A habcsók az a desszert, amelyet folyamatosan hallani lehet. Nemcsak önálló desszertként, hanem más édességek összetevőjeként is használható! Ugyanakkor a habcsók továbbra is a legszeszélyesebb hölgy a cukrászda világában. Lehet, hogy nem habver, vagy leülepszik. Főzés után elkezdhet "sírni". Mit kell tenni ennek elkerülése érdekében? Most találjuk ki!
Mi a habcsók? Nézzük meg közelebbről. A habcsók fehérjével felvert cukor. Háromféle habcsók létezik:
- Francia habcsók. Ez a legegyszerűbb habcsók, és sok cukrász elkészíti habcsókot és néhány desszertet a segítségével. Ebben a habcsókban habverje fel a fehéreket cukorral. A klasszikus arány 1: 2, ill. Annak érdekében, hogy a fehérje habverője jobb legyen, igénybe vehet néhány trükköt - például adjon hozzá egy csipet citromsavat vagy fogkövet a fehérjékhez. Még ecetet vagy csipet közönséges sót is adhatunk hozzá.
- Olasz habcsók. Ezen a habcsókon minimális sebességgel elkezdik verni a fehéreket, és ezzel párhuzamosan cukorból és vízből forralják fel a szirupot. A szirup hőmérsékletének 121 foknak kell lennie, a fehéreket pedig puha csúcsra kell felverni. Ebben a pillanatban keverje össze mindkét tömeget: a fehérjék felkorbácsolásának sebességét közepesre növelik, és a szirupot vékony, vékony folyamban öntik! Itt a fehérjék, a víz és a cukor klasszikus aránya = 1: 1: 2.
- Svájci habcsók. Ebben a habcsókban a fehérjéket cukorral addig melegítjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, majd keverőtálban felverjük. A fehérjék és a cukor klasszikus aránya egy ilyen készítményben = 1: 2, ill.
Megismerkedtünk a habcsók típusaival, most elemezünk néhány szabályt a habcsók korbácsolásakor, hogy minden biztosan sikerüljön:
- a keverőtálnak és a habverőnek tökéletesen tisztának és nem zsírosnak kell lennie;
- a fehérjetömegben NE legyen egyetlen folt sárgája vagy egyéb szennyeződés;
- mindig elkezdjük verni a habcsókot a legkisebb sebességgel, és fokozatosan elérjük a közepes-magas szintet;
- a habcsók korbácsolásakor szorosan követjük - a masszának mindig fényesnek, simanak és homogénnek kell lennie (ha csomók jelennek meg és a fényesség eltűnik, ez azt jelenti, hogy a habcsók megszakad, és ki kell dobni, és újra kell kezdeni)
- feltétlenül ellenőrizze, hogy az összes fehér hab fel van-e verve, és a tál alján nincs-e folyadék;
- ha a habcsókot kakaóval, szublimátumokkal stb. ízesítik, akkor a száraz aromákat csak egy spatulával viszik be (keverés közben a mozdulatoknak alulról felfelé, simának és nagyon szépnek kell lenniük).
Beszélni szeretnék a habcsók konzisztenciájáról és azok felhasználási helyeiről is:
- Lágy csúcsok. A fehéreket egyenletesen verik, a tömeg könnyű. A habcsók felszínén maradnak a perem nyomai, amelyek nagyon kevéssé láthatók. Ez az állag habokba vagy szuflákba kerül.
- Közepes csúcsok. A fehéreket egyenletesen verik, a massza elasztikussá válik. A peremen tiszta jel marad a felületen. Ez az állag krémekbe kerül, vagy a tészta elkészítéséhez használják.
- Kemény csúcsok. A fehéreket egyenletesen verik, a masszát szilárdan a corollákon tartják. Ha megforgatja a habverőt a habcsókkal, akkor a habcsók vége csőrként meghajlik. Ezt a konzisztenciát önálló desszertek készítéséhez vagy díszítéshez használják.
Most már tudjuk, hogy a habcsóknak milyen típusai vannak, milyen a habcsók konzisztenciája és hol használják a különböző típusait, és ami a legfontosabb: tudjuk, mit kell tennünk, hogy a habcsókunkat tökéletesen felverték.
Kezdjük el habcsókot készíteni:
- 3 tojás fehérjét verje minimális sebességgel;
- Amint hasonlítani kezdtek a "szappanhabra", akkor részenként (180 gramm) bevezetjük a cukrot;
- Miután hozzáadta az összes cukrot, adjon hozzá 1/2 teáskanál citromlevet, és verje tovább;
- Addig habverjük, amíg szilárd, egyenletes és sima csúcsok nem lesznek;
- Ellenőrizzük, hogy maradt-e veretlen fehérje az alján;
- A felvert tojásfehérje "csőr" jelenlétének ellenőrzése;
- Ha száraz ízeket ad hozzá, ebben a szakaszban spatulával keverje össze;
- Két evőkanállal tetszőleges formájú habcsókot teszünk szilikon szőnyegekre;
- 90-2 fokra előmelegített sütőbe tesszük 2-2, 5 órán át;
- A habcsók legyen kemény, de ne sárga! (ha besárgult, akkor a hőmérséklet túl magas volt. Feladatunk a habcsók megszárítása, nem sütés. Ezért a hőmérséklet kevesebb mint 100 fok és ilyen hosszú száradási idő);
- Hűtsük le a sütőben;
- Kész a habcsókunk!
