A keszeg az édesvízi halászok egyik legkívánatosabb trófeája. A ponty család ezen képviselőjének kiváló íze van, sózott vagy szárított formában minden egyes összejövetel szerves jellemzője egy pohár habzó sör mellett.
A keszeg otthoni pácolásához nem kell kulináris "guru" lenni - csupán elképzelése van a pácolás régi receptjének minden bonyodalmáról. Egyébként ez a recept nemcsak a keszeg, hanem bármely más édesvízi hal sózására is alkalmas.
Előzetes előkészítés
Aki úgy döntött, hogy elsajátítja az édesvízi halak otthoni sózásának technológiáját, tudnia kell, hogy csak friss alapanyagokkal lehet foglalkozni. Aligha érdemes halat vásárolni a szupermarketben ennek a szuper népszerű ételnek az elkészítéséhez, mivel szinte lehetetlen pontosan tudni, mennyi idő telt el azóta, hogy a tározó aljáról kifogták és a pultra tették. Ezért a legjobb, ha a saját kezével kifogott vagy a reggeli órákban a piacon vásárolt halakat sózásra használja, akár spontán is.
Mielőtt elkezdené magát a folyamatot, el kell döntenie, hogy a halakat milyen formában sózzák meg: kibelezve vagy egészben. Abból lehet kiindulni, hogy a keszeget csak akkor kell kibelezni, ha nincs benne kaviár. Ez azonban tisztán egyedi kérdés, csak tudnia kell, hogy a kibelezett halakat mindig jobban sózzák, ami mindenféle veszélyes mikroorganizmus kialakulásának lehetőségét tagadja benne. Ezenkívül a belek nélküli halak mindig tovább tartanak.
Hogyan kell savanyítani és szárítani
Az alaposan kibelezett halakat (kibelezéskor fontos a kopoltyúkat is eltávolítani) folyó hideg víz alatt alaposan ki kell öblíteni. Ezt követően meg kell találnia a pácoláshoz megfelelő edényt a konyhai eszközök között. Ez lehet zománc vagy alumínium medence, vödör vagy más tágas edény.
A hal elhelyezése előtt a tartály aljára sót kell önteni. A patakokat hassal felfelé vagy az oldalukra lehet rakni, minden új halréteget bőségesen meg kell szórni sóval. Miután az összes halat lefektették, fedővel vagy fatáblával kell lefedni, és elnyomás alá kell helyezni. Elnyomásként használhat műanyag zacskóba csomagolt követ vagy vízzel töltött ötliteres edényt.
A halakat nyomás alatt öt-tíz napig sötét és hűvös helyen kell sózni. A kiváló minőségű pácolás optimális helye egy pince vagy egy sötét szekrény. A keszeg készenléti fokát meglehetősen könnyű meghatározni - ha a hal feneke jellegzetes merevséget kapott, nyugodtan folytathatja szárítását.
Mielőtt vastag horgászzsinórra vagy drótra fűzné a szárításra szánt halat, alaposan le kell öblíteni hideg vízben, és át kell áztatni sótól és felhalmozódott nyálkától. Annak érdekében, hogy a szárítás során a legyek és más rovarok ne kerülhessenek a halakra, kézzel készített, gézzel borított, fából készült edénybe helyezhető. Az első minta öt-hét nap múlva vehető fel.
