Ha tökéletes, fagyasztott zöldségeket szeretne, amelyek fényesek, zamatosak és ropogósak, akkor a fagyasztóba helyezés előtt meg kell blansíroznia őket. A blanszírozás nemcsak segíti a termékeket megjelenésük megőrzésében, hanem lehetővé teszi számukra, hogy további védelmet nyújtsanak a romlástól.
Mit ad a blancolás
Az előzetes blansírozás nélkül fagyasztott zöldségek meglehetősen ehetők, de jelentősen elveszítik ízüket és aromájukat. Állaguk a kiolvasztás után sokkal lágyabb, a színe és az illata sem olyan intenzív. Ez annak köszönhető, hogy a mindenféle reakció felgyorsulásához vezető enzimek felelősek többek között a bomlási folyamatért. A fagyás lassítja az enzimek működését, de egyáltalán nem állítja le tevékenységüket, de a hőkezelés, akár egy rövid is, szinte teljesen semlegesíti őket. A blansírozás a kórokozókat és a növényvédő szereket is eltávolítja a feldolgozott zöldségek felületéről.
A borsot, a kukoricát, a hagymát és a paradicsomot nem fagyasztják le fagyasztás előtt.
Hogyan blansírozzuk a zöldségeket
A blansírozáshoz ideális egy speciális edény, amely egy mély fazékból, egy speciális hálós szűrőrácsból és egy fedélből áll. Ha nincs ilyen hasznos eszköze, akkor vegyen egy közönséges serpenyőt fedéllel és a méretének megfelelő szűrőedényt. Minden kilogramm zöldséghez 2 liter forrásban lévő vízre lesz szükség. A zöldségeket kis adagokban, hámozás és mosás után, különböző típusok keverése nélkül blansírozzuk. A nagy zöldségeket, például a sárgarépát, a karfiolt és a sütőtöket apró darabokra vágják. A leveles zöldekről eltávolítják a kemény szárakat. Egy szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő víz fölé tesszük, fedővel lefedve pároljuk. A feldolgozás ideje függ a zöldségek típusától és méretétől. A párolt ételt azonnal jeges vízbe kell helyezni, hogy abbahagyja a főzést. Ehhez a jeget hideg vízbe helyezik, vagy nagyon gyakran cserélik. A hűtött zöldségeket vászon vagy papírtörlővel szárítják, majd fagyasztásra készek.
Címkézze fel a fagyasztott zöldségek zacskóit, mert még az előfeldolgozottaknak is lejárati ideje lesz.
Az erős zöldségeket, például babot, tökdarabot, karalábé káposztát nem gőzzel lehet feldolgozni, hanem forrásban lévő vízbe tenni, majd réses kanállal lecsepegtetni vagy eltávolítani. Fontos, hogy a következő adagot ne merítse vízbe, amíg a folyadék újra fel nem forr.
A fehérítő vizet kissé meg lehet sózni.
Hüvelyesek, például spárgabab, borsó a héjban, az okra blans 2–4 percig. A brokkolit vagy a karfiolt virágvirágokba rendezve legfeljebb 2 percig dolgozzák fel. Gyengéd karalábé kakasok, leveles zöldségek, hasított borsó legfeljebb egy percig blansírozhat.
