Különösen nyilvánvalónak tűnik, hogy a leves húslevesre épül, nem? Csak a japán levesek esetében különleges húsleves - dashi. Fő feladata az umami szállítása - a legendás ötödik íz.
Szükséges
Az a tény, hogy az umami az ötödik íz, amely ugyanolyan jogokat élvez, mint az édes, sós, keserű és savanyú, már nem kétséges a modern tudományos világban. 1908-ban Kikunae Ikeda japán vegyész azonosította, aki a dashi húslevest kutatta
Utasítás
1. lépés
2001-ben a San Diego Egyetem tudósai, Charles Zucker vezetésével, receptjeinket fedezték fel nyelvünkön, amelyek felelősek az umami ízért. És ami a legérdekesebb, kiderült, hogy ennek az íznek (valamint édesnek és keserűnek) a receptorai nemcsak a nyelven vannak. De az emésztőrendszer, a légzőrendszer szöveteiben, az agyban és még a herékben is (a tudósok még mindig értetlenül állnak ezen).
2. lépés
Tegyük hozzá, hogy a fő illatok listája bővül. Beszámoltak egy hatodik alapíz, a "zsír" azonosításáról. Több kutatócsoport azonosított olyan receptorokat és megfelelő agyi régiókat, amelyek reagálnak a zsírbontási termékekre, azaz a zsírsavakra, valamint édes ízreceptorokat, amelyek reagálnak a cukor bomlástermékeire. Az elmék esetében ezek a fehérjebontási termékek. De ez még nem a vége! A kaliforniai University of Santa Barbara tudósai a hetedik - mészkő ízlés nyomvonalát követik, de egyelőre csak gyümölcslégyen.
3. lépés
Az Umami nagyon illékony és összetett íz számunkra, a nyugati kultúra fogyasztói számára. Michael Pollan az ízlelés szinhéziájáról ír: "A víz íze olyan, mint az étel" A húslevesekben azonban nincs hiány az elmékből. Ha hosszú ideig főzünk húslevest, a húsból és sok zöldségből, például hagymából származó fehérjealáncok aminosavakra bomlanak, amelyek az umami fő forrása.
4. lépés
Most figyelem! A legfontosabb vegyület, amely umami ízérzékelést vált ki, a glutaminsav, amely általában só formájában van. Igen, ugyanaz az E-621 jelzéssel ellátott nátrium-glutamát a feldolgozott, hamis álélelmiszerekhez társítva. Eközben a nátrium-glutamát sokféle élelmiszer természetes összetevője. A paradicsom 0,14% nátrium-glutamátot tartalmaz, marhahús - 0,1%, makréla - 0,22%, parmezán - 1,2% és kombu-tengeri moszat legfeljebb 2,2%. A glutaminsav felszabadul, amikor a hőmérséklet emelkedik, és az erjedési folyamat során. Ezért az érlelő sajt vagy a miso paszta sok mindent tartalmaz. Próbáljon meg egyszer összpontosítani egy jó érésű sajt ízére, és érezni fogja benne a hús és a húsleves utalásait?
5. lépés
Ugyanakkor a végzetes minőségű termékekben ez a ravasz trükk azoknak a gyártóknak, akik meg akarnak győzni minket arról, hogy a szójapép a nagymama sonkája. Mi folyik itt
6. lépés
Kémiai értelemben az E-621 és a kombinált algákból származó glutamát pontosan ugyanaz az anyag. Minden arról szól, hogyan reagálunk az elmékre. Amikor megkóstoljuk a kombu hínárlevest, annak kifejezetten ízlik. De a legfontosabb benyomás a sűrűség. Az íz definíció szerint a kémiai érzés felelős az illékony vegyületek felismeréséért a potenciális élelmiszerekben. Az ízlelés veleszületett reakciója útmutatásul szolgál a táplálkozáshoz, vagy figyelmeztetésként szolgál arra, hogy mi veszélyes. Az édes és hipotetikus "zsír" energiát, sós - ásványi sók, savanyú és keserű - rothadás és méreg okozta szorongást jelent, a "mészkő" pedig figyelmezteti a gyümölcslégyre, hogy az étel mérgező kalciumionokat tartalmaz hozzá.
7. lépés
Az Umami jelzés számunkra. Figyelem mókusok! Kielégítő lesz! Eszik! Még érdekesebb, hogy az umami jelenléte fokozza az ízérzetet. Nem teljesen világos, hogy pontosan hogyan. Vannak olyan hipotézisek, amelyek szerint a nátrium-glutamát más molekulákat indukál, amelyek miatt bizonyos aromák észlelése tovább tart az ízlelőbimbókon. Egyébként az umami több ízt jelent. Ezért szeretünk öreg sajttal borozni. Éhesek vagyunk, ezért húslevesre gondolunk. Ezért sok étel alapjának megteremtése érdekében a fokhagymával és a hagymával kezdjük. Az aminosav- és kénvegyületek - a szulfoxidok ízfokozók. Ezért szárított vargányát teszünk a borscsba - ez az umami másik forrása. Ez a gombákban található guanozin-5'-monofoszfát. 1960-ban Akira Kuninaka felfedezte egy shiitake gombában. A halmártás ízesíti a thai ételeket is. A halakban található inozin-monofoszfát egy másik vegyület, amely érzésre készteti az elmét.
8. lépés
Ezeket a hatásokat használják ki a szélhámosok az élelmiszeriparban. Számukra olyan anyag, amely meg tudja győzni agyunkat arról, hogy a víz étel, és emellett fokozza az ízérzetet - ez a Szent Grál.
9. lépés
Minden kultúra keresi az umamit, de a japánok élnek. Mert az ő kezükben van a kombu tengeri moszat, amely az összes élelmiszer-összetevőből a legtöbb glutamátot tartalmazza. A hagyományos japán üzletek kizárólag a kombu eladásának szenteltek. Ezek fekete szárított algák, szilva szagú lapos lapok formájában.
