Ahogy a szakácsok mondják, a szósz műrepülés. A főétel íze nagyban függ a mártás elkészítésének és felhasználásának minőségétől. A mártás elkészítése ugyanolyan művészet, mint egy festmény elkészítése. A megfelelő konzisztencia, illatcsokor, finom íz - nem ez határozza meg szerzőjének remekművét?
Ma a leghíresebb és legnépszerűbb francia szószról fogunk beszélni, amely a világ szinte minden konyhájában hírnevet szerzett. Minden bizonnyal szerepel számos ismert értékelés csúcsán. A szakácsok másképp nevezhetik, de az alap mindig liszt, vaj és tej keveréke marad. Sokan azt fogják mondani: „Mi a baj ezzel? Ez az idők óta ismert termékek kombinációja”. És mégis … Előttünk a kulináris művészet klasszikusa. Ezt mindenkinek tudnia kell, aki ételt készít.
Bechamel szószról beszélünk.
Sötét oldalak a "fehér" szósz létrehozásának történetében
A kiváló mártás keletkezési történetének több nem ellenőrzött változata létezik.
Valójában mind az ókori Egyiptomban, mind az ókori Görögországban tudták, hogyan keverjék össze a búzalisztet és az állati zsírt. A szakácsok akkor is megértették, hogy a liszt természetes sűrítőszer. De a liszt, az állati zsír és a tehéntej ötvözésének a tökéletességre való ötlete csak a főzés művészetének "alma mater" -jében merülhetett fel - Franciaországban.
Feltételezik, hogy XIV. Lajos király idejében, aki szerette a különféle kulináris élvezeteket, Herman Louis de Bechamel, de Nointel márki, aki széleskörű művészeti ismeretekkel rendelkezett, és nemcsak az udvarban szolgált … Idővel közel állt a királyhoz és jelentős domo lett, aztán van egy háztartásvezető. Tehát állítólag ő hozta létre a híres szószt és adta neki a nevét.
Egy másik változat szerint az ételt az udvari séf találta ki, egy bizonyos Pierre de La Varennes, és javasolta, hogy a nevet a márki tiszteletére "Béchamel" néven rendeljék hozzá.
Ezek az adatok a 17. század közepére vonatkoznak.
A konyhaművészet néhány történésze azt állítja, hogy egy ilyen szószt baromfihússal tálaltak, és a levesekhez is adták jóval azelőtt, hogy maga Nointel márki megjelent volna.
Külön tanulmányt érdemel az a változat, amely szerint a keresett szószt Catherine de Medici séfjei a 16. század közepén hozták Franciaországba Olaszországból még a 16. század közepén.. Akár igaz, akár nem, az összetételében nagyon hasonló Balsamella szósz még mindig nagyon népszerű Olaszországban.
Pedig a "Bechamel" -et eredeti francia ételként ismerjük.
A klasszikus Bechamel szósz elkészítése
Tehát, hogy remekművet készítsen klasszikus változatában, a következőkre lesz szüksége:
- lehetőleg második fokozatú búzaliszt (a test nagyobb haszna érdekében) és vaj - egyenlő mennyiségben, például 100 gramm vaj és 3 evőkanál liszt;
- tej - 1 liter (a végtermék kívánt állagától függően többre vagy kevesebbre lehet szüksége);
- egy hámozott hagyma és öt szegfűszeg hagymás alvadék készítéséhez;
- egy kis csokor petrezselyem és egy darab póréhagyma - a szósz ízesítésére (természetesen megteheti nélküle, vagy helyettesítheti néhány aromás fűszerrel, például provence-i gyógynövényekkel - szó szerint 0,5 teáskanál);
- só ízlés szerint.
Ez tulajdonképpen a teljes termékpaletta.
Először el kell készítenie az úgynevezett "ru" -t (a francia roux - vörös színből) - a Béchamel szósz alapját, liszt és vaj keverékét, amelyet sűrítőszerként használnak.
A fűtött kályhán egy fazékban vajat olvasztunk meg, és adjunk hozzá búzalisztet. A kapott masszát folyamatosan keverjük egy kanállal (ebben a szakaszban a habverőt nem ajánljuk, mivel a keverék aktívan tapad hozzá), győződjön meg arról, hogy nem ég, ill. Állítsa be a kályha fűtését.
A Ru háromféle típusú: fehér, arany és piros. Minden a liszt és az olajkeverék sütésének időtartamától függ. Ez nem mindenkinek való.
A "ru" elkészítése során kellemes dió aroma érezhető. Minél többet melegítik az ételt, annál barnább lesz. A lényeg, hogy ne főzzük túl!
Ezután tegye félre az elkészített alapot, és kezdje az ízekkel. Készítsünk klute hagymát. Ehhez hámozzon meg egy egész hagymát, és ragasszon bele öt gerezdet. Ezután veszünk egy csomó petrezselymet, egy kis póréhagymát és zsineggel megkötözzük. Ennyi - készek az ízek.
Visszatesszük a pörköltet a főtt "ru" -val az előmelegített tűzhelybe. Kezdjük fokozatosan hozzáadni a tejet a keverékhez (mint mondtam, a tej mennyisége a kész mártás kívánt állagától függ). A tejnek normál szobahőmérsékleten kell lennie. Most habverővel dolgozunk, folyamatosan keverjük a terméket. Ebben az esetben a csomóknak el kell oszlaniuk. A lemez melegítési hőmérséklete közepes. A legelején, amikor meglehetősen folyékony massza van, tegyen bele egy vöröshagymát és zsineggel megkötött termékeket. Petrezselyem és póréhagyma helyett fél teáskanál provence-i gyógynövényt vagy más hasonló fűszert tehet egy fazékba. Ízlés szerint sózzuk.
Fokozatosan a serpenyőben a tömeg sűrűsödni kezd. Folyamatosan keverjük habverővel. Az egész folyamat 10-15 percet vesz igénybe. Amikor a mártás elérte a kívánt állagot, tegye félre, vegye ki a serpenyőből a klute hagymát és egy csomó megkötött gyógynövényt.
Alapvetően ennyi, kész a szósz. Ne felejtsük el, hogy amint lehűl, jobban megvastagszik. Ha a szósz túl sűrűvé válik, hígítsa fel tejjel.
Az ilyen klasszikus "Béchamel" bárhová tálalható: baromfival, halzal, hússal stb. És felhasználható például lasagna, moussaka készítéséhez.
