A híres spanyol sertéshús szárított sonka két fő típusban kapható: Iberico jamon és serrano jamon. Ezeknek a termékeknek a felhasználási szabályai eltérnek, mivel az első típusú sonka a finom finomságok számához tartozik, amelyekhez minimális további "keretezésre van szükség", a második pedig a nagyon ízletes, de szokásos termékekhez, amelyeket más összetevőkkel kombinálni lehet és kell..
Olajbogyó a lábán
Jamon Iberico Spanyolország büszkesége. A gasztronómiai szakértők és az ínyencek a világ minden táján elismerték a világ egyik legkiválóbb finomságának és legfinomabb sonkájának. Az Iberico jamon előállítása szakemberek gondos és éber felügyelete mellett zajlik. Ilyen sonka készítéséhez fekete ibériai disznókból származó malacokat közvetlenül az anyatej után áthelyezik a gabona és makk étrendjébe. Tehát 18 hónapig hizlalják őket, majd kiviszik tölgyesekbe legelni. A szigorú előírások szerint nem lehet több, mint két sertés hektárnyi makktal telített földterületen. Csak így tudnak naponta legalább 6-7 kilogramm gyümölcsöt megenni és elérni a minimális 160 kilogrammos súlyt. A makk, amelyet a disznók fogyasztanak, gazdag olajsavban, ugyanabban a savban, amelyről az olajbogyó híres. Átjárja az állatok húsát is, összehasonlíthatatlan jellegzetes aromával. Ezért nevezik a fekete ibériai disznókat "láb olajbogyóknak". Az így táplált kocák leölésében és hentesítésében is számos szigorú előírás van érvényben. Csak a hátsó lábakat veszik a jamonra. Andalúziai tengeri sóval borítják, körülbelül 12 órán át így tartják, majd több évig speciális körülmények között mossák és szárítják. A termékek készenlétét és a magas követelményeknek való megfelelést speciális ellenőrök ellenőrzik, akiknek az illata vetekszik a legjobb illatosítók orrával.
A legkevésbé hibátlan, legalább hároméves feldolgozáson átesett terméket Jamón Ibérico de Bellotának hívják, néha az egyediségének hangsúlyozása érdekében a Reserva előtagot adják ehhez a névhez, akárcsak a legjobb érlelt borok. Annak érdekében, hogy élvezhesse ennek a sonkának a finom ízét, úgy vágják, hogy egy speciális állványra helyezzük, vékony, széles és nagyon éles, rugalmas késsel, a legvékonyabb, átlátszó, 5-6 centiméter hosszú szeletekre. Ezeket a szeleteket úgy szolgálják fel, mint a drága vörösbort, 20 és 25 ° C közötti hőmérsékleten. Ebben a tartományban a zsír nem folyik, hanem a legvékonyabb aromás filmmel tűnik ki a felszínen. A Jamon Ibericót fekete kaviárként szolgálják fel, kis adagokban, friss gabona kenyér, olajbogyó és paradicsom szeletek kíséretében. A paradicsomnak egyensúlyban kell lennie a sonka sótartalmával. Az Iberico jamon megkóstolásakor fontos érezni a termék aromáját, bársonyos állagát és gazdag, vajas ízét.
Hogyan együnk jamon serrano-t
A serrano jamon megkülönböztető jellemzője nem az arra járó sertések fajtája vagy étrendje, hanem a feldolgozási folyamat. Szó szerinti fordításban ennek a terméknek a neve lefordítható "sonkának a hegyekből", a hegyvidéki különleges légkörben ott érik a sonka, amely finom, de kifejezetten gazdag húsízűvé válik. A serano jamonot szintén vékony szeletekre vágják, de ennek a sonkának a kulináris felhasználása sokkal szélesebb. Ehető egyszerűen úgy, hogy egy szelet kenyérre helyezzük és olívaolajjal meghintjük, vagy pörköltekhez, rakásokhoz, levesekhez adhatjuk a további íz és új ízárnyalatok érdekében. A hagyományos spanyol hideg leveseket - a gazpacho és a salmorejo - a szerano jamon szeletek díszítik. Előételként - tapasként - ez a jamon olajbogyóval, paradicsommal, fokhagymás pasztával vagy gyümölcsökkel - körtével és sárgadinnyével - tálalható.
