A szószokról, különösen a francia szószokról, néha sokkal nehezebb meghatározni a terminológiát, mint maga a szósz elkészítése. Különböző osztályozási típusok szerint a "fehér szósz" lehet egy - besamel, több tucat - összes szósz, amely "fehér", átlátszó húslevesek - szósztípusok alapján készül. De gyakrabban, amikor a fehér mártást említik, a francia konyha két nagyszerű, alap- vagy "anya" szószának - a besamel vagy a veloute - egyikéről van szó.
Szükséges
-
- Ru (Roux)
- 20 gramm sótlan vaj
- 25 gramm szitált liszt
- Veloute
- 200 gramm könnyű húsleves
- 20 gramm Ru szósz
- 10 gramm szalonnás zsír
- kockára vágva
- 10 gramm apróra vágott hagyma
- Ág kakukkfű
- babérlevél
- néhány ág petrezselymet
- 1 evőkanál vaj
- Besamel
- 1 liter tej
- 100 gramm Ru
- 1/4 teáskanál reszelt szerecsendió
- 1 kis hagyma hámozva
- 2 szegfű rügy
- Szál petrezselyem
- babérlevél
- kakukkfű ág
- kemény fonallal összekötve.
Utasítás
1. lépés
A besamel és a veloute is egy másik alap francia szószon alapul - a Roux-on. A Roux elkészítéséhez megolvasztjuk a vajat kis lángon, és megpirítjuk rajta a lisztet, amíg világos diós íze és enyhén bézs árnyalata lesz.
2. lépés
Sűrű fehér veloute szósz elkészítéséhez könnyű húslevest öntenek egy magas és keskeny serpenyőbe - zöldséglevesbe, ha a mártást zöldségekkel vagy csirkével szolgálják fel, ha halat, húst, baromfit főznek vagy szolgálnak fel a szósz alatt. Adjon roux-ot a húsleveshez, és alaposan keverje meg, hogy ne legyen csomó. Anélkül, hogy abbahagyná az időszakos keverést, forralja fel a levest.
3. lépés
Szalonnadarabokat olvasztott vajba teszünk, megsütjük és fűszereket, hagymát és sárgarépát adunk hozzá. Főzzük néhány percig, és tegyük át húslevesbe. A mártást a legkisebb tűzre helyezzük, és másfél órán keresztül folyamatosan melegítjük, időnként eltávolítva a habot.
4. lépés
A mártást finom szitán át egy tálba szűrjük, és alapul használjuk. Gombamártással, tojássárgájával és őrölt szerecsendióval kombinálva a veloute szósz parisienne mártássá válik.
5. lépés
Besamel
Tegye a kihűlt roux mártást egy fazékba, öntse fel a tejet, állandó habveréssel, hogy ne legyenek csomók. Tegye a serpenyőt a tűzre, és forralja fel a tejet. Csökkentse alacsonyra a hőt, és adjon hozzá hagymát szegfűszeggel és gyógynövényekkel. Fűszerezzük sóval, adjunk hozzá szerecsendiót. Forraljuk a mártást körülbelül fél órán át alacsony lángon, elválasztón, alkalmanként megkeverve. Vegye le a tűzről és szűrje le.
6. lépés
A besamelt hűtőszekrényben tárolhatjuk, ha vékony olvadt vajat öntünk hozzá.
