A marhahús stroganoff vagy a Stroganoff marhahús kényelmes házi készítésű étel, amely megfelelő művészet mellett éttermi szintű étellé válik. A puha hús szelete egyszerű, de harmonikus szószban jól passzol a legnépszerűbb köretekhez: burgonyapüré, rizs, tészta.
A marhahús stroganoff története
A Stroganoff marhahús mustárral receptje először a legnépszerűbb forradalom előtti orosz kulináris könyvben - Ajándék a fiatal háziasszonyoknak - látott napvilágot. Az 1871-es újranyomtatásban Elena Molokhovets üzletszerűen azt tanácsolta, hogy a puha marhahúst apró négyzetekre vágja, vajban megsütje és húsleves, tejföl, paradicsom és sarapet mustár mártásban tálalás előtt felmelegítse. Kevesebb mint fél évszázad telt el, és most egy másik klasszikus orosz kulináris könyvben, a Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva "A kulináris művészet gyakorlati alapjai" című könyvében megtalálhatja a "Bef Stroganov" receptet, amelyben először ajánlott legyőzni a marhahús bélszínt, majd vékony csíkokra vágjuk, vöröshagymával megpirítjuk, paradicsomszószban tejföllel pároljuk és vödörburgonyával tálaljuk (ahogy annak idején hasábburgonyának hívták).
Tehát mi a klasszikus recept a híres ételhez? Ezt senki sem tudja. Népszerű legenda szerint az első ételt Stroganov gróf szakácsa készítette. Ez abban az időben történt, amikor a gróf Novorossija kormányzója lett és Odesszában élt. A nemes kötelességének tartotta a "nyitott asztalt" - ez volt a neve annak a szokásnak, amely szerint minden tisztességesen öltözött, nemesi születésű férfi eljöhet ebédre vagy vacsorára, és biztos lehet benne, hogy meghívják az asztalhoz. A legenda szerint anélkül, hogy meg tudta volna jósolni, hány ember fog enni, a szakács előállított egy húsételet, amelyet könnyen fel lehet osztani különböző számú, azonos adagra. Az étel, amelyet gyakran a kormányzónál vacsorára szolgálnak fel, odesszai lakosok ízlésének örvendett, megtanulták receptjét, és nagyvonalúan elkezdték megosztani barátaival.
Miért hasonlít ez a történet mégis inkább fikcióra? Az a tény, hogy a nyitott asztal szokása az Erzsébet-korban merült fel, II. Katalin alatt elterjedt, és néhány családban a forradalomig létezett. Ennyi éven át a szakácsok már részletesen tudták, hogy nem kell ilyen étkezéshez főzniük, és nem kell külön kitalálniuk valamit. Ugyanakkor a szakácsok hajlamosak a kísérletezésre, és teljesen elképzelhető, hogy Stroganov gróf konyhájában volt az, aki először azzal az ötlettel állt elő, hogy a francia szószt húsként használják orosz szószként. Az ötlet sikeresnek bizonyult, és a részletekkel gazdagított recept megkezdte diadalmenetét, örökre az egész világ hagyományos orosz ételévé vált.
Marhahús stroganoff Aleksandrova-Ignatieva szerint
A marhahús stroganoff készítéséhez a forradalom előtti hagyományos recept szerint a következőkre lesz szükség:
- 1 kg marhahús bélszín;
- 100 g sózatlan vaj 82,5% zsír;
- 130 g paradicsompüré;
- 130 g zsíros tejföl;
- 2 evőkanál. marhahúsleves;
- ½ füst;
- 1 teáskanál hideg pirítós;
- 1 fej hagyma;
- só, bors és kabul szósz ízlés szerint.
Pelageya Pavlovna által a modern világban használt néhány kifejezés magyarázatra szorul. A füst nagyon erős húsleves, amelyet a főzés művészetének minden szabálya szerint főznek - sült csontokon és gyökereken, erősen főzve. Aromás, zselésszerű, könnyen feloldódik a szószokban, illatot és ízt kölcsönöz nekik. Most könnyen helyettesíthető a Maggi vagy a Gallina Blanca húsleves-koncentrátummal. A hideg pirítás néhány csipet búzaliszt, vajjal őrölt tésztáig őrölve. Az így elkészített liszt csomók képzése nélkül sűríti a mártást. A kabuli vagy kabul szósz vagy a szója-kabul paradicsompüréből, húslevesből és fűszerekből készült fűszeres fűszeres szósz, amely szinte a múltba süllyedt. Ha nem akarja magát főzni a teljes hitelesség érdekében, vegyen egy hasonló kész mártást, például a "Kubansky" -t.
Távolítsa el az ereket és a filmeket a húsból. Vágjuk szeletekre a szemen. Vastag vágások (mp, vastag bélszín), kalapáccsal leütötték. A húst apróra vágjuk 2-2 ½ cm hosszú csíkokra, a hagymát félkarikára vágjuk. Megolvasztjuk a vajat egy széles serpenyőben, és megpirítjuk a hagymát. Amikor barnulni készül, tegye a korábban liszttel sózott és poros húst. A marhahúsnak egy rétegben kell lennie a serpenyőben, különben levet önt, és a hús kemény lesz. Keverje meg a húst sütés közben. Amikor a marhahúst fényes film borítja és megbarnul, helyezze át egy serpenyőbe.
A serpenyőben, amelyet a hús grillezéséhez használt, készítse elő a paradicsomszószt. Melegítsük fel a húslevest, olvassuk meg benne a füstöt, és adjuk hozzá a paradicsompürét és a tejfölt, keverjük össze, adjuk hozzá az ízesítőt és ízlés szerint a fűszereket. Öntsük a mártást egy serpenyőbe, és pároljuk a stroganoffot alacsony lángon körülbelül 15 percig, ne hagyjuk párolni, különben a hús megkeményedik. Sült krumplival tálaljuk.
Hogyan készül a marhahús stroganoff külföldön
Mi az oka a marhahús stroganoff népszerűségének? Ez egy finom étel, amelyet könnyen elkészíthetünk lépésről lépésre. A receptet könnyű megváltoztatni és kiegészíteni, miközben az étel továbbra is egyszerű és felismerhető. A forradalom után az emigránsok elterjesztették az egész világon, és sok országban gyökeret vert. A kifinomult franciák a tejszín- és fehérboros mártásban részesítik a borjúhús-sztroganoffot, az Egyesült Államokban gombát adnak a mártáshoz, és tojásos tésztával ellátott ételt szolgálnak fel. A britek a marhahús stroganoff változatát szolgálják fel a kocsmákban, ahol a húst paradicsomszószban párolják, a tetejére pedig tejfölt tesznek. Brazíliában imádják a marhahús stroganoffját a csirkéből, a skandináv országokban az ételt gyakran főtt kolbászból készítik. Finnországban elsőként jött az ötlet, hogy savanyúságokat tegyenek a szószba.
Lépésről lépésre recept marhahús stroganoff mustárral és tejszínnel
Néha a marhahús stroganoffját úgy állítják elő, hogy nem nyers húst csíkokra vágnak, hanem egy kész sült steaket. Az ezt a módszert szorgalmazó szakácsok ragaszkodnak ahhoz, hogy ez a hús lehető legnagyobb mértékben lédús és lágy legyen. Szükséged lesz:
- 600 g marhahús steak;
- 2 fej vöröshagyma;
- 4 evőkanál. evőkanál vaj;
- 2 evőkanál. evőkanál búzaliszt;
- 300 g sampinyonval;
- 150 ml marhahúsleves;
- 250 ml legalább 22% zsírtartalmú tejszín;
- 1 evőkanál. egy kanál angol mustár;
- egy csipet szerecsendió;
- frissen őrölt fekete bors;
- só.
A marhahús steaket ízesítjük sóval, borssal és szerecsendióval, és hagyjuk egy órán át szobahőmérsékleten. Vágja fel a hagymát vékony félkarikákra. Megolvasztunk egy evőkanál vajat egy serpenyőben, és közepes lángon átpirítjuk a hagymát. Vigye át egy másik edénybe. Olvasson fel egy kanál vajat, fokozza a hőt, és pirítsa meg a steakeket. Főzzük 1-11 / 2 percig mindkét oldalon, amíg kérges nem lesz. Tegyük át egy tányérra, és fedjük le fóliával. Vágjuk a gombákat vékony szeletekre, olvassunk fel egy evőkanál olajat egy serpenyőben, és pároljuk meg a gombát. Helyezze őket a hagymára. Fontos, hogy az edényt ne mossuk a különféle ételek főzése között, így az alján ínycsiklandó ropogós kéreg keletkezik. A maradék vajat megolvasztjuk. Megpirítjuk a búzalisztet, hozzáadjuk a mustárt és a húslevest. Keverés közben kombináljuk. Tegye a hagymát és a gombát, öntsön tejszínt. Keverje össze és melegítse. Vágjuk a steaket csíkokra, és tegyük a mártásba. Tartsa az edényt alacsony lángon 10 percig. Tálaljuk burgonyapürével, tésztával vagy főtt rizzsel.
Marhahús stroganoff savanyúsággal
A marhahús stroganoff receptje házi és egyértelmű. Az étel kényelmesnek bizonyul, és a savanyúság hozzáadása a mártáshoz különleges textúrát és pikantériát kölcsönöz. Szükséged lesz:
- 500 g marhahús filé;
- 2 evőkanál. evőkanál olívaolaj;
- 2 evőkanál. evőkanál búzaliszt;
- 15 g vaj;
- 1 fej hagyma;
- 100 g gomba (fehér, vargánya, sampinyonval);
- 2-3 ág friss kakukkfű;
- 150 g zsíros tejföl;
- 100 ml körülbelül 30% zsírtartalmú tejszín;
- 2 teáskanál angol mustár;
- 6-7 uborka vagy 2 nagy ecetes uborka;
- só és őrölt fekete bors.
Vágja a marhahús filét vékony csíkokra, és forgassa lisztbe. Melegítsük fel az olívaolajat egy nehéz, széles serpenyőben, és barnítsuk meg a húst. Tegyük át egy tányérra. Vágja fel a hagymát vékony félkarikákra. Vágja a gombát vékony szeletekre. Olvassa fel a vajat ugyanabban a serpenyőben. A hagymát világos aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a gombát és a kakukkfű levelét. Keverjük össze és főzzük 5-7 percig. Tegye vissza a húst a serpenyőbe, és főzze további 5 percig. Fűszerezzük sóval és borssal. Közben hozzákeverjük a tejfölt, a mustárt és a tejszínt. Vágjuk kockákra az uborkát. Adja hozzá őket a mártással együtt a húshoz. Keverjük össze, csökkentjük a hőt alacsonyra és pároljuk körülbelül 10 percig. Tálaljuk burgonyapürével és apróra vágott petrezselyemmel.
Marhahús stroganoff lassú tűzhelyben
Ezt az ételt multicookerben is elkészítheti. Ebben az esetben érdemes egy nem túl gyengéd vágást választani, mert a hús hosszú pörkölés után még mindig megolvad a szájában. Szükséged lesz:
- 500 g marhahús filé;
- ¼ csésze marhahúsleves;
- 3 evőkanál. kanál Worcester szósz;
- 3 gerezd fokhagyma;
- 300 g vargánya;
- 3 fej vöröshagyma;
- ½ csésze zsíros tejföl;
- 1 evőkanál. egy kanál apróra vágott petrezselyem;
- só és őrölt fekete bors.
Vágja a hagymát vékony félkarikákra. Vigye át a fokhagymát egy présen. Vágja a húst szeletekre szeletekre, tekerje össze élelmiszer-filmben és verje fel. Csíkokra vágjuk. A gombát szeleteljük fel. Egy tálban habosra keverjük a húslevest a Worcester mártással. Tegyen húst, gombát, fokhagymát egy multicooker tálba, keverje össze és öntsön húslevest. Kapcsolja be a párolási módot, és hagyja az edényt néhány órán át. A kész ételhez tejfölt adunk, és tésztával, burgonyapürével, rizzsel vagy hajdina zabkásával tálaljuk, petrezselyemmel díszítve.
Egyszerű recept a marhahús stroganoffhoz paradicsompürével
A húsnak Stroganoff stílusban párolt szószának kissé nem túl sűrűnek, gyengédnek, krémesnek, fűszeresnek és enyhén savanynak kell lennie. Egyes szakácsok úgy vélik, hogy pontosan ez az íze a mártásnak, paradicsompürével és paprikával. Vesz:
- 400 g marhahús;
- 30 g vaj;
- 1 fej hagyma;
- 100 g sampinyonval;
- 1 csipet cukor;
- ½ teáskanál őrölt paprika;
- 1 evőkanál. egy kanál paradicsompüré;
- 5 ml száraz fehérbor;
- 4 evőkanál. evőkanál nehéz tejszín
- 1 teáskanál angol mustár;
- őrölt fekete bors és só.
A húst darabokra vágjuk a gabona mentén, és egy kalapáccsal könnyedén felverjük őket. Vékony hússzeleteket vágjon csíkokra. A hagymát félkarikára vágjuk. Megolvasztjuk a vajat egy széles serpenyőben, és a hagymát aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, és időnként megkeverve főzzük, amíg világos kéreg képződik. Adjunk hozzá vékonyra szeletelt gombát, őrölt fekete borsot, paprikát, sót és cukrot. Főzzük még kb. 5-7 percig. Tegyen bele paradicsompürét és öntsön bele fehérbort. Pároljuk lassú tűzön körülbelül 10 percig, időnként megkeverve. Adjon hozzá mustárt és tejszínt, keverje össze, melegítse és tálalja. A felsorolt termékek számából körülbelül 4 adagot kap az ételből.
