Az élesztő apró mikroorganizmusok, amelyek életük során szén-dioxidot szabadítanak fel. Élesztő segítségével a tészta a sütés során fellazul és puha.
Az élesztő kétféle: frissen préselt és száraz. Ez utóbbiak viszont száraz aktív és instant élesztőre oszlanak. A frissen préselt brikett szürkésbarna színű. Meleg, körülbelül 29 ° C-os vízben vagy tejben körülbelül fél órán át áztatják őket.
A száraz aktív élesztő finom, dehidratált granulátum normál élesztőből. Tíz percig áztatják. Az Instant-t sokkal kisebb szemcseméret különbözteti meg, amely lehetővé teszi, hogy közvetlenül a tésztához adják előzetes meleg vízben vagy tejben történő áztatás nélkül, mint más típusú élesztők. Ez egyrészt jelentősen időt takarít meg, másrészt a "gyors" élesztővel készített tészta nem bírja az ismételt rétegződést. Ezért, ha olyan péksüteményt kell készítenie, amely hosszú és ismételt hámozást igényel, akkor jobb, ha "lassú" friss élesztőt használ.
Az élesztőgombák tésztán történő működési elve az, hogy erjedést okoznak, ennek eredményeként szén-dioxid és néhány más anyag szabadul fel, amelyek megemelik és lazítják a pékárukat. Bizonyos körülmények szükségesek a sikeres erjedéshez.
Először is ez az optimális hőmérséklet. Ha az értéke túl magas, az élesztő elpusztul, mert élő mikroorganizmusok, és ha túl alacsony, megdermed, és nem következik be erjedés. Az élesztő áztatásához a legalkalmasabb hőmérséklet 30 ° C körül van. A só megakadályozza az élesztő szaporodását, ezért csak akkor szabad hozzáadni, ha lassítani kell az erjedési folyamatot. A zsírok is viselkednek, így az olajat a tétel végén adják hozzá.
A cukor éppen ellenkezőleg, lendületet ad e mikroorganizmusok szaporodásának, ezért hozzáadható a tésztához, hogy felgyorsítsa a gombák életét. Az élesztő szaporításához fehérjetápanyagra is szükség van, ebben az esetben lisztre. Ezért tettek egy keveset ebből a termékből a tésztába. Ha ezek a feltételek teljesülnek, a végtermék ízletes.
