A penészt penészgombák alkotják. Ez egy bársonyos vagy bolyhos színű lepedék, amely kedvező hőmérsékleti és páratartalom mellett főleg az ételeken és más tárgyak felületén szaporodik. A penészgombák szinte mindenhol fejlődnek és káros cselekedeteket hajtanak végre. Néhány penészfajtát azonban felhasználnak a termék ízének javítására. Például nemes penész sajtokon.
A káros penésztől eltérően a nemes penész önmagában nem fejlődik ki, és meglehetősen összetett és hosszadalmas folyamat eredménye. Ezekre a célokra a Penicillium fajokhoz általában csak nemes ételfajtákat használnak. A penész borítja a sajttestet felül vagy belül alakul ki. A nemes formák színe változó.
Penész fehér
A fehér penész a Penicillium candidum vagy Penicillium camemberti nemzetség gomba, amely kizárólag a sajtfej külső részén található meg. Vastagsága 1-2 mm lehet, ez a fajta gomba egyenletes réteggel borítja a sajtot. Fehér penész kultúrát alkalmaznak a már elkészített sajtmassza felületének kezelésére. Ezt követően speciális kamrákba kerül, amelyekben az éréshez szükséges hőmérsékleti egyensúly és páratartalom szükséges, és a levegő tele van penészspórákkal. 7 napon belül a túrót fehér, bolyhos penészréteg borítja.
Kék penész
A kék penészt a rozsban parazitáló gombaspórákból nyerik. A sajtok felületén zöldeskék foltoknak tűnik. A penész vagy a tejbe, vagy egy hosszú tűvel ellátott sajttestbe kerül, amely során a szén-dioxidot eltávolítják, és az oxigén behatol belsejébe. Ez a légcsere biztosítja a penész szaporodását és növekedését a sajt tömegében. A kéksajt készítésének során rendkívül aktív enzimek (proteinázok és lipázok) képződnek, amelyek aktívan kölcsönhatásba lépnek a sajttömegben működő enzimekkel. A kéksajt készítésének egész folyamata 3-6 hónapot vesz igénybe.
Vörös penész
Ez egy közönséges fehér penicillin penész, amely vörösessé válik, amikor sóoldattal vagy borral kölcsönhatásba lép. A gyártási folyamat során a sajtok felületét csak a keletkező keverékkel töröljük le, a sajt belsejében penész nem képződik.
Fekete penész
A fekete penészt a magas páratartalmú kamrateremekben a sajt tömegének hosszú távú tartalma okozza, és kizárólag a sajt felületén helyezkedik el.
A nemes penész minden típusa biológiailag aktív, így a nemes sajtok folyamatosan érlelődnek, és egyre intenzívebb ízt kapnak. Ez egy természetes folyamat, amely a hőmérséklet emelkedésével felgyorsul. Ezért a nemes penészű sajtok fogyasztásakor nagyon fontos ismerni és betartani a tárolásukra vonatkozó szabályokat, figyelembe kell venni a páratartalom szintjét és a hőmérsékleti viszonyokat.
