Sokan alábecsülik a mártást, úgy vélik, hogy ez valami opcionális az ételben. Eközben a hivatásos szakácsok különös figyelmet fordítanak annak kiválasztására és elkészítésére. És ez teljesen indokolt, mert a szósz képes lágyítani vagy fokozni egyes összetevők "hangját". Egyes ételek ízét fűszeresebbé, míg másokat lédúsabbá teszi. Fontos az összetevők megfelelő kiválasztása. Az egyik egyszerűbb lehetőség a hagymás mártás.
Miben különbözik a mártás a mártástól
A mártás, más néven mártás, különféle folyékony mártásokra utal. A név az "add" igéből származik. Fő feladata a főétel ízének kiegészítése. Ezenkívül a szósz esztétikai funkciót is ellát. Segítségével hatékonyan díszítheti az edényt.
A klasszikus mártás a főzési technikában és az összetevőkben különbözik a szósztól. Alapja a főétel termékei közül a főzés során felszabadult húsleves vagy gyümölcslé. A mártást forralással készítik el. És lehetőleg azokban az ételekben, ahol az edényt sütötték vagy sütötték. Ez azért fontos, mert akkor a mártás telítődik ízével és aromájával. A hivatásos szakácsok biztosítják, hogy akkor alakul ki a tökéletes gasztronómiai unió.
A liszt, a paradicsom, a tejföl, a tejszín, a fűszerek és a gyógynövények kiegészítő összetevőként működnek. Összetételt biztosítanak a mártáshoz.
Milyen ételek alkalmasak a hagymás mártásra
A hagymamártás külön figyelmet érdemel, már csak azért is, mert lehetővé teszi, hogy érdekes időnként és banális alapanyagokkal készítsen ételeket. Hagyma és tejszín alapja. A többi összetevő szabadon variálható.
A hagyma alapú mártás ideális a húshoz. Szervesen kiegészíti mind a marhahúst, mind a sertéshúst baromfival. A kivétel a kacsahús. Jól illik a gyorséttermekhez is, ugyanazok a rögök.
A kulináris kísérletek rajongói adhatnak hozzá hagymát és halat. Nincsenek szigorú szabályok arról, hogy milyen ételt kínálnak hozzá. Ne feledje azonban, hogy a mártásnak csak a főételt kell kiegészítenie, és ízharmóniát kell hoznia, anélkül, hogy "takarókat húzna magára", vagy tompítaná más összetevők ízét.
A hagymás mártás készítésének finomságai
Ebben a kérdésben nincsenek különösebb trükkök. A legfontosabb az, hogy a vöröshagymát ne süssük barnára. Ideális esetben a medvehagyma ajánlott. Lágyabb, lédúsabb és aromásabb, mint a hagyma. Póréhagyma, valamint vörös- és gyöngyhagyma is alkalmas.
Egy ilyen mártás értéke az, hogy nyitott a kísérletezésre. Biztonságosan átalakítható és kiegészíthető, ezáltal változik az íz. Ahhoz, hogy finom hagymás mártást kapjon, elegendő 20-30 ml fehérbort vagy konyakot tartalmaznia a receptben. A főzés végére az alkohol teljesen elpárolgott, nemes ízt hagyva maga után.
Az összetevők listájának tartalmaznia kell az olajat. Gyakrabban krémes, de minden a recepttől függ. A hagymát vajban aranybarnára karamellizálják. Ő adja a mártás aromáját és ízét.
A hagymás mártásban lévő fűszerek fontos szerepet játszanak. Frissen őrölt fekete bors, ha szükséges, mindig helyettesíthető fehérrel. Kevésbé intenzív aromájú. Felveheti kedvenc fűszereit a mártásba, például koriandert, édes paprikát vagy bazsalikomot. A provence-i gyógynövények is alkalmasak, de csak kis mennyiségben, különben dominálják a hagyma és a mártás egyéb összetevőinek aromáját.
Szeretné ízesebbé és gazdagabbá tenni? Ezután húslevesben főzzük. A zöldség és a hús egyaránt alkalmas.
A hagymamártás gyümölcslé hozzáadásával eredeti "hangot" kap. Ha pikáns savanyúságot szeretne elérni, az összetevők közé tegyen citromlevet.
Hagymamártás: a legegyszerűbb recept
- hagymafej;
- krém;
- vaj vagy olívaolaj;
- őrölt fekete bors és só ízlés szerint.
- Vágja fél hagymára a hagymafejet. Ha rögtöntet készítünk, kockára vágjuk, hogy megkönnyítsük a szaggatást.
- Kicsit sózzon, és emlékezzen a hagymára a kezével. Meg kell adnia a levét. Hagyja a hagymát 3-5 percig.
- Olívaolajban vagy vajban pirítsuk szalmaszínűvé. Vigyázzon, ne égesse el a hagymát. Szépnek és puhának kell lennie. Az égett hagyma elrontja a mártás ízét.
- Várja meg, amíg a hagyma megpuhul, és öntse bele a tejszínt. Helyettesíthetők tejföllel vagy tejjel. Az első mártás vastagabb és savanyúbb lesz. A tej folyóssá teszi, de csirkével tökéletes.
- Adjunk hozzá őrölt borsot, és közepes lángon sűrűre pároljuk. Ez általában legfeljebb 10 percet vesz igénybe.
A hagymamártás jó mind hidegben, mind melegben.
Hagymamártás: húsleves alapú recept
- 30 g vaj;
- 1 közepes hagyma;
- 100 ml húsleves;
- 1 tk mustár;
- 60 g tejszín;
- frissen őrölt bors és só ízlés szerint.
- Melegítsen 15 g vajat abban a serpenyőben, ahol a főételt készítették.
- Vágja fel a hagymát vékony félkarikákra. Küldje el a serpenyőbe vajjal. Süssük aranysárgáig, ne felejtsük el állandóan kevergetni, nehogy megégjen.
- Öntsünk húslevest. Bármi lehet: zöldség vagy hús. Adjon hozzá mustárt, lehetőleg enyhe. Időnként megkeverve főzzük a hagymát, amíg a folyadék felére nem csökken.
- Adjunk hozzá tejszínt. Zsírtartalmuk bármilyen lehet, ideális esetben legalább 30%. Forraljuk fel a mártást, és főzzük, amíg besűrűsödik.
- Vegye le a serpenyőt a tűzről, és adja hozzá a maradék vajat. Keverje addig, amíg teljesen fel nem oldódik. Fűszerezd és ízesítsd ízlés szerint. A kapszulák a pikantériához tartozhatnak.
- Ennek a receptnek a hagymamártása jó forró. Ezért azonnal tálaljuk, ne főzzük serpenyőben. Annak érdekében, hogy egységesebb legyen és teljesen éttermi megjelenésű legyen, törölje át a mártást egy szitán, mielőtt hozzáadná az olaj második részét.
Francia hagymamártás: a legendás subiz elkészítése
A Soubise egy népszerű hagymás mártás, amely Franciaországban honos. Egy másik híres fehér szósz - a béchamel - rokonának hívják. A Subiz ennek alapján készül. A szerzőséget Charles de Rogan francia parancsnok - de Soubise hercegnő - feleségének tulajdonítják. A mártást róla nevezték el.
Kemencében sült húshoz jó. Lágy, krémes felülete ideális a sovány marhasült vagy sovány bélszín steak kiegészítésére.
- 1., 5. cikk tej;
- 1/2 evőkanál. krém;
- 4 evőkanál. l. vaj;
- 2 közepes hagyma;
- 40 g liszt;
- só és őrölt bors ízlés szerint;
- 1 babérlevél.
- Először készítse elő a béchamelt. Használhat kész bolti mártást, de a saját mártása előnyösebb.
- Vágjon egy hagymát félkarikára. Helyezzük egy serpenyőbe, adjunk hozzá babérlevelet, öntsünk tejet és forraljuk fel. Pároljuk 7-10 percig a fedél alatt és szűrjük le.
- Melegítsünk 2 evőkanál egy serpenyőben. l. vajat, adjunk hozzá lisztet, és keverjük elfelejtve aranybarnára. Ez általában legfeljebb 2 percet vesz igénybe.
- Öntsön tejet, keverje össze és forralja fel. Fűszerezzük sóval és borssal. Pároljuk 20 percig, időnként megkeverve. Szűrjük át a besamelt egy szitán.
- Helyezze a finomra vágott hagymát egy tálba, fedje le forrásban lévő vízzel, és hagyja 5 percig ülni. Ez megpuhítja az íjat. Engedje le a vizet.
- A vaj maradékát egy lábasban felolvasztjuk, és a hagymát 7 percig pároljuk. Lassan karamellizálni kell, és ügyelni kell arra, hogy ne égjen el.
- Hozzáadjuk a béchamelt, és lassú tűzön még 10-15 percig pároljuk. Öntsük hozzá a tejszínt, keverjük és melegítsük 1-2 percig. Subiz készen áll.
Ha húslevest teszünk hozzá, egy másik ugyanolyan híres francia étel lesz - hagymaleves.
