szellőztetetlen istállóban, amikor a tőgytehenek a fejés előtt nem mossanak. A régi tej keserű íze a laktációs időszak végén (9-10 hónap), amikor a tehén már ápolta a borjút, és készen áll a kezdésre (új koncepcióhoz). A keserűséget ebben az esetben a már a tőgyben lévő tejzsír lebontása magyarázza a lipáz enzim hatására, amely ebben az időszakban intenzíven választódik ki. A bomló tejzsír keserű ízű és kellemetlen szagú savakat képez A tejzsír felosztásának folyamatát nemcsak a lipáz hatása, hanem a tej erőteljes keverése is okozhatja dobozban, tartályban vagy más tartályban. Ezért körültekintően kell eljárni a tejtermékek nagy távolságokon történő szállításakor. A savanyított főtt tej is avasodhat, ellentétben a főzetlen tejjel (savanyításkor joghurtot nyernek belőle). Ezt azzal magyarázzák, hogy a savanyítási folyamatban kétféle baktérium vesz részt: tejsav és vajsav. A hőkezelés során a tejsavbaktériumok elpusztulnak, a vajsavbaktériumok pedig életben maradnak. Tevékenységük következtében a tej savanyúvá válik és megkeseredik. A tej keserűségének másik oka a tehén betegsége és gyógyszeres kezelése. Ha az állat gyógyszereket kapott, akkor a tejet legkorábban 3-4 nappal a kezelés befejezése után fogyaszthatja el.
