A marcipánt nemcsak illatos, édes cukorkáknak vagy gyönyörű figuráknak nevezik, hanem a tömegnek is, amelyből készülnek. Viszont a marcipán előállításához vegyen egy nyers masszát, más néven marcipánt. Tojásfehérjét, további cukrot vagy porcukrot, valamint ízeket és színezékeket adnak hozzá, és a kész terméket különféle desszertek töltésére vagy díszítésére használják.
A marcipán története
Keleten megtanulták, hogy őrölt mandulából és cukorból pasztát készítsenek több mint 1000 évvel ezelőtt. Az arabok Spanyolországba hozták a csemegét, ahol a marcipános tésztaételek hamar népszerű desszertké váltak, amelyet csak a nemesek kaphattak. A marcipán magas árát azzal magyarázták, hogy a cukor azokban a napokban aranyat ért. A granulált cukor ipari termelésének megalakulásakor a marcipán paszta és az abból készült termékek sokkal megfizethetőbbé váltak. A 18. században a nyers marcipánt használták a keserű tabletták jobb íze érdekében. A 19. században a Németországban gyártott marcipán lett a leghíresebb.
Hogyan készítsünk nyers marcipánmasszát
A marcipánmassza elkészítéséhez szüksége lesz:
- 1½ csésze hámozott édes mandula;
- 1½ csésze átszitált porcukor;
- 1 nagy tojásfehérje;
- ½ teáskanál keserű mandula kivonat.
Helyezze a megpucolt mandulamagot egy turmixgép tálba, adjon hozzá ½ csésze porcukrot és impulzust. Miután a mandula egyetlen masszává vált, adjuk hozzá a maradék port. Folytassa a felaprítást, majd adja hozzá az enyhén felvert tojásfehérjét és a mandula kivonatot. Ezeket a mandulákat 3 hónapig lehet hűtőszekrényben tárolni, ha műanyag csomagolásba csomagolják őket. A tojásfehérje helyett tojássárgáját is felveheti, egy ilyen tömeg nem fehér, hanem sárga lesz.
A nyers marcipán masszához cukrot adunk, és marcipánt nyerünk. Ha a tömeg 90%, a cukor pedig 10%, akkor ez a híres Lubetsky marcipán. Az édességek 50% nyers marcipánmasszát és ugyanannyi további porcukrot tartalmaznak. A híres svájci marcipán a nyers tömeg és kis mennyiségű porcukor mellett további fehérjét és citromlevet tartalmaz. Ezen összetevők miatt a kész marcipán egyedülálló arany színű. A sárgáját gyakran marcipánmasszába teszik, hogy fehérje helyett különféle figurákat készítsenek.
Mivel a mandula nem a legolcsóbb dió, a cukrászok gyakran készítenek marcipán társaikat, így a nyers masszát olcsóbb alapanyagokból készítik. Tehát van persipan, amelyet hámozott barackból vagy barackgödörből készítenek. Bizonyos esetekben néhány mandulát használnak a jellegzetes íz és aroma megadására. A Persipan cukor több mint felét tartalmazza a barack- vagy barackmag természetes keserűségének eltávolítására. Persipan keményebb, mint a marcipán, és csak pékárukban használják. A pisztácia marcipán egy nyers marcipán tömeg, amelybe az őrölt pisztácia körülbelül 10% -át teszik. Ez a fajta marcipán kerül a híres osztrák Mozartkugel édességek töltelékébe.
