Az ételek főzésének többféle módja van, és ezek mind apró, de fontos szempontokban különböznek egymástól. Nyitva egy receptkönyvet vagy receptgyűjteményt, szinte mindenki találkozhat olyan szavakkal, amelyeket nem ért, például blansírozás, barnulás … Egy olyan üzletben, mint a főzés, nagyon fontos tudni, hogy pontosan mit jelent ez vagy az a kifejezés. Ellenkező esetben az étel kiderülhet, hogy teljesen eltér a receptben bemutatottaktól, vagy teljesen elrontja.
Az ételek termikus főzésének többféle típusa létezik. A kulináris szakemberek fő-, segéd- és kombináltakká teszik őket. A fő módszerek alkalmazásával a termék készen áll: főzés és sütés. A termikus kulináris feldolgozás kombinált módszerei közé tartoznak azok a módszerek, amikor a terméket főzésre hozzák a főzés és a sütés folyamatainak kombinálásával: párolás, párolás, sütés, nyírás. A hőkezelés kiegészítő módszerei nem teszik lehetővé a termékek készenlétbe hozását, de elősegítik további feldolgozásukat: blanírozás, pirítás.
A főzés vagy a forralás az élelmiszerek termikus kulináris feldolgozásának egyik fajtája, amelyben a terméket teljesen forrásban lévő vízbe merítik és addig tartják benne, amíg teljesen meg nem fő. A terméket hideg vízzel teljesen ki lehet önteni, melegíteni és puhára főzni, vagy már forrásban lévő vízbe meríteni, ezek a főzés típusai.
Sütés vagy sütés - az élelmiszerek hőkezelése, amelynek során a termék egyoldalú felmelegedése történik, a serpenyővel érintkező oldalon, a tepsivel. A terméket sütjük zsírban (mély zsírban - az egész termék merítése, zsírral való könnyű érintkezés mellett) 140-160 fokos hőmérsékleten.
A párolás a sült termékek főzésének folyamata. Mindig fedő alatt, nagyon lassú melegítéssel állítják elő, hogy az aromás anyagok ne párologjanak el nagy mennyiségben, és az étel aromás és ízletes maradjon. Pároljuk vízbe, húslevesbe vagy húslevesbe, amelynek részben vagy egészben el kell fednie a terméket.
Hozzáadás az étel főzése kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében. Ezt a főzési módszert elsősorban magas nedvességtartalmú élelmiszereknél alkalmazzák. A terméket folyadékkal a magasságának 1/3-ára öntjük, szorosan lezárt fedéllel készen állunk.
Sütés - a termék hőkezelése a sütőben, kemencében, ahol a termék minden oldalán azonos hőmérséklet alakul ki. A terméket készenlétbe hozzák a felületről érkező hőnek (sütőlemez), a fűtött levegőnek és a szekrény forró falainak sugárzásának köszönhetően. A termék lédússágának és a ropogós kéreg kialakulásának növelése érdekében zsírral vagy zsírtartalmú termékekkel (tejföl) kell kenni.
A tenyésztés olyan eljárás, amelynek során a terméket először zsírral (húsleves) húslevesben pároljuk, majd a sütőben (üveges) aranybarnára sütjük. Kettős nyírást is alkalmaznak, ebben az esetben a kezdeti nyírás során a termékből kiszivárgott zsírt ráöntik a termékre, és újra megsütik.
A blanírozás a termék rövid feldolgozású forrázó vízzel vagy gőzzel történő leforrázása, további feldolgozás előtt. A termék felszíni rétegeiben a magas hőmérséklet hatására az enzimek elpusztulnak, és ez sötétebbé válik. A blansírozást a nem kívánt mikroorganizmusok eltávolítására is használják a termék felületéről vagy a termék tisztításának megkönnyítésére.
A pirítás egy termék könnyű sütése zsírral vagy anélkül, mielőtt további főznénk. Az aromás gyökereket megpirítják - petrezselyem, hagyma, fokhagyma, paradicsompüré, liszt, sárgarépa. Leggyakrabban a termékek kulináris feldolgozásának ezt a termikus folyamatát használom szószok készítéséhez, ételekhez.
A grillezés a termékek termikus kulináris feldolgozásának egyik legrégebbi módszere: a termékek nyílt tűzön történő sütéséből áll (grillen, grillen).
Ezek mind a termékek hőkezelésének általános módszerei, amelyeknek köszönhetően vagy készen állnak, vagy felkészülnek a kívánt műveletre. Nekik köszönhetően ugyanazokból az összetevőkből készíthetünk ételeket, de eltérő érzékszervi jellemzőkkel.
