A levegős és finom fehérjetartalmú krém a cukrászok kedvenc összetevője. Ismerve elkészítésének alapelveit és finomságait, nagyon is lehet otthon elkészíteni egy desszertet fehérje krém alapján.
A fehérjetartalmú krém fő típusai
Mielőtt elkezdené egy desszert elkészítését fehérjekrémmel, el kell döntenie, hogy melyik krém lesz a legalkalmasabb egy adott recepthez. Többféle tojásfehérje krém létezik.
A hagyományos fehérjekrém úgy készül, hogy a nyers fehérjéket cukorral felkorbácsolják. Ez a desszert nagyon szellős és gyengéd, de sajnos rövid eltarthatóságú. Ráadásul pompa gyorsan leesik, ezért sütemények díszítésére nem túl alkalmas.
A puding fehérje krémet tartják a legoptimálisabbnak a desszertek töltéséhez. Hosszabb eltarthatósági ideje, feszesebb, stabil szerkezete van. Az eclaireket ezzel a krémmel töltik, a süteményeket szendvicsbe töltik és így tovább.
De a sütemények díszítéséhez a legjobb, ha fehérje krémet használunk olaj vagy krém alapon. Ez a krém nagyon sűrű és könnyen formálható. Ezenkívül a tárolás során nem változtatja meg térfogatát és szerkezetét, ami lehetővé teszi a desszertek különféle dekoratív kialakításának elkészítését.
Krémkészítés
Hagyományos fehérje krém elkészítéséhez három tojásfehérjéhez vegyen egy pohár cukrot, és mindent alaposan felverjen egy keverőben, amíg homogén légtömeg nem lesz. Ostorozáskor az ilyen krém térfogata körülbelül háromszorosára nő. Az egységesség és az íz fokozása érdekében citromsavat adunk a kés hegyéhez és egy kevés vanillinhez. A kapott krémet habcsók vagy habcsók sütésére lehet használni.
A fehérje puding receptje egy kicsit bonyolultabb. Szüksége lesz: 4 db. tojásfehérjét, 200 g cukrot, 100 ml vizet és egy csipet citromsavat. Először is, a cukorszirupot cukorból és vízből főzzük alacsony hőfokon. A szirup készen áll, amikor a csepp nem terjed a körömre (ez a készség meghatározásának régi módja, amely ma is releváns).
Ezután a fehéreket hűvös habbá verjük citromsav hozzáadásával. Amikor a konzisztencia ragyogást és sűrűséget kap, a forró cukorszirupot vékony folyamban öntik anélkül, hogy abbahagynák a korbácsolást. A keverés folyamán a fehérjetömeg megnehezül, megvastagodik és műanyag homogén szerkezetet kap, amely tökéletesen alkalmas desszertek töltésére.
Olaj alapú fehérjekrém fehérjekrémből készül, lágy vajjal vagy nehéz tejszínnel gyúrva. Ugyanannyi olajat veszünk száz gramm tejszínre. A korbácsoláshoz a tömegnek szobahőmérsékleten kell lennie, hogy elkerülje az olajbázis leválását. Ha ez mégis megtörtént, akkor elég, ha az előmelegített sütőben kissé felmelegítjük a krémet, és folytatjuk a habverési folyamatot.
