A zselés hal egy ünnepi, gyönyörűen díszített étel. Szinte bármilyen fajtából főzhet, de tokhalból, például süllőből különösen ízletes.
A halból származó aszpik készítéséhez a következő összetevőkre lesz szükség: 1200 g süllő, 100 g sárgarépa, 100 g hagyma, 5 fekete bors, 1 babérlevél, 1/2 ek. só, 1 csirketojás, 10 g zselatin, 10 g friss petrezselyem, 1/4 citrom.
A friss süllőt gondosan megtisztítják, hogy eltávolítsák a kopoltyúkat, amelyek főzve kellemetlen keserű utóízt nyújthatnak. A hal feje és farka levágásra kerül. A gerinc mentén bemetszést végeznek, és a csigolyacsontot kihúzzák. A bordákat és az apró csontokat kivesszük. A filét eltávolítják a bőrről. A süllő gerincét, fejét és farkát egy serpenyőbe helyezzük, és egy liter vízzel leöntjük.
Helyezze az edényt közepes lángon, és forralja fel a levest. Hámozzuk meg a sárgarépát és a hagymát, vágjuk több darabra és adjuk hozzá a húsleveshez. Velük együtt fekete borsot, babérlevelet és sót küldünk a serpenyőbe. Csökkentse a hőt alacsonyra, és hagyja a serpenyőt a tűzhelyen 40 percig. A húslevesnek lassan forrnia kell.
Gazdag halízű aszpikot készíthet. Ehhez vegyen több fajtájú halat, és először forralja fel az apróságot. Ezután a húslevest leszűrjük, és a nagyobb halat megfőzzük benne. A halfiléket utoljára főzik.
A halfilét körülbelül azonos méretű darabokra vágják. Az összetevőket eltávolítjuk a húslevesből, és a folyadékot finom szitán szűrjük. A fűszereket és a hagymákat el lehet dobni, és már nem lesz rájuk szükség. A sárgarépa hasznos a halételek díszítéséhez.
Öntsük az elkészített filét húslevessel, és főzzük közepes lángon 10 percig. A kész halat kivesszük, és hagyjuk kihűlni. Verje fel a csirketojást, és öntse a húslevesbe. Amint a folyadék felforr, a húslevest több rétegben összehajtott szitán vagy cheeseclothen átszűrjük. Ez a módszer elősegíti a húsleves könnyítését és átláthatóságot.
A zselatint kis mennyiségű hideg vízben áztatják. Amikor a húsleves felmelegszik, adjunk hozzá zselatint, és keverjük addig, amíg teljesen fel nem oldódik. A adagformák aljába egy kevés hallevest öntünk. Amikor a húsleves megkeményedik, szépen apróra vágott főtt sárgarépát, friss petrezselymet és vékonyan felszeletelt citromszeleteket rakjon rá.
Tegye a tetejére a halfilé darabjait, és öntse az összes hozzávalót húslevessel. Az ételek díszítéséhez kimagozott olajbogyót, pácolt zöldségdarabokat vagy gyümölcsöket használhat. Fontos, hogy az összetevőket szép rétegekben helyezze el, így olyan étel készüljön, amely nemcsak ízletes, de megjelenésében is vonzó. A formákat hűtőszekrénybe küldjük, amíg a zselé teljesen megszilárdul.
Vannak zselésített halfajok, amelyekből aszpikát készíthet zselatin használata nélkül. Azonnali zselatinnal ellátott süllőedény körülbelül 30-40 percig fagy a hűtőszekrényben.
Kényelmesebb szilikon öntőformákat használni, amelyekből megforduláskor a töltelék könnyen eltávolítható. A merev formákat néhány másodpercig forró vízbe kell meríteni, és csak ezt követően helyezzük a kész edényt egy gyönyörű tányérra. Hagyományosan az aszpikus halakat forró fűszerekkel, például mustárral vagy tormával szolgálják fel.
