Régóta ismert, hogy ha a húst egy ideig fűszerek és egyéb összetevők keverékében tartják, amelyet általában pácnak hívunk, a hőkezelés előtt különleges aromát és ízt kap, lédúsabbá és lágyabbá válik. Kezdetben egy steak egy húsdarab volt, amelyet egy állat teteméből vágtak ki a gabona egészében. A steakeket általában marha- vagy borjúhúsból készítették. Jelenleg azonban ez a koncepció szélesebb körben elterjedt: a steakeket baromfiból (például pulyka) és halból (például pisztráng vagy lazac) is készítik.
Szükséges
-
- adagolt húsdarabok
- halak vagy madarak
- átvágva a szálakon;
- olíva vagy más szagtalanított növényi olaj;
- száraz bor;
- paradicsom vagy citromlé;
- kefir;
- krém;
- ásványvíz;
- fűszer.
Utasítás
1. lépés
Először ki kell választania a pác alapját:
- Olajbázissal sovány húsokat és baromfihúsokat pácolhat. Ehhez olívaolaj vagy bármilyen választott növényi olaj alkalmas, a lényeg az, hogy nincs saját kifejezett szaga. Halpecsenyékhez közepes zsírtartalmú krémet (20-25%) használhat.
Az olaj filmet hoz létre a hús körül, amelynek köszönhetően a steak megpirításakor vagy grillezésénél gyorsan kialakul egy gyönyörű barna kéreg. Lehetővé teszi, hogy a hús szaftos és puha maradjon. Ezenkívül az olaj lehetővé teszi a fűszerek és az ízesítők aromáinak kibontakozását.
- Ha a hús minősége kétségeket ébreszt benned - elég puhák lesznek-e a steakek, vagy kemények és szárazak-e, mint a talp, akkor a pác savanyúbb bázisa. Ebben az esetben használhat száraz bort (vörös és fehér egyaránt), paradicsom- vagy citromlevet, egyes esetekben alacsony zsírtartalmú kefirt. Meg kell jegyezni, hogy a vörösbor és a paradicsomlé is gyönyörű árnyalatot ad a steakeknek, a citrom pedig nemesíti a hal illatát.
- Ha kiváló minőségű hússal találkozik, vagy valamilyen oknál fogva korlátozott a választék a termékek között, akkor szinte saját levében pácolhatja. A legjobb eredmény elérése érdekében azonban a fűszereken kívül a fűszerek mellett célszerű finomra vágott hagymát vagy szénsavas ásványvizet adni a húshoz.
2. lépés
A pác második összetevője a fűszerek és az ízesítők. Kiválasztásukat ésszerű körültekintéssel kell megközelíteni. Érdemes túlzásba vinni valamilyen szagú gyógynövénnyel, és a termék reménytelenül romlik. Jobb, ha 3-4 komponensre korlátozódunk, különben az íz és aroma átgondolt, harmonikus összetétele helyett egy igazi kulináris katasztrófát kockáztathatunk meg.
A baromfipecsenyéhez fekete és csípős pirospaprika, paprika, szezámmag alkalmas.
A citrom vagy a citrompaprika, a fehér bors, a kapor, a menta ideálisan kombinálható a halakkal.
A húspecsenyékhez általában különféle paprika, fokhagyma stb.
3. lépés
A steakeket általában fél órától több óráig pácolják. Az edényeket szorosan le kell zárni, hogy az idegen szagok ne keveredjenek a pác aromájával.
4. lépés
A kulináris szakértők véleménye megoszlik, hogy mikor kell sót adni. Vannak, akik úgy gondolják, hogy a sót közvetlenül a főzés előtt, vagy akár a sütési vagy sütési folyamat során kell hozzáadni, hogy a steak ne engedje ki a levét. Mások úgy vélik, hogy a sót a francia pácoló szerint közvetlenül a pácba kell adni - sós vízbe tenni, pácolni.
