Azok, akik otthon szeretnék hideg füstölt halat főzni, számos lépésről lépésre elkészített receptet használhatnak fényképekkel, vagy előállhatnak saját technológiájukkal. A fő követelmény a folyamat higiéniai biztonsági normáinak betartása.
A hal nagyon szeszélyes és gyorsan romlandó élelmiszer. Nagyon fontos, hogy ennek tisztában legyenek azok, akik hideg füstölt halat akarnak főzni otthon. A terméket megfelelően fel kell készíteni a dohányzásra - alaposan meg kell tisztítani és le kell öblíteni, meg kell sózni, majd jól el kell szívni és megfelelő körülmények között kell tárolni. Ezenkívül tudnia kell, hogy milyen típusú halakat lehet hideg füstölni, és melyeket szabad csak forró füstölőkben feldolgozni.
Milyen halakat lehet hideg füstölni
A hideg és meleg dohányzás technológiái különböznek egymástól. Ennek megfelelően minden módszertan bizonyos haltípusokra alkalmazható. A szakértők a következő típusok hideg feldolgozását javasolják:
- makréla,
- pajtás,
- hering,
- lazac.
A hideg füstölésre szánt folyami halak közül a nagy tetemű zsíros fajták optimálisak.
Fontos megérteni, hogy a folyamat hosszú ideig tart, állandó figyelmet igényel, és a halakat először megfelelően meg kell sózni és elő kell készíteni.
A halalapanyagok hideg dohányzásra való előkészítésének alapvető szabályai
A halak otthoni hideg dohányzásra való elkészítésének lépésről lépésre történő receptjeiben a szakemberek nyersanyagnak nevezik. A GOST-k és a TU-k, amelyek betartása szükséges az egészségre biztonságos kezdeti termék létrehozásához, a következő követelményeket támasztják:
- füstölhet frissen kifogott, felolvasztott vagy előre hűtött halakat,
- mielőtt a dohányzó kamrába helyezné, az alapanyagot meg kell mosni és alaposan meg kell szárítani,
- a folyamatot folyamatosan figyelemmel kell kísérni, figyelni kell a fa égésének hőmérsékletét és a kamra hőmérsékletét a halfeldolgozáshoz.
A hal belsejének eltávolításakor fontos, hogy a tetemet alaposan megtisztítsák mindentől, ami kárt okozhat a termékben - pikkelyek, fóliák. Sózás előtt ajánlott a tetemeket öblíteni tiszta folyó víz alatt.
Ha a halat lefagyasztották, akkor azt a lehető legtermészetesebb körülmények között kell felolvasztani - folyó víz alatt, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 20 ° C-ot. A sózás előtt a lehűtött halat szobahőmérsékleten kell tartani. legalább 30 perc.
Egy másik nagyon fontos követelmény, hogy minden haltípus esetében, mielőtt sóznánk a későbbi hideg füstölés érdekében, jobb eltávolítani a kopoltyúkat, mivel ezek felhalmozzák az étel maradványait, amelyek tárolás közben kiválthatják a bomlási folyamat aktiválódását.
A hideg füstölt halakat kétféleképpen lehet sózni - szárazon és nedvesen. Az egyik, a másik esetben pedig a füstölőhelybe helyezés előtt a tetemeket alaposan megmossák. Pácolhatja a halat, de a legjobb megoldás, amely kiváló eredményt garantál, a sózás.
Egyszerű recept nedves sózott halakhoz hideg dohányzáshoz
A hideg füstölésre szánt halalapanyagok előkezeléséhez szükséges sóoldatban a só koncentrációjának a teljes vízmennyiség legalább 10% -ának kell lennie. Vagyis a következő arányokat kell betartani - 10 liter vízhez legalább 1 kg sóra van szükség.
A sót forralt forralt vízzel öntjük, a sóoldatot szobahőmérsékletre hűtjük, mielőtt nyersanyagokat helyeznénk bele. A só mellett a sóoldatba még fűszereket is lehet tenni - fokhagymát, apróra vágott fűszernövényeket, héjat, citromlevet vagy egész citromot, de fából készült fogpiszkálóval több helyen át lehet szúrni. Fontos a megfelelő gyógynövények kiválasztása - a koriander, a rozmaring, a bazsalikom, a menta, a tárkony, a kakukkfű alkalmas a halakra.
Nedves sózás esetén a hal tetemét teljesen sóoldattal kell lefedni. Ha az alapanyag lebeg, akkor könnyű elnyomást tehet. A sózás időtartama nem lehet kevesebb, mint 5 nap - csak ez az időszak teszi lehetővé az alapanyag alapos megsózását, majd teljes mértékben felszívja az aromás füstöt a füstölőházban.
Hideg dohányzás előtt pácolhatja a halakat. A savanyú oldat elkészítésének receptje egyszerű - oldjon fel 0,5 kg sót 2 liter forró vízben, adjon hozzá egy üveg fehérbort, 2 evőkanál cukrot, fokhagymát, citromot és gyógynövényeket. A hal pácolása 4 napig tart.
Lépésről lépésre klasszikus recept a hal száraz sózására hideg dohányzáshoz
A halak száraz sózásához, majd hideg füstöléséhez egy fából készült dobozra vagy kosárra, természetes szálakból készült, tiszta, sűrű textilszövetre (szövetre) van szükség, a legjobb megoldás a pamut vagy a szatén. A szakértők javasolják a kosarak használatát, mivel a falukban és az alján repedések vannak. Rajtuk keresztül jön ki a hal hideg sózására való sózáskor képződött gyümölcslé - ez nagyon fontos, mivel a terméknek a lehető legszárazabban kell maradnia.
A tartály alján ruhát kell letenni, és egyenletes 1-2 cm vastag durva sót kell kihelyezni Az előkészített hulla tetemeket a sóra kenjük - tiszta, száraz, hasa felfelé.
A durva sónak a tetemek körül, azok belsejében (a nyitott hasban) kell lennie. Hozzáadhat fűszereket - szárított gyógynövényeket, fokhagymát. A sónak el kell fednie a hal felső rétegét, mint egy legalább 3 cm vastag takaró.
Ezenkívül enyhén le kell nyomni a halakat a sóban, hogy kizárjuk a bomlási folyamatokat kiváltó "légzsebek" kialakulását, baktériumok és mikrobák szaporodhatnak bennük.
A halak száraz sózásának a dohányzás előtt legalább 5 napig kell tartania. A szükséges idő letelte után a halakat megmossuk, alaposan megszárítjuk és füstöljük.
Hidegen füstölhető hal technológia
A dohányzás az élelmiszerek tartósításának meghosszabbításának egyik módja. Ez a hideg módszer az optimális a halak számára. A bizonyos fatüzelésből származó füst antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik. Cseresznye, dió, alma vagy tölgy tűzifát ajánlott használni. Nem érdemes nyírfát használni, mivel szerkezete, különösen a kéregben, nagy mennyiségű kátrányt tartalmaz, ami a halakat sötété és keserűvé teszi.
A hal hideg füstölése hosszabb folyamat, mint a meleg füstölés. A termékeket a tetem méretétől és a hal típusától függően több napig aromás füstben kell áztatni. A hőmérsékleti rendszert folyamatosan ellenőrizni kell. Türelemre lesz szükség, de az eredeti termék nagyon megéri.
A kamrában, ahol a hulla tetemeket felfüggesztik, a hőmérsékletnek legalább 18 ° C-nak és legfeljebb 30 ° C-nak kell lennie Alacsony hőmérséklet hatására a termék kiszárad, és nagy sebességgel a hal megsül. A dohányzókamrában a hőmérsékleti egyensúly fenntartásának megkönnyítése érdekében rönköket és forgácsot keverhet. A dohányzás végén, az utolsó napon, hozzáadhatja az égéstérbe a bogyós bokrok aromás gallyait, fűszereket - babérleveleket, boróka gyümölcsöket, koriandert.
Hidegen füstölt hal tárolása
A hideg füstölt halak sokkal hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek, mint a meleg füstölt halak. A második eltarthatósági ideje nem haladja meg az 5 napot, az első - legfeljebb 60 napot, de csak bizonyos szabályokat követve:
- állandó hőmérsékleti rendszer,
- más élelmiszer-ipari termékekkel való érintkezés kizárása,
- optimális páratartalom - 75-90%.
Ha hideg füstölt halat helyeznek a fagyasztóba, akkor azt fóliába vagy élelmiszer-filmbe kell csomagolni. A termék fóliában tovább fog tartani, íze kiváló marad.
Télen a kamrában a füstölt hal tárolásakor biztosítani kell a helyiség megfelelő páratartalmát, hogy a tetemek ne száradjanak ki. A levegőellátásnak (szellőzésnek) is állandónak kell lennie.
