A Tkemali hagyományos grúz konyha mártása. Kis vadon termő szilvafélékből készül, amelyek színe és íze változhat. A klasszikus tkemali szósz savanyú-fűszeres csípős ízű. Tökéletes összhangban áll a kaukázusi konyhával, és egyáltalán nem nehéz otthon elkészíteni.
Rövid információ a tkemali szilváról
A grúz konyhát a világ egyik legkülönlegesebb, legfinomabb és legkülönlegesebb konyhájának tartják. A hagyományos grúz konyhában tudják, hogyan kell húst főzni, különlegesen finom mártásokkal és fűszerekkel. A legnépszerűbb szószok a satsebeli, a satsivi és a tkemali. A vad tkemali szilva szinte minden grúz udvaron megnő. Egyetlen grúz ünnep sem telik el e fűszeres szósz nélkül.
A vad szilva tkemali a cseresznye szilva egyik alfaja, amely a Rosaceae családba tartozik. A mártás vörös, sárga és zöld meggyszilvából készül. A tkemali szószhoz tartozó szilva kiválasztásakor figyelembe kell venni, hogy a savanykás fűszeres tkemali vörös és sárga szilva. A zöld szilva édesebb, ezért esztergát adnak az íz fokozásához. A klasszikus grúz tkemali receptjében szükségképpen jelen van az ombalo gyógynövény (egyfajta mocsári menta). Az Ombalo főleg Grúzia hegyvidéki régióiban nő, ez a növény egyedülálló fanyar ízt ad a tkemali szósznak. Az ombalo ízesítőt helyettesítheti citromfűvel vagy mentával.
A tkemali szósz előnyei és ellenjavallatai
A népszerű grúz mártást csak természetes alapanyagokból készítik. Magas rost-, pektin- és C-vitamin-tartalma miatt hasznos az emberi test számára. A pektin képes eltávolítani a szervezetből a nehézfémeket és a méreganyagokat, emellett csökkenti a koleszterinszintet, javítja a gyomor-bél traktus működését, fokozza az anyagcserét. és javítja az immunitást. Ezenkívül a tkemali szilva tartalmaz szerves savakat, ásványi anyagokat, tanninokat, B1, B2, E, P vitaminokat és nyomelemeket. A fogyni vágyók számára a tkemali szósz a nagy mennyiségű fűszer és gyógynövény miatt tökéletesen égeti a felesleges kalóriákat, és segíti a hús és a zsíros ételek emésztését.
A szószt körültekintően kell alkalmazni azoknál az embereknél, akik a gyomor-bél traktus betegségében szenvednek (fekélyek, gyomorégés, gyomorhurut). Mivel nagy mennyiségű fokhagymát, forró fűszereket és gyógynövényeket tartalmaz. Emiatt valószínűleg allergiás reakciók fordulnak elő a szósz összetevőivel szemben, vagy egyes intoleranciák egyes összetevői iránt.
Mire használják a tkemali mártást?
A Tkemali szósz jól passzol hús-, hal- és zöldségételekhez. Számos körettel tálalható, például burgonyával, gabonafélékkel, tésztával. Grúziában nemzeti ételekkel szolgálják fel: sashlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho és basturma. Baromfi és hús grillezésére is használják.
A tkemali szósz klasszikus receptje
A tkemali szósz készítéséhez szükséges recept kiválasztásakor ne feledje, hogy a receptben szereplő összetevők mennyiségét tetszése szerint állíthatja be. A hagyományos grúz konyhában általában sok forró fűszert és fokhagymát adnak hozzá. Ha édesebb ízt szeretnél a szószban, adj hozzá több cukrot. Tehát csak változtassa meg az összetevők arányát anélkül, hogy elfelejtené a szósz megkóstolását.
Hozzávalók:
- 1 kg tkemali szilva
- 1 evőkanál só
- 1 evőkanál cukor
- 5 közepes gerezd fokhagyma
- 1 csomó ombalo (menta menta, helyettesíthető citromfűvel vagy szokásos mentával)
- 1 csokor kapor
- 1 csomó koriander
- fél csokor bazsalikom
- 1 teáskanál őrölt koriander
- 1 teáskanál őrölt görögszéna (utskho-suneli)
- 1 kis chili hüvely
- 0,5 teáskanál édeskömény (cerezo)
- 0,3 teáskanál őrölt fekete bors
- 0,5 teáskanál szegfűbors
- 100-150 ml vizet
Készítmény:
- Mossa meg a tkemali szilvát és tegye egy fazékba. Öntsük a szilva tiszta hideg vízzel és pároljuk 15-20 percig, amíg a bőr és a csont el nem kezd válni a péptől.
- A megfőtt szilvát egy kis lyukú szűrőedénybe dobja, és gondosan őrölje meg egy tiszta tálba. A gödröknek és héjaknak a szűrőedényben kell maradniuk, a püré szilva tömegének pedig a tálban.
- Az elkészített pürét öntsük egy serpenyőbe, és lassú tűzön forraljuk fel. Adjunk hozzá sót, cukrot, száraz fűszereket - utskho-suneli, koriander, bors.
- A zöldeket jól mossa le és szárítsa meg. A gyógynövényeket turmixgépben felverjük, vagy apróra vágjuk, és hozzáadjuk a mártáshoz.
- Mossuk meg a chili paprikát, távolítsuk el a magokat, aprítsuk fel finomra és adjuk hozzá a többi hozzávalóhoz.
- Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, nyomjuk át egy présen, keverjük össze a mártással. Forraljuk a mártást 5-10 percig.
- Kóstolja meg a tkemalit, amíg forró, és ha szükséges, ízesítse sóval és borssal. Vegye le a mártást a tűzről.
A tkemali mártás télen tartósítható, vagy lehűthető és tálalható.
Tkemali szósz dióval
Hozzávalók:
- 3 kg vörös tkemali cseresznye szilva
- 1 fej fokhagyma
- 100 g cukor
- 2 evőkanál só
- 1 evőkanál komló-suneli fűszer
- 1 csomó ombalo (menta)
- 1 csomó koriander
- 1 csésze dió
- 300 ml vizet
Készítmény:
- Mossa meg a meggyszilvát, tegye egy fazékba, és takarja le tiszta hideg vízzel. Amikor forr a víz, forraljuk a szilva 20-30 percig, amíg fel nem forr, és a pép elkezd elválni a bőrtől. Dörzsölje át a szilval egy szűrőedényen vagy szitán.
- A zöldeket és a fokhagymát apróra vágjuk, vagy turmixgéppel felaprítjuk, összekeverjük a meggyszilvával. Adjunk hozzá sót, cukrot és komló-suneli fűszereket. Keverje meg jól a tkemalit, és tegye lassú tűzre. 10 percig főzzük.
- Daraboljuk fel a diót és adjuk hozzá a mártáshoz, forraljuk fel újra a tkemalit és vegyük le a tűzhelyről.
Osszuk el a mártást az üvegekbe, öntsünk körülbelül egy evőkanál növényi olajat minden egyes üveg tetejére, és szorosan zárjuk le. Hűvös, sötét helyen tárolandó.
Tkemali kökénymártás
A kökény egyfajta vadon növő szilva. Savanykás, összehúzó íze van. A kakukkmártások ideálisak hús- és baromfitálakhoz. A kökény termései késő ősszel érnek. De tövisből tkemali szósz készítéséhez gyakran használnak éretlen szilvaféléket, amelyek íze fanyar savanykás.
Hozzávalók:
- 2 kg kökény
- 2 evőkanál só
- 2 csokor kapor
- 2 csomó koriander
- 2 chili paprika
- 0,5 csomó ombalo (menta)
- 150 ml vizet
- Távolítsa el a magokat a tövisből, szórja meg sóval, hogy kivonja a gyümölcslevet. Ha a szilva nem hagy levet, adjon hozzá vizet, és lassú tűzön 5 percig párolja.
- Mossuk meg a chili paprikát, távolítsuk el a magokat, aprítsuk fel finomra és adjuk hozzá a szilvahoz. Pároljuk a keveréket 5 percig.
- Mossa le a zöldeket, szárítsa meg, aprítsa fel finomra, nyomja meg a fokhagymát egy présgéppel. Készítsen elkészített gyógynövényeket és fokhagymát a mártásba, forralja a tkemalit további 3-5 percig.
- A kapott mártást jól összekeverjük, levesszük a tűzről és kissé lehűtjük. A tkemalit keverőgéppel pürére állagúra verjük.
- Ha télire meg akarja őrizni a tövismártást, akkor újra fel kell forralni, majd steril üvegedényekbe kell önteni és fedéllel le kell zárni.
A pelyhes tkemali mártást hűtőszekrényben vagy hűvös, sötét helyen tartják.
Tkemali tövis szósz citrommal
Ezt a mártást sokoldalúnak tekintik, és minden hús- és halételhez jól passzol.
Hozzávalók:
- 700 g kökény
- 0,5 csésze citromlé
- 25 ml növényi olaj
- 5 közepes gerezd fokhagyma
- 1 csokor friss koriander
- 0,5 teáskanál őrölt koriander
- 0,5 teáskanál őrölt görögszéna
- 0, 3 teáskanál őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál só
- 150-200 ml vizet
Készítmény:
- Mossuk meg a szilvait, és tegyük át egy serpenyőbe. Öntsön vizet, hogy enyhén ellepje a gyümölcsöt, és tegye fel tűzre.
- Miután a folyadék felforrt, fedje le az edényt fedővel és csökkentse a hőt. Főzzük 15 percig.
- Lecsepegtetjük és hagyjuk kihűlni a szilvait. A töviseket köszörüljük át szűrőedényen vagy szitán.
- Apróra vágjuk a fokhagymát, és apróra vágjuk a koriandert.
- Fűszereket fokhagymával és gyógynövényekkel adjunk a mártáshoz, keverjük össze.
- Öntsünk citromlevet a tkemaliba, sózzuk, forraljuk fel újra. A végén adjunk hozzá növényi olajat.
Tegye a kész mártást sterilizált üvegekbe, és zárja le a fedeleket. Tálalás előtt hagyja a citrommártást 6-8 órán át ülni. A Tkemali mártást körülbelül két hónapig hűtőszekrényben tárolják.
