Az egyik legnépszerűbb osztályozás szerint az összes sajtot négy fő típusra osztják: puha, féllágy, félkemény és kemény. A sajt keménysége a nedvességtartalomtól és az öregedési időtől függ. A népszerű kemény sajtfajták több hónaptól több évig érhetnek, elnyerve híres állagukat, ízüket és illatukat.
Kemény sajtok gyártása és tárolása
A kemény sajt előállításának kezdeti szakasza nem különbözik a hagyományos sajtkészítési eljárástól. De aztán a tejsavót a lehető legjobban kinyomják belőlük, megnyomják és érlelésre hagyják. Az öregedési folyamat során a megmaradt nedvesség elpárolog, és a sajtokban lévő só kikristályosodik, bizonyos törékenységet kölcsönözve a terméknek, szemcsés állagot és jól érzékelhető aromát kölcsönözve a terméknek. Az ilyen típusú sajt íze eltérő lehet - fűszeres, édes, sós, diós, de mindig, az aromához hasonlóan, kifejezett.
A kemény sajtok érleléséhez különleges körülményekre van szükség - állandó páratartalom, hőmérséklet, a sajt rendszeres elfordításának képessége. Az így kapott termék a tárolás során is különleges megközelítést igényel. A kemény sajtokat viaszpapírba kell csomagolni, vagy légmentesen lezárt edényben kell tárolni, és hűvös, sötét, alacsony páratartalmú helyen kell tárolni.
A kemény sajtok népszerű fajtái
Az egyik leghíresebb kemény sajt a híres Parmigiano Reggiano, amelyet tehéntejből készítenek egy észak-olaszországi kis régióban. A parmigiano vagy parmezán legalább 12 hónapig érlelődik, de legfeljebb két évig tárolható, havonta egyre aromásabbá válik. Grana Padanót parmezán "unokatestvérének" nevezik. Először ezt a sajtot a 12. századi ciszterci szerzetesek tanulták meg, a tehéntejfelesleg tárolásának módját keresték, és megtalálták a csodálatos termék receptjét, amely nemzeti mérföldkővé vált. Ezen sajtok másik "honfitársa" a Piave folyó partján készül, részben sovány tejből. Az azonos nevű sajt figyelemre méltó, hogy fiatalon fogyasztják, majd féllágy fajtákhoz tartozik, és érett, kemény. Az életkor előrehaladtával a piave sajt elveszíti édességét, de fűszeres diós ízt nyer.
Az angol kemény cheddar sajt szintén a kulináris szakemberek kedvence. Ez a világ egyik legérleltebb sajtja. A Cheddar legalább 2-3 évig érik, de az ínyencek azt állítják, hogy a termék 10 év tárolás után nyeri el igazi ízét.
A hollandok büszkék sajtjaikra, köztük a híres Goudára. Ez a sajt lehet félkemény vagy kemény. Az érlelt gouda morzsás és aromás, míg a lágy fajtát kissé gumiszerű állaggal vádolják.
Spanyolországban két érlelt sajt készül - manchego sec és mahon sec. Ebben az esetben a "sec" előtag jelentése "száraz", mivel mindkét sajt nemcsak kemény. A svájciak büszkék a douche sajtra, amelyet legalább 24 hónapig érleltek. Azt állítják, hogy ez a sajt a parmezán teljes analógja, csak finomabb ízű. Mexikóban a kecsketejből kemény kojita sajtot készítenek, amely még a többi ilyen fűszeres, erős aromájú háttér előtt is kitűnik.
Sokan úgy vélik, hogy Amerikában is van híres kemény sajtja - Monterey Jack, de bármennyire is aromás és ízletes ez az érlelt termék, az ínyencek számára ez továbbra is félkemény sajt marad.
Hogyan használják a kemény sajtokat
A kemény sajtokat leggyakrabban reszelik, és ízekkel és állaggal adják hozzá a különféle tésztákhoz, pizzákhoz és rizottókhoz. Egyedi felépítésüket a sütés tökéletesen tolerálja, ezért nélkülözhetetlenek különféle pörköltekben, quichekben, gratinosokban. Néha salátákra szórják, tojásból és hüvelyesből készült meleg ételekben használják. Vékony kemény sajtszeleteket süteményekkel és gyümölcsökkel tálalnak.
