A közhiedelemmel ellentétben a gratin nem speciális étel, hanem inkább az ételek elkészítésének speciális módszere. Úgy gondolják, hogy először burgonyát készítettek "o-gratin" módszerrel.
Mi a gratin?
A "gratin" szót a francia nyelvről "sült" vagy "rakott" fordításra fordítják. Ez a módszer magában foglalja az étel sütését, amíg ropogós és étvágygerjesztő nem lesz. Figyelemre méltó, hogy édes és sós alapanyagokból egyaránt elkészíthető. Előbbi esetében a tejszínt és a vajat bele kell illeszteni az összetételbe, a sajtot pedig általában édesítetlen ételekhez adják.
A franciák a gratin dofinua-t (gratin dauphinua), a tejszínnel és sajttal sült burgonyát tartják ennek az ételnek a klasszikus, "eredeti" változatának. Manapság azonban az au gratin ételeket sokféle összetevőből készítik: baromfiból, halból, zöldségből, gabonafélékből, bogyókból és gyümölcsökből. Egy dolog változhatatlan - vöröses kéreg.
Az étel története
A gratin és különösen a dauphinua gratin a francia szakácsok munkájának köszönhetően született. Az étel modern neve a francia délkeleti régió - Dauphiné - nevéből származik. Valószínűleg ez annak köszönhető, hogy a francia konyha történetében a gratin első említése az ország ezen részére vezethető vissza. 1788-ban a Dauphiné egyik legfőbb uralkodója elrendelte, hogy o-gratin burgonya ételt tálaljanak egy vacsorán a városi tisztviselőknek a Gap kerületben.
A kormány rendeletét a lakosság globális éhségének fenyegetése indokolta, amely a közeledő nagy francia forradalomhoz kapcsolódott. Franciaország uralkodói megértették, hogy sürgősen meg kell találni egy olyan terméket, amely kis mennyiségben kielégítheti az élettani táplálékigényt. Ekkor a burgonya évtizedek óta létezett az ország területén, néhol még termesztették is. De a lakosság többsége kétértelműen, néha elutasítóan is kezelte ezt a furcsa földgumót.
Különös szerepet játszott a növény iránti ellenszenvben az a tény, hogy sok embert mérgeztek megőrölt gyümölcsei. A tájékozatlan állampolgárok nem tudták, hogy csak gumókat szabad enni, a teteje pedig nagy mennyiségű szolanint tartalmaz - rendkívül mérgező és mérgező anyag, amely emésztési rendellenességeket, émelygést, hányást, űrbeli tájékozódást, súlyos esetben pedig kómát és halált okoz. Az akkori tudósok feladata az volt, hogy oktassák a lakosságot a termék csírázásának és elfogyasztásának szabályairól.
A királyi családok és a nemes uralkodók képviselői minden eszközzel támogatni kezdték a burgonya termesztését és az étrendbe való felvételét. A 18. század számos tudósa és botanikusa értekezéseket írt a termék előnyeiről és tápértékéről, az éhség kielégítésének felülmúlhatatlan képességéről. A trónörökösnő, Marie Antoinette még tovább ment - burgonyavirágokat kezdett szőni a hajába, hogy megmutassa, a burgonya nemcsak kielégítő és ízletes, hanem divatos is.
Így a gratin, mint a többi burgonyaétel, eredetileg a társadalom legszegényebb rétegeire irányult, hogy egyszerűen ne haljanak éhen a történelem legnehezebb időszakában. A francia forradalom vége óta a gratint leggyakrabban különböző bisztrókban és éttermekben találták. Fokozatosan, lépésről lépésre a gratin olyan népszerűségre tett szert, hogy Franciaország legelitebb éttermeinek étlapjai nélkülözhetetlenek, és maga a recept elterjedt az egész világon.
A klasszikus gratin recept
Tapasztalt francia szakácsok szerint a dauphinua gratint régi, nem fiatal burgonyából kell készíteni. Az elsőben többször több a keményítő, ami szükséges ennek az ételnek az elkészítéséhez, mert a krémes szósz pontosan ennek köszönhetően sűrűsödik meg. Ezenkívül semmiképpen sem szabad elhanyagolni a fő fűszert - szerecsendiót, és nagyon kívánatos, hogy frissen reszelt legyen.
Hozzávalók a Gratin Dofinua elkészítéséhez:
- későn érő burgonya - 0,5 kg;
- zsírkrém (35%) - 70 g;
- tej 3, 2% - 200 ml;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- szerecsendió - csipet;
- só, fekete bors - ízlés szerint;
- vaj - a penész zsírozásához;
- parmezán ízlés szerint.
Hogyan kell főzni
- Hámozza meg a burgonyát és alaposan öblítse le. Pat szárazon papírtörlővel.
- Vágja a gumókat nagyon vékony körökbe - legfeljebb 3-4 mm-re. Célszerű zöldséghámozót használni erre a célra, mert a kézi vékony köröket egy óránál tovább kell vágni, és még mindig nem fognak ilyen egyenletesek lenni. Legyen óvatos, ebben a szakaszban semmiképpen sem szabad áztatni és öblíteni a bögréket, hogy ne mossa ki a számunkra értékes keményítőt.
- Egy kis serpenyőben keverje össze a tejet, a tejszínt és egy nagy csipet szerecsendiót. Forraljuk fel, vegyük le a tűzről, és hagyjuk 10 percig a fedél alatt infundálni.
- Ebben az időben foglalkozzon néhány apróra vágott burgonyával. Szabadon kenje meg egy üvegedényt vajjal, tegye ki az első burgonyaréteget. Kenjen rá egy kevés apróra vágott fokhagymát, sózza meg. Tegye ezt minden egyes új burgonyaréteggel, amíg véget nem ér.
- Öntsük a krémes mártást a burgonyára. Fedjük le az edényt fóliával, és tegyük a 170 fokra előmelegített sütőbe 40 percre.
- 40 perc elteltével távolítsa el a fóliát a formából, tegyen néhány kis darab vajat az edény felületére, és enyhén megszórja reszelt sajttal. Süssük további 15-20 percig, amíg finom kéreg nem képződik.
- Tálalás előtt késsel ellenőrizze a burgonya készenlétét - az edény belső rétegeinek nem szabad roppanniuk vágáskor.
- Tálalja az ízletes francia ételt forrón, igény szerint friss fűszernövényekkel díszítve.
Egyéb o-gratin receptek
Csirke gratin zöldségekkel
Hozzávalók
- csirke filé - 0,5 kg;
- cukkini - 1 db;
- póréhagyma - 70 g;
- Szárított provence-i gyógynövények (kakukkfű, rozmaring, bazsalikom) - csipet;
- szerecsendió - csipet.
- reszelt sajt - 100 g;
- só, fekete bors - ízlés szerint.
Hogyan kell főzni
- Öblítse le a csirkefilét, és daráló hússá őrölje turmixgéppel vagy darálóval, sóval és borssal.
- Mossa meg a cukkinit, és vágja körökre. Ha a zöldség fiatal, akkor nem kell eltávolítania a héjat.
- Kenje meg a formát olajjal, tegye az aljára a darált húst. Megszórjuk póréhagymával, karikára vágva, meghintjük provence-i gyógynövényekkel. A tetejét karikára vágott cukkini, sózzuk, megszórjuk reszelt sajttal, és szerecsendióval ízesítsük.
- 20-25 percig sütjük 180 fokon.
Alma gratin
Hozzávalók
- alma - 1 kg;
- barna cukor - 70 g;
- dió - 50 g;
- vaj - 50 g;
- krém (22% - 35%) - 200 ml;
- fahéj, szerecsendió - egy csipet.
Hogyan kell főzni
- Hámozzuk meg az almákat, vegyük ki a magot és reszeljünk le egy durva reszelőn. Ha az alma savanyú, édesítse cukorral.
- Őrölje le az anyákat turmixgéppel vagy zacskóban, sodrófával jól sodorja őket. Adjunk hozzá fahéjat, szerecsendiót és tejszínt.
- Kenje meg az edényt vajjal. Tegye a reszelt almát vékony rétegbe, fedje le tejszínnel és dióval. Bőven megszórjuk cukorral, lehetőleg barnával.
- 15 percig sütjük 190 fokon, amíg az edény felülete meg nem pirul.
- A megsült almalevest teljesen le kell hűteni szobahőmérsékletre, mert a márkás kéreg csak lehűlés után jelenik meg.
Növényi gratin
Hozzávalók
- cukkini - 1 db;
- sárgarépa - 1 db;
- karfiol - 300 g;
- zsírkrém - 200 ml;
- kemény sajt - 100 g;
- só, bors, fűszerek - ízlés szerint.
Hogyan kell főzni
- Mossa le a cukkinit és a sárgarépát, és vágja nagyon vékony körökbe, ne szerelje szét a káposztát.
- Tegyünk egy réteg sárgarépát egy kivajazott edénybe, és sózzuk, borsozzuk. Ezután ismételje meg mindezt a cukkinivel.
- Tegyen karfiolt más zöldségek tetejére, fűszerezze. Öntsön nehéz tejszínt zöldségekre, és szórja meg sajttal.
- 180 fokon 25-30 percig sütjük.
