A steak meglehetősen egyszerű étel, de mi a széles körben elterjedt népszerűsége? A tény az, hogy a steak nem csak egy húsdarab, amelyet mindkét oldalon nyílt tűzön sütnek, hanem egy egész kultúra - a hasított test készségétől kezdve az előkészítése során létrehozott különleges légkörig.
Steak történelem
Az egyik változat szerint a steak az ókori Rómában jelent meg. Igaz, abban az időben nem ették, hanem áldozati szertartásokban használták. A legenda szerint: a templom egyik szolgája, egy rituálét végrehajtva, elejtette a húst az áldozatért. Megpróbálta megfogni, szorosan megszorította az ujjait, és húslé folyt le. A pap nem tudott ellenállni, és megnyalta az ujjait. Érezte a sült hús ízét, felvette a ledobott darabot, és elkezdte enni.
A steaket amerikai ételnek tartják. De 1460-ban a Baltis Platinus könyvében leírtak egy „beefsteak” nevű ételt, vagyis a marhahús steaket. Nagy-Britannia így értesült a steakről. Hamarosan kultikus étel lett a ködös Albionban. A steakfőzés művészete Angliában gyorsan fejlődött. A lédús marhahús steaket az elit számára ételnek tekintették. A steak története egy különleges londoni klub beszámolóját tartalmazza. Az egyik színház igazgatója alapította 1735-ben. Ebben a klubban csak néhány válogatott volt: arisztokraták, bohémek és még kékvérű személyek is. A steakek rajongóinak klubjában mindenkinek a jól ismert Club steaket tálalták - a leghosszabb hátizom vastag szélének vágását egy kis bordacsonttal.
Marhahús darabok
A vágás a húsnak az a része, amelyet egy darab alapjául vettek. Ezért a steak típusát a menüből választva nemcsak az aromát, a márványozást, hanem a jövő húsának gyengédségét is választja, amely attól függ, hogy az izom milyen mértékben érintett a bika élete során.
Állatok etetése
Gabona etetés
A jó márványos hús megszerzéséhez az egyéves borjakat az állattenyésztő állomásokra küldik. Itt intenzíven etetik őket árpa, zab, kukorica alapú koncentrált takarmánnyal. A fizikai aktivitás minimális, a takarmányfogyasztás körülbelül 3 kg. naponta állatonként. Körülbelül 18 hónapos korban, amikor a bikák súlyuk 12-13-szorosára nő, és elérik a 450-500 kg-os súlyt. levágásra küldik.
Fű etetése
A fiatal góbikák továbbra is legelnek a legelőkön, amíg el nem érik a piacképes súlyt. Ugyanakkor a gobik növekedési folyamata lassabban halad, de ez a gabona etetéshez képest olcsóbb lehetőség. A gobikat vágásra küldik, amint elérik a 450 kg-os súlyt.
Ennek vagy ennek az etetésnek a használata a természetes körülményektől és a piaci kereslettől függ. Tehát Új-Zélandon a fű etetését gyakorolják, mivel az ország enyhe éghajlatú, sok magas hegyi legelő és nagyon kevés sík terület van. Ennek megfelelően a gabonatermesztés nem fejlett, a takarmány költsége magas. A fű takarmányozása ilyen körülmények között természetes versenyelőny.
Az Egyesült Államok viszont hatalmas sík területekkel rendelkezik, erőteljes gabonatermesztéssel és ennek megfelelően olcsó takarmánnyal rendelkezik. Aztán, mivel kevés természetes legelő van az Egyesült Államokban, gyakorlatilag mind azok a nemzeti parkok, amelyekben tilos bármilyen gazdasági tevékenységet folytatni. Nem meglepő, hogy a gabona etetését itt gyakorolják. Ezenkívül az új-zélandiakkal ellentétben az amerikaiak jobban szeretik a zsíros gabonával táplált marhahúst.
Táplálkozási különbségek
Kiváló minőségű hús steakhez
A jó steak titka a megfelelő húsválasztás.
- Ajánlott friss húst vásárolni, nem fagyasztva. A fagyasztás negatívan befolyásolja a hús tulajdonságait.
- A hús vásárlása elsősorban a piacon annak köszönhető, hogy a piacon a termékek minősége magasabb, mint a boltban. A legjobb darab kiválasztása érdekében lehetőség van a csomagolatlan hús megérintésére és illatára is.
- Nézze meg alaposan a steaket és a hús felületét. A minőségi marhahús egyenletes vörös árnyalatú, fehér zsírral. A húson idegen foltokat és nyálkákat nem szabad megfigyelni.
- Távolítsa el a mintát úgy, hogy enyhén megnyomja az ujját egy darab húson: a friss hús mindig sűrű állagú, és a horpadás gyorsan elsimul, de ha az ujjon lévő horpadás továbbra is megmarad, akkor a hús messze van az első frissességtől.
A steakek típusai és osztályozása
Sokféle steak létezik a steak kultúra kialakulásában és a különböző országok és népek rá gyakorolt hatásában. A világkonyha több mint 100 steakfajtával rendelkezik, amelyek többé-kevésbé kötődnek egy adott nemzeti konyha kultúrájához és kulináris hagyományaihoz. A steak kultúrára gyakorolt etnikai hatások sok csont nélküli marhahús steak megjelenéséhez vezettek, elsősorban az amerikai konyhában.
A Ribeye steak a legnépszerűbb steak, amelyet a finom hús minden ismerője szeret. Az állat 5–12 bordájának vastag szélét vágják ki a marhahúsból. A ribeye vágás a bika mozgásában minimálisan részt vevő 4 izom metszéspontjában található. Az ilyen húsban sok vékony zsírréteg van, a rostok pedig kicsik és keresztirányban helyezkednek el. Magas márványozottsága és megfelelő szerkezete miatt a steak gyengéd, lédús, ízléses és sima állagú.
A Ribeye sokoldalú: főzheti grillen, forró serpenyőben vagy szénen. Főzés előtt a marhahúsnak engedni kell egy kis levegőt. Az elit éttermekben a hús teljesen száraz. De a ribeye-nek nincs szüksége pácra. Csak a klasszikus ízesítők használata megengedett: só, bors és olívaolaj.
A Tebone steak egy egyedi klasszikus vágás, amely kétféle húst ötvöz egyszerre, illatos T-csont választja el egymástól.
Ilyen steaket az állat ágyéki részéből nyernek a csont és a bélszín megfogásával. A legjobb az egészben, hogy egy ilyen steak nyílt tűzön főzve árulja el az ízét.
A filet mignont a központi hátszín legérzékenyebb részének tartják. Csontmentesen, ezt a steaket vérrel főzik és körülbelül 5 cm magas "kenderként" szolgálják fel. Ez egy marhahús bélszín steak, amelyet a francia konyha, valamint a világ többi konyhájának finom diétás ételeinek elkészítéséhez használnak. A marhahús bélszínét a gerinc mindkét oldalán helyezzük el. Leggyakrabban a bélszín egyik oldalán vastagabbnak, a másik végén vékonyabbnak tűnik.
A klub steak egy kis darab, bordacsontú, amelyet a hasított test hátuljáról vágnak ki.
A Tomahawk steak ribeye a csonton. Grillezéskor a csont finom marhahús ízt és jellegzetes ízt ad a steaknek, a csontot és a húst összekötő húsi erek gazdag íze nem található meg más steakekben.
A bélszín egy lapos, ovális alakú húspép, amelyet a gabonára vágnak.
Striploin - karaj a hasított test deréktáji részének vékony széléből.
A Chateaubriand a bélszín középső részének vastag széle. Ezt a steaket egész ember egészében megsüti.
A Thornedox egy kis darab, amelyet az állat központi részéből vágnak ki. Elsősorban medalionokhoz használják.
A Roundrumb egy steak, amelynek húsát a hasított test felső csípőjéből vágják ki.
Pörkölés fokozatai és típusai
7 fokos pörkölés van:
- EXTRA-RETKES vagy KÉK - 46-49 ° C-ra melegítve és gyorsan „bezárva” a grillen, nyersen, de nem hideg;
- RITKA (vérrel) főzetlen hús, vérrel (200 fok, 2-3 perc) kint sült, belül piros, hús 49-55 ° C;
- KÖZEPES RITKA (alacsony pörkölésű) hús csak a vér hiányának állapotába kerül, kifejezett rózsaszínű (190-200 fok, 4-5 perc) hús levével t 55-60 ° C;
- KÖZEPES (közepesen ritka) közepesen ritka, belül világos rózsaszínű lé (180 fok, 6-7 perc) hús t 60-65 ° C;
- KÖZEPES JÓ (szinte sült) hús tiszta gyümölcslével (180 fok, 8-9 perc) t hús 65-69 ° C;
- JÓ KÉSZ (angolul: sült) teljesen megsült hús, szinte gyümölcslé nélkül (180 fok, 8-9 perc + kombinált kemencében előkészítve) t hús 71-100 ° C;
- Túl jól elkészült vagy túlsült (rántott). Ha az előző sütésnél feltételezzük a minimális húslé jelenlétét, akkor ez nem. Itt a hús t> 100 ° C.
Így a zsíros steakeket (Ribeye és Club steak) közepes vagy közepes kútba kell vinni. Hosszabb ideig főzhetjük őket, mert márványozásuk miatt kiderül a hús valódi íze.
Viszont a sovány steakek (például a Filet Mignon) gyakorlatilag nem tartalmaznak zsíros rétegeket. Ezért szokás enyhén alul főzve tálalni őket. Az ilyen hús esetében az adomány optimális foka közepesen ritka vagy közepes.
Steak és előnyei
A marhahúsnak jó vitaminkészlete van. Plusz az ember számára szükséges mikro- és makroelemek - a banális, de ennek ellenére nagyon fontos vasból az egzotikus és szintén fontos molibdénig. Vannak aminosavak - beleértve az esszenciálisakat is.
De nem is ez a legfontosabb. A lényeg a csodálatos mennyiségű fehérje, a testünk fő építőanyaga, amely a marhahúsban található. Tartalma eléri a hús teljes tömegének 20% -át.
További fontos szempont, hogy ezzel a fenomenális fehérjetartalommal a marhahúsnak szinte egyáltalán nincs zsírja.
Jótékony hatások:
- Erős szív, hajlékony és erős edények - minden rajta múlik. Mennyire egészségesnek érzi magát minden nap. Végül is meddig fogsz élni.
- Magas hemoglobinszint - Ez biztosítja, hogy az összes testszövet ellátja a szükséges oxigénnel. Nos, útközben egészséges bőrszínt ad.
- A normalizált koleszterinszint azt jelenti, hogy még az erekkel kapcsolatos súlyos problémákról sem tudhat, amelyek sok emberre várnak.
- A gyomor megfelelő sav-bázis egyensúlya, egészséges emésztőrendszer. Itt a marhahús semlegesíti egy csomó olyan anyagot, amely irritálja a gyomor bélését - ezért a gyomornedv termelése normalizálódik.
- A cseremechanizmusok helyes működése. De gyakran nem tudunk lefogyni, mert ezek a mechanizmusok nem működnek megfelelően.
- Erős és egészséges csontok.
- Egészséges és jól fejlett izmok. A marhahús sokat segít ebben a tekintetben.
- Megerősített idegrendszer, kész nyugodtan kezelni a minket körülvevő napi stresszt.
- A jó agyműködés főleg a memória.
Főzés funkciók
- Vásárlás előtt ellenőrizze a hús minőségét
- A gabonára merőlegesen vágott hús - a kulináris kísérletek bebizonyították, hogy az izomrostokon szeletelt steak sokkal lágyabb. Az ideális vastagság darabonként 2,5–4 cm.
- Hagyja a húst szobahőmérsékletre melegedni - ez fontos a jövőbeni egyenletes sütéshez. Ha van ideje, csak 2-3 órával a főzés előtt vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és magától felmelegszik.
- Alaposan szárítsa meg a húst - sütés előtt törölje le a papírtörlővel a húst, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet a felületről. Ha nem szabadul meg a folyadéktól, akkor a serpenyőben lévő steak inkább forrni fog, mint roston sütni.
- Ne sózzon, ne borsozzon - természetesen ez az ajánlás ismét a klasszikus prémium steakekre vonatkozik, amelyeket pác nélkül főznek. A legjobb, ha ezeket a húsokat sózzuk és borsozzuk főzés után, de ha a sütés közben sót adunk a steakhez, akkor a levek kiszivárognak. Ennek eredményeként olyan darab lesz a vége, amely keményebb, mint lehet.
- Szerezzen be egy termotűt - a steak pörkölésének mértékét a húsdarab belsejében lévő hőmérséklet határozza meg. A legkönnyebb tűhőmérővel mérni.
- Válassza ki a megfelelő serpenyőt - grill serpenyő vagy vastag aljú szokásos serpenyő - ez a tökéletes választás.
Marhahús steak grillezésének lépései
Megfelelő megközelítéssel a steak elkészítése nem olyan nehéz, mint amilyennek tűnhet.
A közönséges közepes sült tökéletes grillezéshez.
- Készítse elő a grillt közvetlen magas hőfokon történő használatra. Helyezze a veremeket a rácsra átlósan, 45 ° -os szögben. Főzzük forró körülmények között, magas hőfokon.
- 1-2 perc múlva emelje fel a húst fogóval - de nem villával. Fordítsa el a halmokat 90 ° -on, csukja be a fedelet és főzzön még 1-2 percig erős lángon.
- Fordítsa meg a halmokat - látni fogja, hogy gyönyörű kereszt alakú minta jelent meg rajtuk. Süssük a kívánt főzési fokig (6–8 perc gyenge főzési fok, a benne lévő hús élénk rózsaszínű marad). Ha szeretné, elkészítheti ugyanazt a mintát a másik oldalon is.
- Vegye le a steakeket a grillről, és pihenjen 3-5 percig. Ekkor a hús belső hőmérséklete néhány percig tovább emelkedik (kb. 2 ° C), és a húslé egyenletesebben oszlik el.
- Tálaljuk az asztalon a mártással.
Tökéletes párosítás: Steak és bor
Kevésbé zsíros steakkel - könnyebb vörösborok, jó gyümölcsösséggel, lédússággal, savassággal, kifejezett tanninok nélkül. Az ilyen fajták listája:
- Sangiovese (pl. Chianti borok)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Gamay (pl. Beaujolais bor)
- Senso
- Zweigelt
- St. Laurent
Zsírosabb pecsenyével - sűrűbb, erősebb, cserzőanyagú vörösborok, ismét jó savassággal. E fajták közül:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (pl. Cahors-ból)
- Aglianico
- Pinotage
- Malbec
