A főzés során a zöldségek darabolásának hat fő módja van. Mivel a klasszikus konyha alapjait a franciák rendelték, ezek a módszerek francia neveket viselnek.
Julienne
Julienne a zöldségek darabolásának egyik legismertebb formája. Így vágják le a sárgarépát, az uborkát, a zellert és más kemény hosszú zöldségeket. A julienne-nel történő vágás azt jelenti, hogy 5 centiméter hosszú és 4 x 4 milliméter széles vékony csíkokra vágjuk. Ugyanezt a módszert köznyelven "szalmának" nevezik.
Julienne-t úgy is hívják, hogy az így vágott hús vagy gomba készült étel.
Ha például a sárgarépát julienne-be akarjuk vágni, akkor először "hordókba" vágjuk, majd "az aljára" tesszük és 4 milliméter széles szeletekre vágjuk, majd ezeket a szeleteket azonos szélességű csíkokra vágjuk.
Jardiniere
A Jardinière a zöldségfélék darabolásának módszere, hasonló a julienne-hez, de hosszabb és vastagabb. "Botoknak" is nevezik. A jardinerrel vágott zöldségek vastagsága körülbelül 10–10 milliméter lehet. Az ilyen zöldségeket levesbe teszik, köreteket készítenek belőlük, forralva vagy sütve.
Brunoise
A brunoise vágása a julienne szeletelése alapján történik, ezt "kis kockának" is nevezik. A zöldségekből származó "szalmákat" legfeljebb 5 mm hosszú darabokra vágják. A Brunoise-t gyakran használják szószok készítéséhez, mivel az így apróra vágott zöldségek gyorsan leforrnak; az ilyen zöldségeket díszítésre szolgáló ételekre is szórják.
Macedoine
A maceduán szeletelés jardinier szeletek alapján történik. Az eredmény nagy kockák, 1 cm-es oldalúak. Az ilyen zöldségeket régóta főtt szószokba, pörköltbe, levesbe teszik.
Paysanne
A Peizan szeletelése vékony hosszanti csíkokra vágódik. Jardinierrel vágott zöldségekből is készül. Így vágják a zöldségeket sütéshez és sütéshez.
A vágás neve "peyzan" fordításban "paraszti stílus".
Chiffonnade
A chiffonade szeletelést kifejezetten leveles zöldségekhez és gyógynövényekhez tervezték. Ez azt jelenti, hogy nagyon vékony csíkokra őrlik őket. Ehhez a lapokat feltekerjük, és egy vékony késsel óvatosan felvágjuk, és megpróbálunk 1-2 mm-nél vastagabb vágásokat végrehajtani. Az így vágott gyógynövényeket az ételek ízesítésére használják, a leveles zöldségeket pedig salátákba vagy köretként szolgálják fel.
A zöldségek vágásának egyéb módjai
A fő klasszikus vágási módszerek alkalmasak kemény zöldségekre. A lágy zöldségeket (paradicsomokat) a Concassees-módszerrel vágják fel, bár ezt is alapvetően kockára vágják. A paradicsom klasszikus módszerrel történő vágásához feltétlenül el kell blanszírozni és meg kell hámozni őket.
