A hal a japán konyha alapanyaga, és a sushi fő összetevője. Ezért a választását részletesen meg kell közelíteni, hogy ne rontsa el a finom ételt. Azonnal kész filét vásárolhat, de a sushi mesterek azt tanácsolják, hogy egész halat vásároljon, és maga vágja le. Így megmentheti magát a minőséggel kapcsolatos kételyektől, és magabiztos lesz az eredeti termék frissességében. És természetesen fontos, hogy a filét a japán szakácsok hagyományait betartva, megfelelő alakú darabokra tudják vágni.
Szükséges
-
- Egész hal vagy filé;
- éles kés;
- vágódeszka.
Utasítás
1. lépés
Ügyeljen a hal megjelenésére és illatára. A halak nedvesek legyenek, a hasított testen ne lehessen vágás vagy horpadás. A pikkelyek fényesek és nem ragadnak, a szemek domborúak, fényesen átlátszók, az uszonyok épek. A friss tetem illata kellemes, könnyű, a rothadté pedig éles és visszataszító.
A filé kiválasztásakor figyeljen a megjelenésére is. Néha az üzletekben fagyasztott és felolvasztott filét árulhatnak friss leple alatt. Érdemes tudni, hogy a felolvasztott lazacfiléknek tompa és tompa színe van, míg a frisseknek átlátszó és élénk színe, a szálak jól láthatók. A fagyasztott tonhal esetében a friss filé kellemes átlátszó rózsaszínű lesz.
2. lépés
Az egész tetemet filézzük meg. Távolítsa el a pikkelyeket és a beleket a halakról. Vegyünk egy éles kést, lehetőleg egy speciális japán sushi kést (deba bucho), és vágjuk a kopoltyúk mögé, megtörve a gerincet, vegyük le a fejét. Vágja le a farkát, távolítsa el az uszonyokat.
3. lépés
Fektesse a halat az oldalára, helyezze a kés hegyét a háttámla felső részébe, óvatosan helyezze be az egész pengét a gerincvel párhuzamos kis "fűrészelési" mozdulatokkal. Ezután fordítsa meg a halat, és tegye ugyanezt a farok oldalán. Van egy filé.
4. lépés
Vágja ugyanígy a második filét is. Kiderült két filé és egy halcsontváz. Ezt a módszert háromrészes eljárásnak hívják. A lapos vagy nagyon nagy halakat öt részből álló módszerrel vágják: négy filére, kettőre a gerinc mindkét oldalán.
5. lépés
Vágja darabokra a filét. Különböző típusú sushi esetében a szeletek mérete és alakja eltérő. A sashimi filéjét téglalap alakú szeletekre vágjuk. A nigiri esetében éles átlós késsel készítsen vékony, széles szeleteket. Egy töltelékkel rendelkező egyszerű tekercseknél (hosomaki) a szeletek hosszúak, keskenyek és vastagok, a „kifelé fordított” tekercseknél (saimaki) hosszúak, szélesek és vékonyak. A temaki esetében a halakat téglalap alakú vastag szeletekre vágjuk, amelyeket aztán átlósan vágunk. A guancanmaki (sushi "egy csészében") esetében a filét apró kockákra vágják.
