A választott marhahús étel megfelelő elkészítéséhez tudnia kell, hogy a hasított hús melyik részére van szüksége. Mivel a marhahús tulajdonságai és íze különbözik egymástól, jobb, ha pontosan azt a húst használjuk főzéshez, amelyet a recept tanácsol. Ennek megfelelően az étel elkészítése előtt megfelelően le kell vágnia a marhahúst.
Utasítás
1. lépés
A marhahús tetemének fő részei: lapocka, nyak, szegy, széle, vastag széle (entrecote), vékony széle (marhasült). Ezen kívül van még a szár, a bélszín (hátszín), a hátsó láb felső része (far), a hátsó láb belső része, a hátsó láb külső része (comb), a hátsó láb oldala (far), és a mellbimbó (szár).
2. lépés
A marhahús tetemének legértékesebb részének - a bélszínnek a megszerzéséhez - a hasított testet gondosan elvágják a 11. és 12. borda között elöl és hátul. Ezt követően ezeket a részeket a gerinc és a szegycsont közepe mentén negyedekre osztják, hideg vízzel mossák és letörlik.
3. lépés
A lapockát és a nyakat elválasztják a hasított test elülső negyedétől, a pépet folytonos rétegben levágják a csontokról, és szegyekre, élekre és vastag élekre osztják. A kismedencei csont kiemelkedése mentén a negyed az ágyéki részre (vékony csontos peremre) és a lábra oszlik. Az így kapott darabokat hengereljük, vagyis a húst elválasztjuk a csontoktól. A hátsó láb pépét (szár nélkül) a felső, belső, oldalsó és külső részre vágjuk. Az ágyéki részről eltávolított pépet vékony élre vágjuk, és a szárra vágjuk. Így a marhahús tetemét 13 részre vágják.
4. lépés
A hasított test különböző részeiből nyert marhahús 3 féle húsra oszlik. Az I. osztályba tartozik: bélszín, vékony és vastag élek, a hátsó láb belső és felső része. Ezeket a marhahús részeket természetes adagolt adagok készítésére használják sült formában. A II. Osztályba tartoznak: a hátsó láb, a lapocka, az él és a szegy részei. Ez a hús felhasználható főzéshez, főzve és párolva, darált húshoz kenyér nélkül. A III. Osztályba tartoznak a következők: nyak, szár, szár és szár. Az ebbe a kategóriába tartozó kemény és durva húst használják a szelet és a húslevesek elkészítésére.
