A gulyás az egyik legnépszerűbb és legfinomabb húsétel, amely Kelet-Európából érkezett Oroszországba. Több tucat, ha nem is száz különféle recept és gulyásváltozat létezik, de többségükben a fő összetevő a marhahús, amelyet hagyományos módon, vagyis kockákra vágnak.
Utasítás
1. lépés
Kezdetben a gulyás pásztortál volt, és bográcsban főzték tűz fölött. Sűrű pörkölt volt hússal, zsírral, fűszerekkel és zöldségekkel. A kis (két-két centiméter) kockákra vágott marhahúst apróra vágott hagymával vízforralóban sertészsír fölött megsütötték, amíg jellegzetes kéreg képződött, majd vizet, zöldségeket, fűszereket adtak hozzá, és lassú tűzön párolták.
2. lépés
A szovjet kulináris hagyomány némileg megváltoztatta az eredeti magyar receptet, és a gulyást egy külön elkészített marhának kezdték hívni köretként, mint második fogást. Az alapelv ugyanaz maradt, de a zöldségeket paradicsompürével helyettesítették. Valójában ez a gulyás húspörkölt volt, nem pörkölt.
3. lépés
Függetlenül attól, hogy milyen gulyást szeretne főzni, elegendő figyelmet kell fordítania a hús kiválasztására és darabolására. Mivel a gulyás főzése hosszú ideig tart, nem kell attól tartania, hogy a hús kemény lesz. Ezért választhat darabokat, beleértve a kötőszövetekben gazdagokat is, például sonkát vagy lapockát. De sütésre szánt darabokat (bélszín, nyak, vastag és vékony élek) a legjobb, ha nem használjuk, mivel valószínűleg nem adnak olyan gazdag ízt. Hagyományosan a gulyás marhahúsból készül, de vannak lehetőségek sertéshússal is.
4. lépés
A húst két centiméter vastag szeletekre kell vágni, majd mindegyik darabot azonos szélességű csíkokra kell vágni, és csak ezután vágjuk kockákra. Ha fagyasztott húst használ, akkor érdemes megkísérelni a darabolás megkezdését anélkül, hogy megvárná a teljes kiolvasztást: ebben az esetben kényelmesebb lesz kockákra vágni, és a darabolás során a húsnak ideje lesz teljesen megolvadni.
5. lépés
A kockákra vágás a legoptimálisabb és a legelterjedtebb, de kísérletezhet például a hús vékony csíkokra szeletelésével is, mint a Stroganoff marhahúsnál. Felhívjuk figyelmét, hogy a vágást a gabona egészén kell elvégezni. Ezenkívül minél vékonyabb a szeletelése, annál gyorsabban készül el az étel, de a gulyás szépsége nagyrészt éppen a hosszú bágyadtságban rejlik, amely lehetővé teszi a hús számára, hogy az íz minden árnyalatát átadja a mártásnak.
