A vekni frissen sült kenyér kellemes színű és illatú. De idővel, ha a kenyér tárolási körülményeit megsértik, akkor "fájni" kezd: a felületén penész jelenik meg. A penész által érintett kenyér nem alkalmas fogyasztásra.
A kenyérpenészeket a környezetből bejutó penészspórák okozzák. Ez a betegség a hosszú távú tárolás eredményeként érinti a kenyeret. A penész kialakulását elősegítheti a helyiségben megnövekedett hőmérséklet, amely körülbelül 25-35 C, valamint 70-80% relatív páratartalom. Mindenekelőtt a penészspórák befolyásolják a kenyér kéregét, és csak ezután a morzsát. Ha a kérget repedések borítják, akkor penész kezd kialakulni bennük, majd eljut a morzsáig, amelynek magas a páratartalma. A penészgombák lebontják a morzsát, elrontják annak illatát és ízét. A friss kenyér sűrű, sima kérge megakadályozhatja az idő előtti penészedést. A pékárukon lévő penészgomba mérgező anyagokat képez, ezért a spórák által érintett kenyeret nem szabad enni. Feldolgozás után azonban felhasználható állattakarmányként. A különféle penészfajták egyaránt jól fejlődnek mind a rozsban, mind a búza kenyérben. A penészfertőzés különösen veszélyes a hosszú eltarthatóságú kenyér esetében. Az ilyen kenyér penészspórákkal történő károsodásának megelőzése érdekében a felületét olyan tartósítószerekkel kezeljük, mint a szorbinsav vagy etil-alkohol. Ezután a cipót puha csomagolásba csomagolják. Bizonyos esetekben kémiai tartósítószereket, például kalcium-acetátot vagy szorbinsavat adnak a tésztához. Az így feldolgozott kenyér változatlan formában több hónapig tárolható. A kenyér megóvása érdekében a kenyeret tökéletesen tisztán kell tartani. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a kenyér elkészítésére és receptjére vonatkozó technológiák be nem tartása nem kevésbé katasztrofális következményekkel járhat, mint a tárolására vonatkozó szabályok megsértése.
