A hús újrafagyasztásakor annak minősége jelentősen romlik. A leolvasztás során a hasznos anyagok jelentős része a lével együtt kifolyik a húsból. A normál fagyasztás megzavarja a hús sejtszerkezetét. Újrafagyasztáskor az elpusztult sejtek sokkal nagyobbak lesznek, ami befolyásolja a húsételek ízét.
Mi történik a hússal, amikor újra fagyasztják
A hús fagyasztása során bekövetkező biokémiai folyamatok a fehérje szerkezetének megsértésével járnak. A fehérje összetett térszerkezettel rendelkezik, és a húsban található fehérje körül víz van. A jégkristályok kialakulásakor fehérje molekulákat törnek meg, ami a fehérjék szerkezetének megváltozásához vezet. A fagyasztás során a víz folyékony fázisa részben megmarad -68 ° C hőmérsékletig. És csak -70 ° C-on fagy meg az összes víz az izomszövetben. A maradék folyadékban jégkristályok képződésével nő a benne oldott tápanyagok mennyisége. Kiolvasztáskor folyadékkal együtt kifolynak a húsból.
A hús izomrostjait a jégkristályok éles szélei szakítják szét. Sőt, lassú fagyás esetén nagy kristályok jelennek meg, gyors fagyasztással kisebbek.
A fagyasztási sebesség a fagyasztó hőmérsékletétől és a húsdarabok méretétől függ. Ez elkerüli a hús izomszövetében a nagy vízkristályok képződését és fenntartja annak minőségi jellemzőit. Ha a húst gyors fagyasztás után egy magasabb hőmérsékletű kamrába viszik, megkezdődhet a nagy jégkristályok képződésének folyamata. Különösen a teljes kiolvasztás után.
Ennek eredményeként fagyasztás és felolvasztás után a hús felületének színe megváltozik, a látható szerkezet megváltozik. Lazábbá válik. Az ezt követő hőkezelés során a fogyás nő (kiszivárgott "húslé").
A felolvasztott húsban az izomenzimek aktiválódnak a fagyasztás alatti sejtpusztulás eredményeként. A laboratóriumban a citokróm-oxidáz enzim jelenlétével lehet megállapítani, hogy a húst újra lefagyasztották-e.
Hogyan kerülhető el a hús újrafagyasztása a gyakorlatban
A fagyasztott és felolvasztott hús és a hűtött hús összehasonlítása egyértelmű választ ad. A hűtött húsból készült ételek finomabbak. De nem mindig lehet friss nyakat vagy bordákat vásárolni közvetlenül főzés előtt. Biztonságosabb egy kis sürgősségi húsállományt hűtőszekrényben tárolni.
A többszörös fagyok elkerülése érdekében jobb, ha a megvásárolt húst vagy csirkét már az első napon levágja. Tegyen félre egy részt a mára tervezett étel elkészítéséhez, a többit pedig vágja, részletekben rendezze zsákokba, és csak ezután fagyjon le. Másnap hagyhatja a fagyasztott húsdarabot. A következő napokon pedig este vegye ki és helyezze át a hűtőszekrény alsó részeihez lassú leolvasztás céljából. Ez megőrzi a hús maximális ízét és táplálkozási tulajdonságait.
