A múlt sok posztulátumát szeszélyből hozták létre, de ezek továbbra is relevánsak, és a modern kutatások megerősítik őket. Még a 17. században egy cári rendelet tiltotta a forró kenyér értékesítését és fogyasztását. Csak akkor alapult csak azon a tényen, hogy a forró, ragacsos morzsa nehéz a gyomorban. Ma ezt a tényt kiegészítették finomított liszt és szintetikus termékek használatával, amelyek gátolják a bél mikroflóráját és nem járnak semmilyen előnnyel.
Azok a nemzedékek, akik rossz étrendben nőttek fel, szilárd meggyőződéssel, hogy „a kenyér mindennek a feje”, nem értik, hogy a forró friss kenyér nem biztos, hogy nagyon hasznos. Gyakran felidézik gyermekkori egyetlen álmukat - eleget enni. És milyen kiadós vacsora lehet egy illatos ropogós kenyérhéj nélkül! Azonban az orvosi figyelmeztetés, miszerint a forró pékáruk használata súlyos gyomor- és bélproblémákkal jár, nem alaptalan. Nincs értelme meggyőzni a nagymamákat az ellenkezőjéről, mert ezek teljesen más terméket jelentenek.
Mit mond az ősök bölcsessége
Az a tény, hogy az ősök durva lisztből, leggyakrabban rozsból sütöttek kenyeret, amelyhez nagy mennyiségű korpát adtak. Az ilyen kenyér több élelmi rostot, poliszacharidot tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak a bélmozgásra és eltávolítják a szervezetből a káros anyagokat. A korpában található enzimek fokozzák ezt a hatást, és elősegítik a gabonafehérje emésztését is. A rozskenyér fogyasztásának egyetlen ellenjavallata a megnövekedett gyomorsav lehet. Ebben az esetben a rozstermék gyomorégést okozhat. Az ókori Oroszország egyik írott műemlékében azt mondják: "ha a rozskenyeret nem erjesztik és sózzák túl, a test jobban táplál, mint mások, és friss vért szül."
A házi kenyér sütéséhez szükséges tésztát élesztő nélkül - kovásszal - kezdték. Oroszországban több tucat receptet ismertek a kovász elkészítéséhez komló, rozsliszt, mazsola, meggylé és burgonya felhasználásával. Sőt, lehetőség volt arra, hogy a kovász minden egyes szakaszát ne használjuk fel minden alkalommal, hanem csak egy darab tésztát hagyjunk az előző tételből. Rendszerint kerek tekercseket fektettek egy lapra, nem olajozva, hanem korpával vagy liszttel megszórva. Ez lehetővé tette a rákkeltő anyagokban gazdag olajkéreg megszabadulását.
Tanulmányok igazolják, hogy a természetes kovászon alapuló kenyér jótékony hatással van a bél mikroflórájára, amikor a szintetikus élesztő, kémiai kovászok és ízfokozók gátolják azt. De még akkor is, ha ilyen egészséges kenyeret használ, a "Domostroy" moralizáló könyv azt tanácsolja: "akkor kell megenni, ha nem túl puha, de nem is elavult". Ha Angliában frissen sült aromás kenyeret csak a királyi család tagjai kaphattak, akkor Oroszországban 1624-et Mihail Fedorovics cár szigorú betiltása jellemezte egy ilyen termék értékesítésére és felhasználására. Ugyanezt az államvonalat folytatta I. Péter, aki azzal fenyegetőzött, hogy a bűnös felet batogokkal ostorozza. Az ételhez használt kenyérnek az akkori kánonok szerint "frissnek, de már nem melegnek" kell lennie, mivel "nehéz a gyomor számára".
A modern táplálkozási szakemberek véleménye a forró kenyér használatáról
Ha korábban a sütés után 4 órával engedélyezték a kenyér értékesítését, akkor ma a táplálkozási szakemberek legalább 8 órát szabtak meg. Még jobb, ha minden másnap megeszi. A modern táplálkozási szakemberek egyetértenek abban, hogy a forró kenyér kevésbé egészséges, mint a szárított vagy elavult kenyér. Úgy vélik azonban, hogy a friss kenyér fogyasztásától való esetleges volvulusoktól való félelmek némileg eltúloznak. Ez akkor lehetséges, ha hosszú böjt után nagy mennyiségű forró kenyeret eszel. A táplálkozási szakemberek meg vannak győződve arról, hogy a XVII. -Ban megfogalmazott figyelmeztetések pontosan olyan eseteken alapulnak, amelyek nem voltak ritkák az éhínség éveiben.
Ma senki sem ostorozhat egy "meghibásodásért" egy darab elfogyasztott friss pékáru formájában, de minden embernek, aki törődik a saját egészségével, meg kell értenie, hogy egészségesebb a tegnapi kenyeret enni. Különösen a forró kenyér használatának elkerülése érdekében szükséges a máj, a hasnyálmirigy és a gyomor betegségében szenvedők számára. Az emberi test nem részesül előnyben a finomított prémium lisztből készült fehér kenyérből. Ha nagyon frissen szerette volna megkóstolni, akkor legyen héja, ne morzsa, amely össze fog ragadni a gyomorban.
Az éppen a sütőből kivett kenyér tovább erjed és süt, amíg el nem éri a szobahőmérsékletet. Ahogy a pékek mondják, "érnie, pihennie kell". A hűtési fázis során fokozatosan összehúzódnak azok a gázok, amelyek nehézséget és puffadást okozhatnak a hasban. Amint a kenyér lehűl, eltávolítja a felesleges nedvességet, és a ragacsos szerkezet lazábbá válik. Ugyanakkor a fehérjemolekulák kötődnek egymáshoz, sűrűvé és rugalmassá téve a kenyeret. Ebben a formában már használatra kész. A sütés utáni kenyér érlelésének optimális ideje 8 óra.
