A szószos tészta nagyon különböző lehet. Végül is Olaszországban több mint egy tucat fő tésztafajta található, amelyekhez több száz különféle szósz is adható. Miután elsajátította a tészta és a szósz készítésének alapvető szabályait, magabiztosan variálhatja a recepteket, és minden alkalommal új, kiadós és aromás ételeket szolgál fel.
Hogyan főzzünk megfelelően tésztát
Bármilyen tészta elkészítéséhez sok vízre lesz szükség. Az olaszok kiszámolják annak mennyiségét száz liter minden száraz termék grammjára, plusz még egy literre. Tehát 500 gramm tészta felforralásához 6 liter vízre van szükség. A tésztát forrásban lévő vízbe tesszük, felforraljuk és lefedés nélkül főzzük, időnként megkeverve.
Az olaszok úgy vélik, hogy minden 100 gramm tésztához 10 gramm sót kell tenni.
A friss tojásos tésztákat, például a fettuccine-t, a tagliatelle-t, a lasagna leveleket csak néhány percig forralják - 2-3. Vékony és száraz, durumbúza és tojás nélkül, 7-10 percig forraljuk. A durumbúza vastag falú tésztát főzik a leghosszabb ideig - 10-15 percig. Ha sűrű, forró, homogén mártást adunk a tésztához, akkor kissé alulfőzik, és forrón beleteszi a mártásba, hogy a tészta már főzzen benne. Tehát a tészta mártással telített, amennyire csak lehetséges. Ha a mártás darált hús vagy apróra vágott összetevők, főzzük a tésztát, amíg főznek. Ha a pesztóval vagy olívaolajjal készített szószokkal kevered, melegítés nélkül főzd főzésig.
Hogyan válasszuk ki a tészta szószt
Az olaszok egész tudománya van annak, hogy miként válasszanak egy szószt a tésztához, de ha nem színlelik magukat profi szakácsnak, akkor elég egy egyszerű szabályra emlékezni - a homogén szószok sima tésztafajtákhoz alkalmasak, a vastag mártások pedig zöldség, hús vagy hal alkalmas hullámosra. Ez annak köszönhető, hogy a püré szószok jobban felszívódnak a tészta sima felületébe, és az apróra vágott darabok lecsúsznak róla, de a barázdában megakadnak.
Ezért például az olaszok nem ismerik el a bolognai spagettit "ételüknek", mivel a húsbolognai szósz az ő szempontjukból nem felel meg a hosszú, még a spagettinek sem.
Olaszországban azt is mondják, hogy a szószhoz a "kevesebb több" kifejezés azt jelenti, hogy minél kevesebb alapanyagot használ, annál inkább megkóstolhatja. A legegyszerűbb tésztamártásnak csak három összetevője van - olívaolaj, reszelt juhsajt és bőséges frissen őrölt fekete bors. A bonyolultabb szószok fő alapja a paradicsompüré vagy a tejszín. Tehát, ha hozzáadunk egy kis sült fokhagymát és hagymát, friss bazsalikomot egy paradicsomszélhez, majd pároljuk - megkapja a híres marinara mártást. Olvasztott vaj nehéz tejszínnel, sóval, borssal és reszelt parmezán sajttal - finom Alfredo szósz. Számos összetevő adható ehhez a két alapszószhoz - sült darált hús, szalonna, főtt baromfi darabok, fűszeres gyógynövények, zöldségek, tenger gyümölcsei. Miután elsajátította az olasz szószok több receptjét, egy idő után magabiztosan készíti el saját változatait.
