Az ételek hőkezelése, vagyis termikus hatással történő készenléti állapotba hozása a főzési folyamat legfontosabb része. A főzés során számos hőkezelési módszer létezik.
A termékek melegítésével különféle folyamatok játszódnak le velük: a konzisztencia, a sűrűség, az íz változása. Valójában a hőkezelés az, ami egy félkész terméket kész élelmiszer-termékké alakít. A termékek hőkezelésének jelentős számú módszere ellenére csak két fő és két kombinált módszer létezik. A fő módszerek a főzés és a sütés. A fűtőközegtől függően annak mennyisége, hőmérséklete, a feldolgozás időtartama, a főzés és a pörkölés több típusra oszlik.
Főzés fő módon
A főzés fő módja a termék folyékony melegítése (víz, tej, húsleves). A folyadék és a termék térfogatának arányának legalább egynek kell lennie, és egyes esetekben több folyadékra van szükség. Két főzési mód létezik: forralás és bizonyos hőmérséklet fenntartása, valamint forralás, a hő kikapcsolása és a folyadékban felhalmozódott hő miatt a készenlét elérése.
A blanszírozás az ételek (általában zöldségek) rövid távú főzése. A tisztítás megkönnyítésére, a nem kívánt ízek eltávolítására és fertőtlenítésre szolgál.
Ezenkívül az étel párolható vagy párolható. A hozzáadás azt jelenti, hogy a terméket kis térfogatú folyadékba merítjük, amely lehetővé teszi a félkész termék alsó részének főzését és felmelegítését a kondenzációs gőzből - a felső. Párolni csak csukott fedéllel lehet.
Egyes ételeket alacsonyabb hőmérsékleten kell főzni, mint a víz forráspontja. Ilyen esetekben vízfürdőt vagy csökkentett nyomású főzést alkalmaznak, amely lehetővé teszi az ételek 80-90 ° C-os főzését.
Sütési termékek
A sütésnek többféle változata van, mint a főzés. Osztályozzák őket a zsír jelenléte vagy hiánya, a serpenyő vagy a sütő mennyisége, felhasználása alapján. A leghagyományosabb módszer az, ha serpenyőben sütünk kevés olajjal vagy zsírral, magas hőmérsékletre előmelegítve.
Az ilyen feldolgozás során kéreg képződik a termékeken, amely megakadályozza a gyümölcslé felszabadulását. A zsírmentes sütést főleg tésztából készült tészta sütéséhez használják, amelyhez már hozzáadtak némi olajat. Ezenkívül a rántott főzés népszerű módszer a sütéshez. Végül a nyers zöldségeket gyakran megpirítják, vagyis alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 120 ° C-on) pörkölik, hogy színt kapjanak, és a zsírt, amelyben sütik - a zöldségek íze és aromája.
Egyéb feldolgozási módszerek
A kombinált főzési módszerek közé tartozik a dinsztelés és a sütés. A pörkölés olyan termékek főzésével főz, amelyeket elősütöttek, amíg kéreg nem jelenik meg. Csakúgy, mint a szokásos varrásmennyiségnél, az edény fedelét is szorosan le kell zárni.
Ami a sütést illeti, ez az előre elkészített élelmiszerek feldolgozása a sütőben. Az ételeket általában kéreg megszerzéséhez vagy egyszerűen főzéséhez sütik (például szelet esetén). A sütés során gyakran különféle szószokat adnak hozzá.
